第1章 概述 1
1.1 糖制品的分类 1
1.1.1 果脯蜜饯类 1
1.1.2 果酱类 2
1.1.3 其他分类方法 3
1.2 糖制的基本原理 6
1.2.1 原糖的种类 6
1.2.2 食糖的保藏作用 11
1.2.3 食糖的性质 11
第2章 糖制工艺 19
2.1 糖制技术对园艺产品的要求 19
2.1.1 园艺产品糖制的特性 19
2.1.2 糖制品对原料的要求 19
2.2 园艺产品的预处理 21
2.2.1 果品的选别和分级 21
2.2.2 果品的清洗 22
2.2.3 针刺 24
2.2.4 擦皮 25
2.2.5 削皮、刮皮及剥皮 25
2.2.6 果品的烫漂 29
2.2.7 果品的抽空处理 30
2.2.8 果品的护色 31
2.2.9 原料的肉质处理 32
2.3 糖渍工艺理论及方法 45
2.3.1 透糖平衡 46
2.3.2 透糖的工艺措施 48
2.4 新鲜果蔬“改变组织”的糖渍工艺 55
2.4.1 工艺特点 55
2.4.2 糖渍工艺 57
2.5 干果组织及盐坯组织的糖渍工艺 67
2.5.1 工艺特点 67
2.5.2 加工工艺 68
2.6 蜜饯类加工工艺 76
2.6.1 原料的处理 76
2.6.2 蜜饯类的加工方法 78
2.7 果酱类加工工艺 81
2.7.1 果胶的凝胶作用 81
2.7.2 原料的处理 82
2.7.3 果酱的加工方法 82
2.8 园艺产品糖制对水和设备的要求 83
2.8.1 果蔬花卉加工用水的处理 83
2.8.2 糖制常用设备 87
2.9 国内知名糖制产品生产实例 88
实例1 北京果脯蜜饯 88
实例2 苏式蜜饯 94
实例3 漳州蜜饯 96
第3章 仁果类果实的糖制技术与实例 104
3.1 苹果的糖制技术与实例 104
3.1.1 苹果的糖制技术 104
3.1.2 苹果蜜饯的制作实例 106
实例4 苹果四合一 106
实例5 苹果千层糕 107
实例6 苹果果冻粉 108
实例7 柳条苹果 109
3.1.3 苹果蜜饯的制作实例 110
实例8 苹果圈 111
实例9 苹果梨脯 112
3.1.4 苹果酱的制作实例 114
实例10 苹果酱 114
实例11 苹果脯 115
实例12 家庭自制苹果酱 116
实例13 什锦果酱 118
3.2 山楂的糖制技术 119
3.2.1 山楂糕的糖制 119
3.2.2 山楂蜜饯的制作实例 120
实例14 山楂饼 120
实例15 低糖山楂脯 120
实例16 山楂冻 121
实例17 山楂片 122
实例18 山楂果丹皮 122
实例19 玫瑰山楂 123
实例20 山楂脯 124
实例21 多维山梅糕 125
实例22 蜜饯山楂 126
实例23 果丹皮 126
实例24 冰糖葫芦 127
3.2.3 山楂酱的制作实例 127
实例25 红果酱 127
3.3 其他仁果类果实的糖制技术 129
3.3.1 梨的糖制技术与实例 129
实例26 桂花梨蓉 129
实例27 双喜香梨 130
实例28 陈贝梨膏糖 131
实例29 梨酱 132
实例30 梨脯 132
实例31 糖水梨 133
实例32 梨蜜饯 135
实例33 糖梨片 136
实例34 梨子蜜饯（川式） 137
3.3.2 沙果的糖制技术与实例 138
实例35 沙果酱 138
实例36 家制沙果脯 139
3.3.3 海棠果的糖制技术与实例 139
实例37 蜜饯海棠（京式） 139
实例38 海棠脯 140
3.3.4 木瓜的糖制技术与实例 141
实例39 数字瓜及字母瓜 141
实例40 柠檬瓜条 142
实例41 双色夹心瓜 143
实例42 麦精橘汁瓜 144
实例43 奶心瓜卷 145
实例44 佳味香瓜 145
实例45 木瓜脯 146
实例46 木瓜青红丝 147
实例47 鲜味果酱 148
实例48 带果皮果酱 149
实例49 搅打果酱 150
实例50 黑加仑子果酱 151
第4章 核果类果实的糖制技术与实例 152
4.1 桃的糖制技术与实例 152
4.1.1 桃的糖制实例 152
实例51 橙皮杨桃 152
4.1.2 桃蜜饯的制作实例 153
实例52 蜜桃片 153
实例53 蜜桃桃脯 154
实例54 桃制果丹皮 155
实例55 全果液体杨桃 156
实例56 杨桃脯 156
实例57 蜜桃片 157
4.1.3 桃酱的制作实例 158
实例58 黄桃酱 158
实例59 桃子酱 158
实例60 仙桃酱 160
实例61 桃果泥 160
4.2 杏的糖制技术与实例 162
4.2.1 杏的糖制技术 162
实例62 糖水杏子 162
实例63 桃脯（京式） 163
实例64 家制桃脯 165
实例65 香草桃片（广式） 166
实例66 蜜洋桃（广式） 166
4.2.2 杏蜜饯的制作实例 167
实例67 杏蜜饯 167
实例68 杏脯 168
实例69 生制杏脯 169
实例70 杏化梅 170
实例71 杏蜜饯 171
实例72 杏干 172
实例73 杏脯 174
4.2.3 杏酱的制作实例 175
4.3 枣的糖制技术与实例 175
4.3.1 蜜枣的糖制技术 176
4.3.2 枣蜜饯的制作实例 177
实例74 参膏醉枣 177
实例75 沪曲醉枣 178
实例76 丙维康泰枣 179
实例77 和合枣 180
实例78 菠萝蜜枣 180
实例79 枣脯 181
实例80 木洞晒枣（川式） 182
实例81 无核蜜枣 183
实例82 无核糖枣 184
实例83 甘草酸枣 185
实例84 果香醉枣 186
实例85 多味黑枣饼 186
实例86 枣干 187
实例87 枣豆蓉 188
实例88 金丝枣 188
4.3.3 枣酱的制作实例——枣蓉 190
4.4 其他核果类果实的糖制技术与实例 191
4.4.1 李子的糖制技术与实例 191
实例89 李干 191
实例90 糖水李子 192
实例91 蜜李 194
实例92 蝴蝶李 195
实例93 话李（福式） 196
实例94 柠檬李 197
实例95 玉黄蜜李片 198
实例96 化核嘉应子 198
实例97 李脯 200
实例98 蜜李片 200
实例99 无核加应子 201
4.4.2 樱桃的糖制技术与实例 203
实例100 糖渍蜜饯樱桃 203
实例101 樱桃脯 203
实例102 樱桃酱 204
实例103 樱桃蜜饯（川式） 205
实例104 干蜜饯樱桃 206
4.4.3 梅的糖制技术与实例 207
实例105 糖脆梅 207
实例106 奶油话梅（广式） 208
实例107 菠萝梅 209
实例108 青梅 209
实例109 玫瑰杨梅 210
实例110 糖话梅 211
实例111 七梅珍 212
实例112 蜜枇杷 213
实例113 白糖杨梅（苏式蜜饯） 214
实例114 咸味杨梅 215
实例115 玫瑰杨梅 215
实例116 家制七珍梅 216
实例117 杨梅干（苏式） 217
实例118 蜜青梅（苏式） 218
实例119 脆青梅（苏式） 219
实例120 陈皮梅（广式） 220
实例121 佛手梅（苏式） 221
实例122 香草话梅（苏式） 222
4.4.4 橄榄的糖制技术与实例 223
实例123 罗汉津津榄 223
实例124 化皮榄 224
实例125 和香榄 225
实例126 无核榄 225
实例127 生津榄 226
实例128 开口青榄 226
实例129 良友榄 227
实例130 广酥榄 228
实例131 卫生榄 228
实例132 十锦榄 229
实例133 良友橄榄 229
实例134 桂花橄榄（福式） 230
实例135 油橄榄蜜饯 231
实例136 咸味青果 232
实例137 大福果（福式） 232
实例138 十香果（福式） 234
实例139 玫瑰果（苏式） 235
实例140 爱尔香（福式） 236
实例141 去皮酥（福式蜜饯） 237
4.4.5 芒果的糖制技术与实例 238
实例142 话芒 239
实例143 菠萝蜜芒 240
实例144 水晶芒粒 240
实例145 寻味芒片 241
实例146 甘和橙香芒 242
实例147 低糖芒果条 242
实例148 蜜芒果 243
实例149 甘草芒果 244
第5章 浆果类果实的糖制技术与实例 246
5.1 草本浆果类果实的糖制技术与实例 246
5.1.1 草莓的糖制技术与实例 246
实例150 草莓酱 246
实例151 草莓蜜饯 248
实例152 草莓脯 249
实例153 草莓苹果酱 250
5.1.2 香蕉的糖制技术与实例 250
实例154 香蕉可力治冰淇淋粉 251
实例155 夹心蕉片 252
实例156 鲜味蕉粒 252
实例157 香蕉干 253
实例158 香蕉酱 254
5.2 木本浆果类果实的糖制技术与实例 255
5.2.1 葡萄的糖制技术与实例 255
实例159 葡萄干 255
实例160 新疆绿葡萄干 256
实例161 葡萄蜜饯 258
5.2.2 猕猴桃的糖制技术与实例 259
实例162 银耳猕猴桃 259
实例163 猕猴桃酱 260
实例164 家制猕猴桃脯 261
实例165 猕猴桃蜜饯 262
实例166 猕猴桃果脯 262
实例167 蜜猕猴桃 263
实例168 猕猴桃羹 264
实例169 加糖猕猴桃片 264
5.2.3 无花果的糖制技术与实例 265
实例170 蜜饯无花果 266
5.2.4 桑葚的糖制技术与实例 267
实例171 桑葚酱 267
5.2.5 椰子的糖制技术与实例 267
实例172 椰子酱 267
实例173 家制椰子酱 268
5.2.6 龙葵酱的糖制技术与实例 269
5.2.7 槟子酱的糖制技术与实例 270
第6章 其他类果实的糖制技术与实例 272
6.1 坚果的糖制技术与实例 272
6.1.1 板栗的糖制技术与实例 272
实例174 栗子糕 272
实例175 板栗果脯 273
实例176 糖炒栗子 274
6.1.2 核桃的糖制技术与实例 275
6.2 柑果的糖制技术与实例 275
6.2.1 柑橘的糖制技术与实例 275
实例177 橘酱糖水橘片 276
实例178 橘子酱 278
实例179 日本橘子酱 279
实例180 糖金柑 280
实例181 柑橘果丹皮 281
实例182 蜜汁金橘 282
实例183 橘饼 282
实例184 金柑饼 284
实例185 金钱橘饼 285
实例186 糖柑饼 286
6.2.2 橙子的糖制技术与实例 287
实例187 橘丝糖 287
实例188 青红丝 288
实例189 糖橙皮 289
实例190 梅味金橘 289
实例191 橘饼（川式蜜饯） 290
实例192 广饼（川式蜜饯） 291
实例193 橘红蜜饯（川式） 292
实例194 金钱橘蜜饯（川式） 293
实例195 寿星橘蜜饯（川式） 294
实例196 蜜橘皮（苏式） 295
实例197 蜜黄皮（广式） 296
实例198 蜜橙皮（川式） 298
实例199 橙皮脯 299
6.3 菠萝的糖制技术与实例 299
实例200 菠萝糖片 300
实例201 菠萝果粒 301
实例202 香橙菠萝方片 301
实例203 柑蜜菠萝 302
实例204 菠萝果饴粉 303
实例205 菠萝果冻 304
实例206 菠萝酱 305
实例207 菠萝脯 306
第7章 根菜类蔬菜的糖制技术与实例 308
7.1 肉质根类蔬菜的糖制技术与实例 308
7.1.1 胡萝卜的糖制技术与实例 308
实例208 蜜胡萝卜片 308
实例209 胡萝卜甲维妈妈 309
实例210 果酪胡萝卜 310
实例211 胡萝卜咖啡糖片 311
实例212 胡萝卜酱 311
实例213 雪红圆蜜饯 312
实例214 糖佛手（苏式） 313
实例215 胡萝卜脯 314
实例216 胡萝卜片 314
7.1.2 萝卜的糖制技术与实例 315
实例217 橙香咖喱萝卜 316
实例218 可可萝卜 317
实例219 萝卜糖（川式） 317
实例220 雪红元 318
7.2 块根类蔬菜的糖制技术 319
实例221 甘薯-胡萝卜复合脯 319
实例222 甘薯脯 320
实例223 地瓜果脯 321
实例224 混合型甘薯果酱 321
第8章 茎菜类蔬菜的糖制技术与实例 324
8.1 地下茎类蔬菜的糖制技术与实例 324
8.1.1 姜的糖制技术与实例 324
实例225 糖梅姜 324
实例226 甘草酸梅姜 325
实例227 葱酥美 326
实例227 糖姜片 327
实例229 姜脯 327
实例230 子姜蜜饯（川式） 328
实例231 糖醋酥姜 329
实例232 川姜片（川式） 330
8.1.2 马铃薯的糖制技术与实例 331
实例233 马铃薯片 332
实例234 马铃薯酥糖片 333
实例235 马铃薯酱 333
实例236 马铃薯饴糖 334
实例237 马铃薯香脆片 334
实例238 马铃薯香辣片 335
实例239 芝麻咖喱马铃薯 335
8.1.3 荸荠的糖制技术与实例 336
实例240 糖荸荠 336
实例241 糖荸荠（苏式） 337
实例242 荸荠蜜饯 338
8.1.4 藕的糖制技术与实例 338
实例243 藕片糖 338
实例244 藕片可可夹心 339
实例245 藕脯 340
实例246 藕干 341
实例247 糖藕片 341
实例248 莲藕糖 342
8.1.5 菊芋的糖制技术与实例 343
实例249 菊芋脯 343
8.1.6 山药的糖制技术与实例 344
实例250 山药脯 344
8.2 地上茎类蔬菜的糖制技术和实例 345
8.2.1 茎用莴苣的糖制技术与实例 345
实例251 蜜饯莴笋条 346
实例252 莴苣脯 347
8.2.2 石刁柏的糖制技术与实例 348
实例253 石刁柏脯 348
第9章 叶菜类蔬菜的糖制技术与实例 350
9.1 普通叶菜类蔬菜的糖制技术和实例 350
9.1.1 芹菜的糖制技术与实例 350
实例254 芹菜脯 350
实例255 低糖芹菜脯 351
9.1.2 马齿苋的糖制技术与实例 353
实例256 马齿苋脯 353
9.2 其他蔬菜的糖制技术和实例 354
实例257 白糖蒜 355
第10章 果菜类蔬菜的糖制技术与实例 357
10.1 瓠果类蔬菜的糖制技术和实例 357
10.1.1 哈密瓜的糖制技术与实例 357
实例258 哈密瓜脯 357
10.1.2 冬瓜的糖制技术与实例 359
实例259 果汁瓜 359
实例260 陈桂香瓜 360
实例261 冬瓜糖 360
实例262 冬瓜条 361
实例263 冬瓜蜜饯 362
实例264 糖瓜条 362
实例265 糖冬瓜（广式） 363
实例266 红绿瓜丁 364
实例267 冬瓜菜 365
实例268 冬瓜脯 365
实例269 冬瓜条 366
实例270 冬瓜糖 367
实例271 糖冬瓜 368
10.1.3 苦瓜的糖制技术与实例 369
实例272 苦瓜脯 369
10.1.4 南瓜的糖制技术与实例 370
实例273 南瓜泥 370
实例274 南瓜脯 370
10.2 浆果类蔬菜的糖制技术和实例 371
10.2.1 辣椒的糖制技术与实例 371
实例275 蜜辣椒（川式蜜饯） 371
10.2.2 番茄的糖制技术与实例 373
实例276 糖番茄 373
实例277 番茄脯 374
实例278 蜜番茄（川式） 375
实例279 姜味番茄脯 376
实例280 瓜果番茄 377
实例281 番茄酱 378
实例282 甜酸番茄 379
10.2.3 茄子的糖制技术与实例 380
实例283 美味茄片 380
实例284 糖醋茄子 381
10.3 其他果类蔬菜的糖制技术与实例 381
实例285 番木瓜果酱 381
实例286 河套蜜瓜酱 383
实例287 西瓜皮酱 385
实例288 西瓜皮糖酱 386
实例289 家制西瓜皮酱 387
第11章 其他园艺产品的糖制技术与实例 389
11.1 食用菌类的糖制技术与实例 389
11.1.1 食用菌蜜饯加工技术与实例 391
实例290 白平菇 391
实例291 凤尾菇 393
实例292 银耳 393
实例293 木耳 394
实例294 金针菇 394
实例295 蘑菇 395
实例296 香菇 397
11.1.2 香菇的糖制技术与实例 398
实例297 香菇蜜饯 398
11.1.3 蘑菇的糖制技术与实例 399
实例298 糖渍蘑菇 399
11.1.4 平菇的糖制技术与实例 399
实例299 平菇柄蜜饯 400
实例300 平菇蜜饯 400
实例301 低糖平菇脯 401
11.1.5 金针菇的糖制技术与实例 403
实例302 金针菇脯 403
11.1.6 银耳的糖制技术与实例 404
实例303 蜜渍银耳 404
实例304 即食银耳 405
实例305 银耳软糖 405
实例306 银耳方块茶糖 406
实例307 蜜饯银耳 407
11.2 食用花卉类的糖制技术与实例 407
11.2.1 槐花的糖制技术与实例 407
实例308 槐花酱 407
11.2.2 桔梗的糖制技术与实例 408
实例309 桔梗脯 409
实例310 桔梗蜜饯 410
参考文献 413