果脯蜜饯及果酱制作与实例PDF电子书下载

第1章 概述 1

1.1 糖制品的分类 1

1.1.1 果脯蜜饯类 1

1.1.2 果酱类 2

1.1.3 其他分类方法 3

1.2 糖制的基本原理 6

1.2.1 原糖的种类 6

1.2.2 食糖的保藏作用 11

1.2.3 食糖的性质 11

第2章 糖制工艺 19

2.1 糖制技术对园艺产品的要求 19

2.1.1 园艺产品糖制的特性 19

2.1.2 糖制品对原料的要求 19

2.2 园艺产品的预处理 21

2.2.1 果品的选别和分级 21

2.2.2 果品的清洗 22

2.2.3 针刺 24

2.2.4 擦皮 25

2.2.5 削皮、刮皮及剥皮 25

2.2.6 果品的烫漂 29

2.2.7 果品的抽空处理 30

2.2.8 果品的护色 31

2.2.9 原料的肉质处理 32

2.3 糖渍工艺理论及方法 45

2.3.1 透糖平衡 46

2.3.2 透糖的工艺措施 48

2.4 新鲜果蔬“改变组织”的糖渍工艺 55

2.4.1 工艺特点 55

2.4.2 糖渍工艺 57

2.5 干果组织及盐坯组织的糖渍工艺 67

2.5.1 工艺特点 67

2.5.2 加工工艺 68

2.6 蜜饯类加工工艺 76

2.6.1 原料的处理 76

2.6.2 蜜饯类的加工方法 78

2.7 果酱类加工工艺 81

2.7.1 果胶的凝胶作用 81

2.7.2 原料的处理 82

2.7.3 果酱的加工方法 82

2.8 园艺产品糖制对水和设备的要求 83

2.8.1 果蔬花卉加工用水的处理 83

2.8.2 糖制常用设备 87

2.9 国内知名糖制产品生产实例 88

实例1 北京果脯蜜饯 88

实例2 苏式蜜饯 94

实例3 漳州蜜饯 96

第3章 仁果类果实的糖制技术与实例 104

3.1 苹果的糖制技术与实例 104

3.1.1 苹果的糖制技术 104

3.1.2 苹果蜜饯的制作实例 106

实例4 苹果四合一 106

实例5 苹果千层糕 107

实例6 苹果果冻粉 108

实例7 柳条苹果 109

3.1.3 苹果蜜饯的制作实例 110

实例8 苹果圈 111

实例9 苹果梨脯 112

3.1.4 苹果酱的制作实例 114

实例10 苹果酱 114

实例11 苹果脯 115

实例12 家庭自制苹果酱 116

实例13 什锦果酱 118

3.2 山楂的糖制技术 119

3.2.1 山楂糕的糖制 119

3.2.2 山楂蜜饯的制作实例 120

实例14 山楂饼 120

实例15 低糖山楂脯 120

实例16 山楂冻 121

实例17 山楂片 122

实例18 山楂果丹皮 122

实例19 玫瑰山楂 123

实例20 山楂脯 124

实例21 多维山梅糕 125

实例22 蜜饯山楂 126

实例23 果丹皮 126

实例24 冰糖葫芦 127

3.2.3 山楂酱的制作实例 127

实例25 红果酱 127

3.3 其他仁果类果实的糖制技术 129

3.3.1 梨的糖制技术与实例 129

实例26 桂花梨蓉 129

实例27 双喜香梨 130

实例28 陈贝梨膏糖 131

实例29 梨酱 132

实例30 梨脯 132

实例31 糖水梨 133

实例32 梨蜜饯 135

实例33 糖梨片 136

实例34 梨子蜜饯（川式） 137

3.3.2 沙果的糖制技术与实例 138

实例35 沙果酱 138

实例36 家制沙果脯 139

3.3.3 海棠果的糖制技术与实例 139

实例37 蜜饯海棠（京式） 139

实例38 海棠脯 140

3.3.4 木瓜的糖制技术与实例 141

实例39 数字瓜及字母瓜 141

实例40 柠檬瓜条 142

实例41 双色夹心瓜 143

实例42 麦精橘汁瓜 144

实例43 奶心瓜卷 145

实例44 佳味香瓜 145

实例45 木瓜脯 146

实例46 木瓜青红丝 147

实例47 鲜味果酱 148

实例48 带果皮果酱 149

实例49 搅打果酱 150

实例50 黑加仑子果酱 151

第4章 核果类果实的糖制技术与实例 152

4.1 桃的糖制技术与实例 152

4.1.1 桃的糖制实例 152

实例51 橙皮杨桃 152

4.1.2 桃蜜饯的制作实例 153

实例52 蜜桃片 153

实例53 蜜桃桃脯 154

实例54 桃制果丹皮 155

实例55 全果液体杨桃 156

实例56 杨桃脯 156

实例57 蜜桃片 157

4.1.3 桃酱的制作实例 158

实例58 黄桃酱 158

实例59 桃子酱 158

实例60 仙桃酱 160

实例61 桃果泥 160

4.2 杏的糖制技术与实例 162

4.2.1 杏的糖制技术 162

实例62 糖水杏子 162

实例63 桃脯（京式） 163

实例64 家制桃脯 165

实例65 香草桃片（广式） 166

实例66 蜜洋桃（广式） 166

4.2.2 杏蜜饯的制作实例 167

实例67 杏蜜饯 167

实例68 杏脯 168

实例69 生制杏脯 169

实例70 杏化梅 170

实例71 杏蜜饯 171

实例72 杏干 172

实例73 杏脯 174

4.2.3 杏酱的制作实例 175

4.3 枣的糖制技术与实例 175

4.3.1 蜜枣的糖制技术 176

4.3.2 枣蜜饯的制作实例 177

实例74 参膏醉枣 177

实例75 沪曲醉枣 178

实例76 丙维康泰枣 179

实例77 和合枣 180

实例78 菠萝蜜枣 180

实例79 枣脯 181

实例80 木洞晒枣（川式） 182

实例81 无核蜜枣 183

实例82 无核糖枣 184

实例83 甘草酸枣 185

实例84 果香醉枣 186

实例85 多味黑枣饼 186

实例86 枣干 187

实例87 枣豆蓉 188

实例88 金丝枣 188

4.3.3 枣酱的制作实例——枣蓉 190

4.4 其他核果类果实的糖制技术与实例 191

4.4.1 李子的糖制技术与实例 191

实例89 李干 191

实例90 糖水李子 192

实例91 蜜李 194

实例92 蝴蝶李 195

实例93 话李（福式） 196

实例94 柠檬李 197

实例95 玉黄蜜李片 198

实例96 化核嘉应子 198

实例97 李脯 200

实例98 蜜李片 200

实例99 无核加应子 201

4.4.2 樱桃的糖制技术与实例 203

实例100 糖渍蜜饯樱桃 203

实例101 樱桃脯 203

实例102 樱桃酱 204

实例103 樱桃蜜饯（川式） 205

实例104 干蜜饯樱桃 206

4.4.3 梅的糖制技术与实例 207

实例105 糖脆梅 207

实例106 奶油话梅（广式） 208

实例107 菠萝梅 209

实例108 青梅 209

实例109 玫瑰杨梅 210

实例110 糖话梅 211

实例111 七梅珍 212

实例112 蜜枇杷 213

实例113 白糖杨梅（苏式蜜饯） 214

实例114 咸味杨梅 215

实例115 玫瑰杨梅 215

实例116 家制七珍梅 216

实例117 杨梅干（苏式） 217

实例118 蜜青梅（苏式） 218

实例119 脆青梅（苏式） 219

实例120 陈皮梅（广式） 220

实例121 佛手梅（苏式） 221

实例122 香草话梅（苏式） 222

4.4.4 橄榄的糖制技术与实例 223

实例123 罗汉津津榄 223

实例124 化皮榄 224

实例125 和香榄 225

实例126 无核榄 225

实例127 生津榄 226

实例128 开口青榄 226

实例129 良友榄 227

实例130 广酥榄 228

实例131 卫生榄 228

实例132 十锦榄 229

实例133 良友橄榄 229

实例134 桂花橄榄（福式） 230

实例135 油橄榄蜜饯 231

实例136 咸味青果 232

实例137 大福果（福式） 232

实例138 十香果（福式） 234

实例139 玫瑰果（苏式） 235

实例140 爱尔香（福式） 236

实例141 去皮酥（福式蜜饯） 237

4.4.5 芒果的糖制技术与实例 238

实例142 话芒 239

实例143 菠萝蜜芒 240

实例144 水晶芒粒 240

实例145 寻味芒片 241

实例146 甘和橙香芒 242

实例147 低糖芒果条 242

实例148 蜜芒果 243

实例149 甘草芒果 244

第5章 浆果类果实的糖制技术与实例 246

5.1 草本浆果类果实的糖制技术与实例 246

5.1.1 草莓的糖制技术与实例 246

实例150 草莓酱 246

实例151 草莓蜜饯 248

实例152 草莓脯 249

实例153 草莓苹果酱 250

5.1.2 香蕉的糖制技术与实例 250

实例154 香蕉可力治冰淇淋粉 251

实例155 夹心蕉片 252

实例156 鲜味蕉粒 252

实例157 香蕉干 253

实例158 香蕉酱 254

5.2 木本浆果类果实的糖制技术与实例 255

5.2.1 葡萄的糖制技术与实例 255

实例159 葡萄干 255

实例160 新疆绿葡萄干 256

实例161 葡萄蜜饯 258

5.2.2 猕猴桃的糖制技术与实例 259

实例162 银耳猕猴桃 259

实例163 猕猴桃酱 260

实例164 家制猕猴桃脯 261

实例165 猕猴桃蜜饯 262

实例166 猕猴桃果脯 262

实例167 蜜猕猴桃 263

实例168 猕猴桃羹 264

实例169 加糖猕猴桃片 264

5.2.3 无花果的糖制技术与实例 265

实例170 蜜饯无花果 266

5.2.4 桑葚的糖制技术与实例 267

实例171 桑葚酱 267

5.2.5 椰子的糖制技术与实例 267

实例172 椰子酱 267

实例173 家制椰子酱 268

5.2.6 龙葵酱的糖制技术与实例 269

5.2.7 槟子酱的糖制技术与实例 270

第6章 其他类果实的糖制技术与实例 272

6.1 坚果的糖制技术与实例 272

6.1.1 板栗的糖制技术与实例 272

实例174 栗子糕 272

实例175 板栗果脯 273

实例176 糖炒栗子 274

6.1.2 核桃的糖制技术与实例 275

6.2 柑果的糖制技术与实例 275

6.2.1 柑橘的糖制技术与实例 275

实例177 橘酱糖水橘片 276

实例178 橘子酱 278

实例179 日本橘子酱 279

实例180 糖金柑 280

实例181 柑橘果丹皮 281

实例182 蜜汁金橘 282

实例183 橘饼 282

实例184 金柑饼 284

实例185 金钱橘饼 285

实例186 糖柑饼 286

6.2.2 橙子的糖制技术与实例 287

实例187 橘丝糖 287

实例188 青红丝 288

实例189 糖橙皮 289

实例190 梅味金橘 289

实例191 橘饼（川式蜜饯） 290

实例192 广饼（川式蜜饯） 291

实例193 橘红蜜饯（川式） 292

实例194 金钱橘蜜饯（川式） 293

实例195 寿星橘蜜饯（川式） 294

实例196 蜜橘皮（苏式） 295

实例197 蜜黄皮（广式） 296

实例198 蜜橙皮（川式） 298

实例199 橙皮脯 299

6.3 菠萝的糖制技术与实例 299

实例200 菠萝糖片 300

实例201 菠萝果粒 301

实例202 香橙菠萝方片 301

实例203 柑蜜菠萝 302

实例204 菠萝果饴粉 303

实例205 菠萝果冻 304

实例206 菠萝酱 305

实例207 菠萝脯 306

第7章 根菜类蔬菜的糖制技术与实例 308

7.1 肉质根类蔬菜的糖制技术与实例 308

7.1.1 胡萝卜的糖制技术与实例 308

实例208 蜜胡萝卜片 308

实例209 胡萝卜甲维妈妈 309

实例210 果酪胡萝卜 310

实例211 胡萝卜咖啡糖片 311

实例212 胡萝卜酱 311

实例213 雪红圆蜜饯 312

实例214 糖佛手（苏式） 313

实例215 胡萝卜脯 314

实例216 胡萝卜片 314

7.1.2 萝卜的糖制技术与实例 315

实例217 橙香咖喱萝卜 316

实例218 可可萝卜 317

实例219 萝卜糖（川式） 317

实例220 雪红元 318

7.2 块根类蔬菜的糖制技术 319

实例221 甘薯-胡萝卜复合脯 319

实例222 甘薯脯 320

实例223 地瓜果脯 321

实例224 混合型甘薯果酱 321

第8章 茎菜类蔬菜的糖制技术与实例 324

8.1 地下茎类蔬菜的糖制技术与实例 324

8.1.1 姜的糖制技术与实例 324

实例225 糖梅姜 324

实例226 甘草酸梅姜 325

实例227 葱酥美 326

实例227 糖姜片 327

实例229 姜脯 327

实例230 子姜蜜饯（川式） 328

实例231 糖醋酥姜 329

实例232 川姜片（川式） 330

8.1.2 马铃薯的糖制技术与实例 331

实例233 马铃薯片 332

实例234 马铃薯酥糖片 333

实例235 马铃薯酱 333

实例236 马铃薯饴糖 334

实例237 马铃薯香脆片 334

实例238 马铃薯香辣片 335

实例239 芝麻咖喱马铃薯 335

8.1.3 荸荠的糖制技术与实例 336

实例240 糖荸荠 336

实例241 糖荸荠（苏式） 337

实例242 荸荠蜜饯 338

8.1.4 藕的糖制技术与实例 338

实例243 藕片糖 338

实例244 藕片可可夹心 339

实例245 藕脯 340

实例246 藕干 341

实例247 糖藕片 341

实例248 莲藕糖 342

8.1.5 菊芋的糖制技术与实例 343

实例249 菊芋脯 343

8.1.6 山药的糖制技术与实例 344

实例250 山药脯 344

8.2 地上茎类蔬菜的糖制技术和实例 345

8.2.1 茎用莴苣的糖制技术与实例 345

实例251 蜜饯莴笋条 346

实例252 莴苣脯 347

8.2.2 石刁柏的糖制技术与实例 348

实例253 石刁柏脯 348

第9章 叶菜类蔬菜的糖制技术与实例 350

9.1 普通叶菜类蔬菜的糖制技术和实例 350

9.1.1 芹菜的糖制技术与实例 350

实例254 芹菜脯 350

实例255 低糖芹菜脯 351

9.1.2 马齿苋的糖制技术与实例 353

实例256 马齿苋脯 353

9.2 其他蔬菜的糖制技术和实例 354

实例257 白糖蒜 355

第10章 果菜类蔬菜的糖制技术与实例 357

10.1 瓠果类蔬菜的糖制技术和实例 357

10.1.1 哈密瓜的糖制技术与实例 357

实例258 哈密瓜脯 357

10.1.2 冬瓜的糖制技术与实例 359

实例259 果汁瓜 359

实例260 陈桂香瓜 360

实例261 冬瓜糖 360

实例262 冬瓜条 361

实例263 冬瓜蜜饯 362

实例264 糖瓜条 362

实例265 糖冬瓜（广式） 363

实例266 红绿瓜丁 364

实例267 冬瓜菜 365

实例268 冬瓜脯 365

实例269 冬瓜条 366

实例270 冬瓜糖 367

实例271 糖冬瓜 368

10.1.3 苦瓜的糖制技术与实例 369

实例272 苦瓜脯 369

10.1.4 南瓜的糖制技术与实例 370

实例273 南瓜泥 370

实例274 南瓜脯 370

10.2 浆果类蔬菜的糖制技术和实例 371

10.2.1 辣椒的糖制技术与实例 371

实例275 蜜辣椒（川式蜜饯） 371

10.2.2 番茄的糖制技术与实例 373

实例276 糖番茄 373

实例277 番茄脯 374

实例278 蜜番茄（川式） 375

实例279 姜味番茄脯 376

实例280 瓜果番茄 377

实例281 番茄酱 378

实例282 甜酸番茄 379

10.2.3 茄子的糖制技术与实例 380

实例283 美味茄片 380

实例284 糖醋茄子 381

10.3 其他果类蔬菜的糖制技术与实例 381

实例285 番木瓜果酱 381

实例286 河套蜜瓜酱 383

实例287 西瓜皮酱 385

实例288 西瓜皮糖酱 386

实例289 家制西瓜皮酱 387

第11章 其他园艺产品的糖制技术与实例 389

11.1 食用菌类的糖制技术与实例 389

11.1.1 食用菌蜜饯加工技术与实例 391

实例290 白平菇 391

实例291 凤尾菇 393

实例292 银耳 393

实例293 木耳 394

实例294 金针菇 394

实例295 蘑菇 395

实例296 香菇 397

11.1.2 香菇的糖制技术与实例 398

实例297 香菇蜜饯 398

11.1.3 蘑菇的糖制技术与实例 399

实例298 糖渍蘑菇 399

11.1.4 平菇的糖制技术与实例 399

实例299 平菇柄蜜饯 400

实例300 平菇蜜饯 400

实例301 低糖平菇脯 401

11.1.5 金针菇的糖制技术与实例 403

实例302 金针菇脯 403

11.1.6 银耳的糖制技术与实例 404

实例303 蜜渍银耳 404

实例304 即食银耳 405

实例305 银耳软糖 405

实例306 银耳方块茶糖 406

实例307 蜜饯银耳 407

11.2 食用花卉类的糖制技术与实例 407

11.2.1 槐花的糖制技术与实例 407

实例308 槐花酱 407

11.2.2 桔梗的糖制技术与实例 408

实例309 桔梗脯 409

实例310 桔梗蜜饯 410

参考文献 413