第一篇 基础篇 3
第一章 概论 3
第一节 香料、香精的发展史 3
第二节 我国香料工业门类的形成 4
第三节 香料与香精 5
第二章 食用香精的安全性和专业术语 6
第一节 食用香精的安全性 6
第二节 食用香精的定义和分类 7
一、食用香精的定义 7
二、食用香精的分类 9
第三节 与食用香精有关的香料专业术语、法规和管理机构 10
一、香料专业术语 10
二、与食用香精有关的法规和管理机构 11
第四节 食品香精的功能 12
一、为食品提供香味 12
二、补充和改善食品的香味 12
第三章 食用香精的制备原理和方法 14
第一节 酶 14
一、蛋白酶 15
二、脂肪酶 20
第二节 美拉德反应 21
一、美拉德反应机理 22
二、美拉德反应产生的芳香化合物 25
三、美拉德反应的原料 26
四、影响美拉德反应的因素 27
五、美拉德反应常用设备 29
第三节 搅拌与混合 29
一、混合的基本概念和理论 29
二、典型的搅拌设备 30
三、常用的混合设备 32
第四节 均质与乳化 34
一、均质的基本理论 34
二、乳化与乳化香精 36
第五节 微胶囊技术 41
一、基本概念 41
二、微胶囊香精的生产 43
三、微胶囊香精的原料 43
四、常见的微胶囊香精的造粒方法 44
五、食用香精微胶囊化应用实例 49
六、微胶囊的释放 50
第六节 几种常用香精的制备方法 52
一、水溶性香精的制备 52
二、耐热性香精的制备 55
三、乳化香精的制备 56
四、固体香精的制备 60
第四章 食用香精中常用香原料及其香气特征 64
第一节 常用食用香料 64
一、天然香料 64
二、合成香料 64
第二节 常用食用香料的香气特征 67
一、天然香料 67
二、合成香料 87
第二篇 甜味食用香精的制备技术 211
第五章 非果香型食用香精的制备技术 211
第一节 香草香精（Vanilla Flavor） 211
第二节 牛奶香精（Milk Flavor） 215
第三节 巧克力香精（Chocolate Flavor） 218
第四节 椰子香精（Coconut Flavor） 230
第五节 焦糖香精（Caramel Flavor） 233
第六节 可乐香精（Cola Flavor） 235
第七节 咖啡香精（Coffee Flavor） 236
第八节 薄荷香精（Menthe Flavor） 254
第六章 果香型食用香精的制备技术 256
第一节 香蕉香精（Banana Flavor） 256
第二节 菠萝香精（Pineapple Flavor） 261
第三节 草莓香精（Strawberry Flavor） 263
第四节 苹果香精（Apple Flavor） 273
第五节 水蜜桃香精（Peach Flavor） 276
第六节 甜瓜香精（Melon Flavor） 278
第七节 葡萄香精（Grape Flavor） 280
第八节 荔枝香精（Litehi Flavor） 282
第三篇 咸味食用香精的制备技术 289
第七章 肉味香精的制备技术 289
第一节 概述 289
一、肉香香韵及其原料 289
二、油炸、焙烤、脂肪香韵及其原料 290
三、葱香香韵（洋葱和大蒜）及其原料 291
四、辛香、熏香、干酪香韵及其原料 291
第二节 鸡肉香精 292
一、几类常见鸡肉香气的成分剖析 292
二、几种常见鸡肉香精的制备 304
第三节 牛肉香精 305
一、几类常见牛肉香气的成分剖析 305
二、几种常见牛肉香精的制备 323
第四节 猪肉香精 327
一、几类常见猪肉香气的成分剖析 327
二、几种常见猪肉香精的制备 336
第八章 海鲜香精的制备技术 341
第一节 蟹肉和贝类香精 342
一、蟹肉和贝类的香气成分剖析 342
二、蟹肉香精的制备 345
第二节 虾类香精 345
一、几类常见虾肉香气的成分剖析 345
二、几类常见虾肉香精的制备 353
第三节 鱼肉香精 355
一、几类常见鱼肉香气的成分剖析 355
二、几种常见鱼肉香精的制备 359
参考文献 362