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食用香精制备技术
食用香精制备技术

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工业技术

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  • 作 者:周耀华,肖作兵主编
  • 出 版 社:北京:中国纺织出版社
  • 出版年份:2007
  • ISBN:9787506445061
  • 页数:365 页
图书介绍:本书系统地阐述了食用香精的制备原理和方法(主要包括酶解、美拉德反应、均质、乳化、微胶囊技术等)、食用香精中的常用原料及其特征以及各种不同的甜味食用香精(如香草、牛奶、巧克力、椰子、焦糖、可乐、咖啡、薄荷等非果香韵和香蕉、菠萝、草莓、苹果、水蜜桃、甜瓜、葡萄、荔枝等果香韵)、咸味食用香精(如鸡肉、牛肉、猪肉、鱼肉、虾肉和蟹肉等)的香型结构和制备技术等方面的内容。
《食用香精制备技术》目录

第一篇 基础篇 3

第一章 概论 3

第一节 香料、香精的发展史 3

第二节 我国香料工业门类的形成 4

第三节 香料与香精 5

第二章 食用香精的安全性和专业术语 6

第一节 食用香精的安全性 6

第二节 食用香精的定义和分类 7

一、食用香精的定义 7

二、食用香精的分类 9

第三节 与食用香精有关的香料专业术语、法规和管理机构 10

一、香料专业术语 10

二、与食用香精有关的法规和管理机构 11

第四节 食品香精的功能 12

一、为食品提供香味 12

二、补充和改善食品的香味 12

第三章 食用香精的制备原理和方法 14

第一节 酶 14

一、蛋白酶 15

二、脂肪酶 20

第二节 美拉德反应 21

一、美拉德反应机理 22

二、美拉德反应产生的芳香化合物 25

三、美拉德反应的原料 26

四、影响美拉德反应的因素 27

五、美拉德反应常用设备 29

第三节 搅拌与混合 29

一、混合的基本概念和理论 29

二、典型的搅拌设备 30

三、常用的混合设备 32

第四节 均质与乳化 34

一、均质的基本理论 34

二、乳化与乳化香精 36

第五节 微胶囊技术 41

一、基本概念 41

二、微胶囊香精的生产 43

三、微胶囊香精的原料 43

四、常见的微胶囊香精的造粒方法 44

五、食用香精微胶囊化应用实例 49

六、微胶囊的释放 50

第六节 几种常用香精的制备方法 52

一、水溶性香精的制备 52

二、耐热性香精的制备 55

三、乳化香精的制备 56

四、固体香精的制备 60

第四章 食用香精中常用香原料及其香气特征 64

第一节 常用食用香料 64

一、天然香料 64

二、合成香料 64

第二节 常用食用香料的香气特征 67

一、天然香料 67

二、合成香料 87

第二篇 甜味食用香精的制备技术 211

第五章 非果香型食用香精的制备技术 211

第一节 香草香精(Vanilla Flavor) 211

第二节 牛奶香精(Milk Flavor) 215

第三节 巧克力香精(Chocolate Flavor) 218

第四节 椰子香精(Coconut Flavor) 230

第五节 焦糖香精(Caramel Flavor) 233

第六节 可乐香精(Cola Flavor) 235

第七节 咖啡香精(Coffee Flavor) 236

第八节 薄荷香精(Menthe Flavor) 254

第六章 果香型食用香精的制备技术 256

第一节 香蕉香精(Banana Flavor) 256

第二节 菠萝香精(Pineapple Flavor) 261

第三节 草莓香精(Strawberry Flavor) 263

第四节 苹果香精(Apple Flavor) 273

第五节 水蜜桃香精(Peach Flavor) 276

第六节 甜瓜香精(Melon Flavor) 278

第七节 葡萄香精(Grape Flavor) 280

第八节 荔枝香精(Litehi Flavor) 282

第三篇 咸味食用香精的制备技术 289

第七章 肉味香精的制备技术 289

第一节 概述 289

一、肉香香韵及其原料 289

二、油炸、焙烤、脂肪香韵及其原料 290

三、葱香香韵(洋葱和大蒜)及其原料 291

四、辛香、熏香、干酪香韵及其原料 291

第二节 鸡肉香精 292

一、几类常见鸡肉香气的成分剖析 292

二、几种常见鸡肉香精的制备 304

第三节 牛肉香精 305

一、几类常见牛肉香气的成分剖析 305

二、几种常见牛肉香精的制备 323

第四节 猪肉香精 327

一、几类常见猪肉香气的成分剖析 327

二、几种常见猪肉香精的制备 336

第八章 海鲜香精的制备技术 341

第一节 蟹肉和贝类香精 342

一、蟹肉和贝类的香气成分剖析 342

二、蟹肉香精的制备 345

第二节 虾类香精 345

一、几类常见虾肉香气的成分剖析 345

二、几类常见虾肉香精的制备 353

第三节 鱼肉香精 355

一、几类常见鱼肉香气的成分剖析 355

二、几种常见鱼肉香精的制备 359

参考文献 362

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