绪论 1
第一篇 乳的基础知识 5
第一章 乳的化学成分 5
第一节 乳的概念及分类 5
第二节 乳的分散体系 10
第三节 乳中各成分的化学性质 12
第二章 乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响 34
第一节 乳的物理性质 34
第二节 加工处理对牛乳理化性质的影响 39
第三章 乳中微生物 43
第一节 乳中微生物的种类及来源 43
第二节 乳中微生物的性状 50
第四章 鲜乳的处理 54
第一节 原料乳的验收 54
第二节 原料乳的预处理 57
第三节 原料乳的杀菌技术 65
第二篇 发酵乳制品生产工艺 75
第五章 发酵乳制品概述 75
第一节 发酵乳制品的发展及现状 75
第二节 发酵乳制品的分类及营养保健作用 76
第三节 微生物在发酵乳制品中的应用 79
第六章 发酵剂的选择及制备 84
第一节 发酵剂的种类及作用 84
第二节 发酵剂的选择及贮藏 86
第三节 发酵剂的制备及质量控制 90
第四节 直投式酸乳发酵剂 92
第七章 酸乳 96
第一节 酸乳的概念及分类 96
第二节 酸乳生产所用原料 97
第三节 凝固型酸乳的生产工艺 103
第四节 搅拌型酸乳的生产工艺 110
第五节 冷冻酸乳的生产工艺 113
第六节 保健酸乳的生产工艺 115
第八章 发酵乳饮料 118
第一节 乳酸菌饮料 118
第二节 发酵酪乳 123
第三节 双歧杆菌发酵乳饮料 125
第四节 发酵乳清饮料 126
第九章 奶酒 128
第一节 酸马奶酒 128
第二节 开菲尔乳 130
第三节 乳清酒 133
第四节 奶啤 135
第十章 乳酸菌制剂 138
第一节 乳酸菌制剂概述 138
第二节 普通乳酸菌制剂的生产 142
第三节 双歧杆菌制剂的生产 145
第四节 LGG菌制剂的生产 146
第十一章 稀奶油与奶油 148
第一节 乳的分离 148
第二节 稀奶油 152
第三节 奶油 155
第十二章 干酪 171
第一节 概述 171
第二节 干酪的发酵剂 175
第三节 凝乳酶 177
第四节 天然干酪一般加工工艺 181
第五节 融化干酪的加工工艺 192
第三篇 其它乳制品生产工艺 199
第十三章 液态乳 199
第一节 液态乳的概念及分类 199
第二节 巴氏杀菌乳 200
第三节 ESL乳 202
第四节 灭菌乳 204
第五节 再制乳与复原乳 210
第六节 含乳饮料 212
第十四章 炼乳 216
第一节 甜炼乳 216
第二节 淡炼乳 224
第十五章 乳粉 228
第一节 乳粉的概述 228
第二节 乳粉的生产工艺 230
第三节 速溶乳粉 237
第十六章 冷冻饮品 241
第一节 冰淇淋 241
第二节 雪糕及冰棒 247
第十七章 初乳制品的加工 251
第一节 牛初乳概述 251
第二节 牛初乳的贮运及加工特性 254
第三节 牛初乳制品的生产 256
第十八章 实验指导 259
主要参考文献 288