乳及发酵乳制品工艺学PDF电子书下载

绪论 1

第一篇　乳的基础知识 5

第一章　乳的化学成分 5

第一节　乳的概念及分类 5

第二节　乳的分散体系 10

第三节　乳中各成分的化学性质 12

第二章　乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响 34

第一节　乳的物理性质 34

第二节　加工处理对牛乳理化性质的影响 39

第三章　乳中微生物 43

第一节　乳中微生物的种类及来源 43

第二节　乳中微生物的性状 50

第四章　鲜乳的处理 54

第一节　原料乳的验收 54

第二节　原料乳的预处理 57

第三节　原料乳的杀菌技术 65

第二篇　发酵乳制品生产工艺 75

第五章　发酵乳制品概述 75

第一节　发酵乳制品的发展及现状 75

第二节　发酵乳制品的分类及营养保健作用 76

第三节　微生物在发酵乳制品中的应用 79

第六章　发酵剂的选择及制备 84

第一节　发酵剂的种类及作用 84

第二节　发酵剂的选择及贮藏 86

第三节　发酵剂的制备及质量控制 90

第四节　直投式酸乳发酵剂 92

第七章　酸乳 96

第一节　酸乳的概念及分类 96

第二节　酸乳生产所用原料 97

第三节　凝固型酸乳的生产工艺 103

第四节　搅拌型酸乳的生产工艺 110

第五节　冷冻酸乳的生产工艺 113

第六节　保健酸乳的生产工艺 115

第八章　发酵乳饮料 118

第一节　乳酸菌饮料 118

第二节　发酵酪乳 123

第三节　双歧杆菌发酵乳饮料 125

第四节　发酵乳清饮料 126

第九章　奶酒 128

第一节　酸马奶酒 128

第二节　开菲尔乳 130

第三节　乳清酒 133

第四节　奶啤 135

第十章　乳酸菌制剂 138

第一节　乳酸菌制剂概述 138

第二节　普通乳酸菌制剂的生产 142

第三节　双歧杆菌制剂的生产 145

第四节　LGG菌制剂的生产 146

第十一章　稀奶油与奶油 148

第一节　乳的分离 148

第二节　稀奶油 152

第三节　奶油 155

第十二章　干酪 171

第一节　概述 171

第二节　干酪的发酵剂 175

第三节　凝乳酶 177

第四节　天然干酪一般加工工艺 181

第五节　融化干酪的加工工艺 192

第三篇　其它乳制品生产工艺 199

第十三章　液态乳 199

第一节　液态乳的概念及分类 199

第二节　巴氏杀菌乳 200

第三节　ESL乳 202

第四节　灭菌乳 204

第五节　再制乳与复原乳 210

第六节　含乳饮料 212

第十四章　炼乳 216

第一节　甜炼乳 216

第二节　淡炼乳 224

第十五章　乳粉 228

第一节　乳粉的概述 228

第二节　乳粉的生产工艺 230

第三节　速溶乳粉 237

第十六章　冷冻饮品 241

第一节　冰淇淋 241

第二节　雪糕及冰棒 247

第十七章　初乳制品的加工 251

第一节　牛初乳概述 251

第二节　牛初乳的贮运及加工特性 254

第三节　牛初乳制品的生产 256

第十八章　实验指导 259

主要参考文献 288