绪论 1
第1章 制作拌、炝、腌类菜肴 6
1—1 拌 7
1—2 炝 13
1—3 腌 21
第2章 制作酱、卤、冻类菜肴 27
2—1 酱 28
2—2 卤 30
2—3 冻 34
第3章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴 38
3—1 酥 39
3—2 卷 42
3—3 灌 45
3—4 熏 47
第4章 制作冷拼类菜肴 51
4—1 一般拼盘 52
4—2 什锦拼盘 56
4—3 花色拼盘 58
第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴 64
5—1 炸 65
5—2 炒 82
5—3 爆 93
5—4 烹 103
5—5 熘 111
第6章 制作烧、扒、炖、焖类菜肴 121
6—1 烧 122
6—2 扒 136
6—3 炖 143
6—4 焖 149
第7章 制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴 157
7—1 煮 158
7—2 熬 160
7—3 烩 163
7—4 汆 172
7—5 涮 176
第8章 制作煎、贴、？、？类菜肴 179
8—1 煎 180
8—2 贴 187
8—3 ？ 190
8—4 ？ 192
第9章 制作瓤、蒸、烤类菜肴 197
9—1 瓤 198
9—2 蒸 201
9—3 烤 211
第10章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴 216
10—1 拔丝 217
10—2 挂霜 221
10—3 蜜汁 223
附录 227
附录一 菜品评分标准 227
附录二 中式烹调中级技能菜品考核标准举例 229
附录三 中级技能考核模拟试卷 233