教学菜 鲁菜 第3版PDF电子书下载

绪论 1

第1章 制作拌、炝、腌类菜肴 6

1—1 拌 7

1—2 炝 13

1—3 腌 21

第2章 制作酱、卤、冻类菜肴 27

2—1 酱 28

2—2 卤 30

2—3 冻 34

第3章 制作酥、卷、灌、熏类菜肴 38

3—1 酥 39

3—2 卷 42

3—3 灌 45

3—4 熏 47

第4章 制作冷拼类菜肴 51

4—1 一般拼盘 52

4—2 什锦拼盘 56

4—3 花色拼盘 58

第5章 制作炸、炒、爆、烹、熘类菜肴 64

5—1 炸 65

5—2 炒 82

5—3 爆 93

5—4 烹 103

5—5 熘 111

第6章 制作烧、扒、炖、焖类菜肴 121

6—1 烧 122

6—2 扒 136

6—3 炖 143

6—4 焖 149

第7章 制作煮、熬、烩、汆、涮类菜肴 157

7—1 煮 158

7—2 熬 160

7—3 烩 163

7—4 汆 172

7—5 涮 176

第8章 制作煎、贴、？、？类菜肴 179

8—1 煎 180

8—2 贴 187

8—3 ？ 190

8—4 ？ 192

第9章 制作瓤、蒸、烤类菜肴 197

9—1 瓤 198

9—2 蒸 201

9—3 烤 211

第10章 制作拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴 216

10—1 拔丝 217

10—2 挂霜 221

10—3 蜜汁 223

附录 227

附录一 菜品评分标准 227

附录二 中式烹调中级技能菜品考核标准举例 229

附录三 中级技能考核模拟试卷 233