第一章 焙烤食品常识 1
第一节 焙烤食品的起源与发展历史 1
第二节 焙烤食品的分类及特点 12
第三节 营养学基本知识 25
第四节 焙烤食品的营养价值和消化吸收率 40
第五节 焙烤食品行业的发展方向 43
第二章 相关法律法规知识 48
第一节 食品卫生法 48
第二节 食品生产卫生规范 52
第三节 劳动法 60
第四节 环境保护法 63
第五节 消费者权益保护法 66
第六节 价格法 71
第七节 专利法 73
第八节 产品质量法 77
第九节 食品质量安全监督管理 80
第三章 电器、设备常识 83
第一节 电动机 83
第二节 常用电器设备、用电常识 85
第三节 设备保养与安全使用 88
第四章 初级烘焙工原辅料基本知识 92
第一节 小麦粉 92
第二节 油脂 95
第三节 糖与糖浆 97
第四节 蛋及蛋制品 99
第五节 乳及乳制品 100
第六节 水 101
第七节 酵母 102
第八节 膨松剂 102
第九节 食盐 103
第十节 食品香料 104
第十一节 食用色素 106
第十二节 果仁与蜜饯 106
第十三节 新型装饰料 108
第五章 中级烘焙工原辅料基本知识 110
第一节 小麦专用粉、燕麦粉、黑麦粉 110
第二节 油脂 114
第三节 糖与糖浆 118
第四节 蛋及蛋制品 120
第五节 乳制品 122
第六节 水 123
第七节 酵母 124
第八节 膨松剂 129
第九节 食用香料 131
第十节 着色剂 134
第十一节 调味料 137
第十二节 巧克力 139
第六章 高级烘焙工原辅料基本知识 144
第一节 小麦粉 144
第二节 油脂 152
第三节 酵母 154
第四节 膨松剂 157
第五节 乳化剂 160
第六节 甜味剂 164
第七节 植脂奶油 173
第七章 技师原辅料基本知识 176
第一节 小麦粉中的戊聚糖 176
第二节 面包生产中应用的新型酶制剂 177
第三节 面粉、面包添加剂 181
第四节 面包酵母 188
第八章 高级技师原辅料基本知识 194
第一节 小麦粉 194
第二节 面包酵母 198
思考题 209
附录 烘焙工国家职业标准 227
参考文献 239