烘焙工 基础知识 含面包、中式糕点、西式糕点PDF电子书下载

第一章　焙烤食品常识 1

第一节　焙烤食品的起源与发展历史 1

第二节　焙烤食品的分类及特点 12

第三节　营养学基本知识 25

第四节　焙烤食品的营养价值和消化吸收率 40

第五节　焙烤食品行业的发展方向 43

第二章　相关法律法规知识 48

第一节　食品卫生法 48

第二节　食品生产卫生规范 52

第三节　劳动法 60

第四节　环境保护法 63

第五节　消费者权益保护法 66

第六节　价格法 71

第七节　专利法 73

第八节　产品质量法 77

第九节　食品质量安全监督管理 80

第三章　电器、设备常识 83

第一节　电动机 83

第二节　常用电器设备、用电常识 85

第三节　设备保养与安全使用 88

第四章　初级烘焙工原辅料基本知识 92

第一节　小麦粉 92

第二节　油脂 95

第三节　糖与糖浆 97

第四节　蛋及蛋制品 99

第五节　乳及乳制品 100

第六节　水 101

第七节　酵母 102

第八节　膨松剂 102

第九节　食盐 103

第十节　食品香料 104

第十一节　食用色素 106

第十二节　果仁与蜜饯 106

第十三节　新型装饰料 108

第五章　中级烘焙工原辅料基本知识 110

第一节　小麦专用粉、燕麦粉、黑麦粉 110

第二节　油脂 114

第三节　糖与糖浆 118

第四节　蛋及蛋制品 120

第五节　乳制品 122

第六节　水 123

第七节　酵母 124

第八节　膨松剂 129

第九节　食用香料 131

第十节　着色剂 134

第十一节　调味料 137

第十二节　巧克力 139

第六章　高级烘焙工原辅料基本知识 144

第一节　小麦粉 144

第二节　油脂 152

第三节　酵母 154

第四节　膨松剂 157

第五节　乳化剂 160

第六节　甜味剂 164

第七节　植脂奶油 173

第七章　技师原辅料基本知识 176

第一节　小麦粉中的戊聚糖 176

第二节　面包生产中应用的新型酶制剂 177

第三节　面粉、面包添加剂 181

第四节　面包酵母 188

第八章　高级技师原辅料基本知识 194

第一节　小麦粉 194

第二节　面包酵母 198

思考题 209

附录　烘焙工国家职业标准 227

参考文献 239