一、保健汤膳概述 1
二、保健汤膳的烹制技法 5
1．煮 6
2．蒸 6
3．煨 6
4．炖 7
5．烩 7
6．熘 7
7．涮 8
8．氽 8
9．制汤技术 9
10．汤膳的调味技术 20
11．制作汤膳的宜忌 23
三、保健汤膳谱 25
（一）沙锅类 26
沙锅大肠豆腐 26
山药煨蹄 26
沙锅香辣肘 27
沙锅排骨双白 27
沙锅大腰片 28
珍味猪脑花 28
沙锅猪肚 28
美味狮子头 29
黄芪桑寄生猪骨汤 29
参枣猪肉汤 30
沙锅羊排 30
沙锅羊肚 30
沙锅羊肉 31
羊肉补阳汤 31
沙锅羊肉丸子 31
沙锅大梁骨 32
沙锅羊杂 32
沙锅宽粉羊血 33
沙锅白腰 33
沙锅牛肚 33
沙锅葱花土豆牛肉 34
沙锅牛骨髓 34
天麻牛鞭花 35
黄芪牛尾 35
美味白汁牛肠 35
爽口牛肉丸 36
阿胶牛肉汤 36
沙锅牛蹄海带片 36
杞果天麻牛睾 37
裙边狗肉 37
壮阳狗肉汤 38
美味花肉五香兔 38
霸王别姬 39
参芪母鸡汤 39
人参沙锅鸡翅 39
沙锅鸡肫 40
沙锅鸡肝血 40
口蘑蕨菜鸡丸 40
白汁口蘑猪肚 41
沙锅乌骨鸡 41
虫草泽兰鸭 41
笋干烧老鸭 42
山药煨鸭块 42
沙锅鸭掌 42
美味麻辣血肠 43
乌龙茶煮鹅 43
滋补御寒鹿肉 43
沙锅鹿茸三珍 44
沙锅蘑菇鸡鹿血 44
沙锅口蘑鹿膝 45
沙锅带皮驴肉 45
沙锅栗子乳鸽 45
沙锅白汁野鸡 46
沙锅野鸭 46
母子相会 47
沙锅鹌鹑煨茄子 47
参山鹌鹑汤 48
十全大补蛇段 48
乌鸡煨蛇段 48
枸杞花菇裙边 49
参杞凤爪元鱼 49
虫草珍味元鱼 50
淮山虫草炖山瑞 50
参芪鸡翅煨山瑞 50
双果炖牛蛙 51
板栗牛蛙腿 51
红煨牛蛙腿 51
上汤沙锅飞龙片 52
淮山杞子飞龙锅 52
芽菜美味飞龙脯 53
铁观音炖斑鸠 53
裙边炖斑鸠 53
苍耳白菊炖雪鸡 54
鹰嘴龟炖鹧鸪 54
鹧鸪炖山瑞 54
龟羊鸡翅锅 55
五元参杞龟肉 55
鸡块煨鼋鱼 55
沙锅海龟羊肉汤 56
龙井茶煮鳄鱼肉 56
沙锅白汁鳄鱼肉 56
沙锅蟒蛇肉 57
沙锅奶汤鱼唇 57
五香煨炖鲨鱼皮 58
沙锅明骨鸡肉圆 58
参杞三鲜鱼翅锅 58
沙锅老板鱼 59
沙锅小白菜煨青鱼 59
麻香酸辣鱼籽块 60
双白煨鳓鱼 60
沙锅奶汤黄鲫 61
沙锅焖海鲶 61
沙锅炖蛇鲻 61
蒸沙锅龙头鱼 62
啤酒大黄鱼块锅 62
沙锅熬黄姑鱼 63
沙锅黄唇狮子头 63
清汤虾肉黄唇肚锅 64
沙锅鮸鱼糕 64
沙锅美味敲鱼 64
红焖非洲黄鱼 65
萝卜丝炖鲈鱼 65
鸡汤鲈鱼球 66
黄鲈煨雪菜豆腐泡 66
石鲈戏珠 66
沙锅白汁髭鲷 67
椒油香菇老鼠斑 67
海米冬瓜红斑块 68
龟苓东星斑 68
五元西星斑 69
鸭舌煨青斑 69
双菇瓜子斑 69
沙锅加吉鱼头 70
醋椒黑加吉 70
清汤黄鳍鲷 70
芙蓉加吉鱼 71
陈皮煨斑石鲷 71
茄花焖鹰斑鲷 72
双脆星斑裸颊鲷 72
三鲜炖海鲫 73
三元金线鱼 73
奶汤沙光鱼 73
沙锅龙肝汤 74
红油六线鱼丝 74
酸汤莺歌鲤 75
白烩粉衣 75
红焖青衣 75
锦绣苏眉鱼 76
酸辣红油绵鳚鱼块 76
豆豉马鲛鱼 77
西红柿茄子焖？鱼 77
发菜鲳鱼丸 78
奶汤乌鲳 78
海米萝卜丝煮鱚鱼丝 79
西芹胡萝卜炖军曹鱼球 79
茼蒿焖带鱼 79
红焖海鳗段 80
糟焖鲻鱼 80
酸辣油魣块 81
酸菜豆腐鲉鱼 81
清汤马鲅鱼丝 81
清炖绿鳍鱼 82
奶汤红娘鱼 82
萝卜块焖辫子鱼 82
菌菇煨黑鲪鱼 83
枸杞冬瓜煨炖弹涂鱼 83
家常炖牙鲆 84
酸汤高眼鲽鱼头 84
西红柿油皮煨炖烟管鱼 85
丝瓜煨炖鸡笼鲳 85
陈皮苦瓜煨金线鱼 85
侉炖鮟鱇鱼 86
雪菜马面鲀 86
双菇鳕鱼块 87
明太鱼炖冻豆腐 87
鲥鱼炖苦瓜 87
刀鱼煨炖冻豆腐 88
双白煨炖大马哈鱼 88
七色丝煨炖银鱼 89
枸杞豉香蟠龙鳗 89
芦笋双菇煨鲟鱼 90
沙锅鳇鱼肉丸 90
鱼羊鲜锅 90
酸辣双白鲤鱼汤 91
（二）瓦罐类 91
下层八样 92
瓦罐陈皮牛骨 92
瓦罐参杞羊排 92
瓦罐山药猪肚 93
瓦罐板栗大肠 93
瓦罐花生莲子猪手 94
瓦罐铁狮子头 94
瓦罐土豆排骨 95
瓦罐花鲢鱼头 95
中层八样 95
瓦罐参芪乌鸡 95
瓦罐三元乳鸽 96
瓦罐农家本地鸡 96
瓦罐农家肥鹅 97
瓦罐斑鸠蛇段 97
瓦罐元鱼鸡翅骨 98
瓦罐萝卜块煨老鸭 98
瓦罐白汁牛腱子 98
上层八样 99
瓦罐竹荪蜂窝肚 99
瓦罐双菇凤翅 99
瓦罐香菇双掌 100
瓦罐口蘑竹笋鹅头 100
瓦罐鸡腿菇鸭肫肝 100
瓦罐蘑菇斑鸠 101
瓦罐红油鲟龙鱼 101
瓦块嘎牙鱼 102
瓦罐白果牛尾 102
瓦罐板栗菠萝牛蛙 102
瓦罐鸡汤牛脊髓 103
瓦罐山药煨牛鞭花 103
瓦罐土豆煨羊蹄 104
瓦罐花生莲子牛蹄 104
瓦罐冬瓜煨咸肉 104
瓦罐黄豆芽煨鳝片 105
瓦罐五香大腰片 105
瓦罐当归羊肉 106
瓦罐葱香鲽鱼头 106
瓦罐白汁牙鲆鱼 107
乌龙藏鲜 107
瓦罐红花汁鱼肚 108
瓦罐煨马面鲀 108
瓦罐松蕈排骨鸡翅 109
瓦罐平菇鸡腿菇煨鲅鱼 109
瓦罐枣花加吉鱼 110
瓦罐双白银鳕鱼 110
瓦罐鲳鱼萝卜块 110
瓦罐排骨煨带鱼 111
瓦罐南瓜梭子蟹 111
瓦罐花肉八带煨方刺参 112
瓦罐鹅掌煨美鲍 112
瓦罐茄花煨鲶鱼 113
五元参虫煨甲鱼 113
（三）煲类 114
桃仁牛血汤 114
虫草鲍鱼乳鸽汤 114
首乌牛肉汤 114
南乳豆腐羊肉煲 115
鲍汁海参羊肉煲 115
冬瓜鸡丝假燕菜煲 116
草菇鸡翅煲 116
双果猪肚煲 117
豆芽山药肥肠煲 117
蟹肉豆腐肥肠煲 118
时蔬菌菇虾肉煲 118
时蔬牛蛙煲 119
海带乌贼排骨煲 119
黄豆芽粉皮鲩鱼煲 120
茶醋鲜鲤煲 120
砂煲狗肉 121
麻香红油腰片煲 121
土豆山药牛肉煲 122
芪果牛尾煲 122
双蘑驴肉煲 123
花生板栗猪蹄煲 123
归芪鸡腿平菇甲鱼煲 124
三鲜豆腐海蛎子煲 124
干鲍珧柱煲老鸭 124
沙参玉竹煲蹄筋 125
甘笋无花果黑鱼汤 125
赤小豆煲鲤鱼 126
小麦黑豆煲鲜蚝 126
淮杞煲猪手 127
土豆番茄排骨汤 127
（四）地锅类 128
渔家一品锅 128
农家一品锅 129
河鲜一品锅 129
湖鲜一品锅 130
海味梭蟹锅 130
平锅鳝鱼 131
平锅鲶鱼茄花 131
平锅麻辣五香大腰片 132
平锅蒜香肚条 132
平锅南瓜排骨翅 133
（五）火锅类 133
涮羊肉 133
毛肚火锅 134
乌鸡打边炉 134
蛇段神仙钵 135
海鲜打边炉 135
肥鸭海鲜锅 136
沙茶肥牛火锅 136
油辣子锅涮羊肉 137
什锦海参火锅 137
什锦虾肉火锅 138
涮九门头 138
鱼肉菊花生锅 138
酸汤鱼火锅 139
花鲢鱼头火锅 139
涮火锅元鱼 140
蛤蚧鹰嘴龟火锅 140
鹧鸪裙边火锅 141
狗肉火锅 141
驴肉火锅 142
火锅鹿肉鹿血 142
鳝鱼火锅 143
鳄鱼肉火锅 143
火锅野山鸡 143
五加参杞飞龙火锅 144
虫草雪鸡火锅 144
苍耳斑鸠火锅 145
八珍野鸭脯火锅 145
草八珍牛脊髓火锅 146
黑鱼火锅 146
火锅涮鳜鱼 147
火锅涮海肠子 147
火锅涮河鳗片 148
花菇石鸡火锅 148
火锅涮虹鳟鱼 149
火锅涮麻辣鲶鱼 149
火锅涮肥鹅 150
火锅涮银鱼 150
火锅涮鲈鱼 151
火锅涮乳鸽 151
火锅涮牡蛎海鲜 152
（六）汤盆类（包括羹类、甜品） 152
汆白肉 152
猪肉丝汤 153
猪肉粉丝汤 153
排骨汤 154
火腿鸽子汤 154
白肉血肠 155
冬菜汆黄香管 155
清汤腰脆 156
槐花猪肚汤 156
汆双脆 157
海带炖肉 158
面筋百叶汤 158
眉豆冬菇排骨汤 159
冬虫草煲猪腰瘦肉汤 159
玉竹猪肺汤 160
猪肠汤 160
茴香腰花汤 161
菠菜猪血汤 161
猪脑黑木耳汤 161
鸡肝明目汤 162
当归猪蹄汤 162
津门全羊汤 162
顺庆羊肉汤 163
单县羊肉汤 164
白汤羊杂碎汤 164
汆三鲜 165
羊肝汤 165
八珍汤 166
天门冬羊肉汤 167
羊肉丝汤 168
酸辣羊肚 168
烩羊八件 169
龟羊汤 169
归芪羊肉汤 170
补肾复元汤 170
羊心汤 170
清炖牛肉汤 171
清炖牛尾汤 171
清炖枸杞牛冲汤 172
牛肉汤 172
清汤牛肉丸 173
牛蹄羹 173
牛尾汤 174
牛杂碎汤 175
枸杞牛肝汤 176
牛髓山药汤 176
枸杞牛鞭汤 176
仙人掌杞鞭壮阳汤 177
双鞭壮阳汤 177
茯苓枣莲牛肉汤 178
清炖鸡孚 178
奶汤八宝布袋鸡 179
龟凤汤 180
鸡酒汤 180
竹荪肝膏 181
大血汤 182
鹿茸鸡汤 182
肥鸡丝白菜丝汤 182
珍珠金鸡汤 183
鸡豆花 183
甩袖汤 184
鸡粥鱼肚 184
棉花子鸡蛋汤 185
乌鸡黄芪汤 185
当归鸡汤 186
烩鸭四宝 186
银耳鸭蛋汤 186
雪梨炖鸭 187
头脚汤 187
龙井竹笋鸭舌汤 188
鹅肉补阴汤 188
木樨汤 189
金镶玉菠菜汤 189
丝瓜海米鸭蛋汤 190
豆腐蛋汤 190
鲤鱼汆青蛤仁 190
酸菜鱼片汤（一） 191
酸菜鱼片汤（二） 192
奶汤鲤鱼 192
醋椒鲤鱼 193
酸菜煮鱼 193
二黄汤鱼 194
清汆赤鳞鱼 194
清汤搓头鳊 195
之江鲈莼羹 195
四鳃鲈鱼汤 196
汆鱼腐 197
冲汤加吉鱼 197
鲇鱼炖茄子 198
鲜鲇鱼汤 198
泥鳅钻豆腐 199
炖泥鳅汤 199
鸭汤萝卜丝汆鲫鱼 200
淡菜萝卜汆鲫鱼 200
荷叶鲫鱼 201
鲫鱼吞珠 202
酸汤煮鲫鱼 202
奶汁鮰鱼 203
鮰鱼汤 203
雪菜大汤桂鱼 204
鱼头浓汤 204
奶汤鱼头 205
拆烩鲢鱼头 206
如意鱼头汤 206
鲃肺汤 207
玉兰黑鱼汤 208
三鲜鱼圆汤 208
紫菜瓜片汤 209
鸡纵汆鱼丸 209
人参四宝 210
什锦汤 210
黄豆芽什锦汤 211
全家福 212
汆五加参蛤什蟆油 213
果羹枸杞哈士蟆油 213
杏元炖山瑞 214
虫枣炖甲鱼 214
清炖甲鱼 215
潇湘五圆龟 216
黄芪枸杞炖鲶鱼 216
清汆蛎子 217
珍珠螺肉汤 217
汆天鹅蛋 218
奶汤鲫蛤 218
汆西施舌 219
鸡汤汆海蚌 219
莼菜福寿螺片汤 220
瓜茸干贝汤 220
牡丹干贝汤 221
清汤螺黄 221
四宝炖鲍翅 222
清汤大乌参 223
清汤鲍鱼 223
龙井汆鲍鱼 224
芦笋鲍鱼汤 224
茉莉鲍鱼汤 225
羊肚茵汆鲜鲍 225
玻璃鱿鱼 226
梅花鱿鱼汤 226
开水白菜 227
鸡汤白菜心 227
奶汤白菜 228
鸡汤炖白菜 228
清汤冬瓜燕 229
火腿冬瓜汤 229
奶汤瓜脯 230
冬瓜四灵 230
五彩绣球冬瓜汤 231
葱椒羊肉片汆冬瓜 232
冬瓜汤 232
荠菜蛋汤 233
奶汤蒲菜 233
鸡粥蒲菜 234
开洋萝卜丝汤 234
清汤素燕菜 235
清真燕菜 235
萝卜汤 236
西湖莼菜汤 236
莼菜蛇羹 237
西湖莼菜素汤 237
金钩菜花汤 238
灰菜豆腐汤 238
黄瓜冬菇汤 239
首乌豆腐汤 239
黄花鸡杂汤 240
三鲜杂烩汤 240
清汤白玉饺 241
桑莲献瑞 242
奶汤煮干丝 243
金玉满堂 243
素花汤 244
油豆腐粉丝汤 245
东坡豆腐 245
绣球豆腐汤 246
菱角豆腐 246
鸭架豆腐汤 247
豆腐莲蓬汤 247
酒盅豆腐汤 248
奶汤豆腐鲢鱼 249
豆腐海蛎子熬白菜 249
文思豆腐 250
口袋豆腐 250
红白豆腐汤 251
鸡汤炖豆腐 251
八宝豆腐 252
什锦豆腐汤 252
蟹粉豆腐羹 253
珍珠豆腐汤 253
豆腐参汤 254
笋江月色 254
三鲜汤 255
奶汤松蛾 255
清汤双耳 256
香露三菇汤 256
海带冷菜汤 256
冬菇苋菜汤 257
金腿凤尾菇汤 258
猴头锅巴汤 258
清汤芙蓉猴头 259
石耳豆腐汤 259
鸡枞果羹 260
汆茉莉竹荪 260
一卵孵双凤 261
凤梨盅 261
冰糖雪耳椰子盅 262
酸辣汤 262
五福汤 263
奶汤素烩 263
茄子什锦汤 264
鱼汆 265
清汤鸡圆 265
香菇鸡肉丸子汤 266
百子汤 266
清氽鱼丸 267
包心鱼丸 268
汆毛豆丸子 268
上汤虾丸 269
生汆丸子 269
清炖蟹黄狮子头 270
游龙凤翅汤 270
腐竹蛇肉汤 271
枸杞龙凤汤 271
野鸡汤 272
野鸡片汤 272
野鸡酸汤 273
鸽子汤 273
蛤蚧炖鹰龟 274
清炖鹿冲 275
奶油鹿筋 275
牛膝鹿筋汤 276
鹿肉芪枣汤 276
水鸭清炖鹿尾巴 277
螺蛳汤 277
十全大补汤 278
杏仁豆腐 279
什锦山药糊 279
枸杞上脑汤 280
金钱汤 280
奶汁驴肠 281
驴肉汤 281
狗肉汤 281
狗肾汤 282
当归兔肉汤 282
首乌巴戟兔肉汤 283
麻雀大补汤 283
芡实麻雀汤 283
鹧鸪杞杜汤 284
鹧鸪健脾益气汤 284
益寿鸽蛋汤 284
黄瓜羹 285
人参鹿茸羹 285
鸡头米羹 286
西米羹 286
鲨鱼皮羹 287
黄鱼羹 288
猪脊羹 288
羊脏羹 288
羊肝羹 289
莲子鸭羹 289
猪脊骨大枣莲子羹 290
山药羊髓羹 290
雪霞羹 290
鸡肉糁羹 290
羊肉糁羹 291
牛肉糁羹 291
酸辣乌鱼蛋羹 292
出骨黄鱼豆腐羹 292
宋嫂鱼羹 292
枣花板栗鸡块羹 293
鲫鱼笋菇豆腐羹 293
鲫鱼豆花羹 294
枸杞羊腰羹 294
学士羹 294
花菇鸽脯羹 295
雪耳玉液羹 295
核桃奶露 296
桂花鲜栗茸 296
鲜奶薏苡仁露 296
鸡茸鱼肚羹 297
鸡粒玉米羹 297
虾子烩豆腐 298
鲜虾薯茸西施羹 298
苹果烩甘露 298
杏仁鲜奶露 299
山楂鲜奶露 299
一品南瓜百合羹 299
双珍银耳玫瑰羹 300
三元山药桂花羹 300
四喜薯片桃仁羹 300
五福蜜瓜薏米羹 301
六宝荸荠桂花羹 301
七星点点红 301
八仙过海赤豆羹 302
九色八宝饭蜂蜜羹 302
金玉满堂枣花羹 303
冰汁杏仁银耳羹 303
冰汁阿胶玉米杞子羹 303
冰汁赤豆麦仁羹 304
冰汁百合梨片羹 304