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一、保健汤膳概述 1

二、保健汤膳的烹制技法 5

1．煮 6

2．蒸 6

3．煨 6

4．炖 7

5．烩 7

6．熘 7

7．涮 8

8．氽 8

9．制汤技术 9

10．汤膳的调味技术 20

11．制作汤膳的宜忌 23

三、保健汤膳谱 25

（一）沙锅类 26

沙锅大肠豆腐　 26

山药煨蹄　 26

沙锅香辣肘　 27

沙锅排骨双白 27

沙锅大腰片　 28

珍味猪脑花　 28

沙锅猪肚 28

美味狮子头　 29

黄芪桑寄生猪骨汤 29

参枣猪肉汤　 30

沙锅羊排 30

沙锅羊肚 30

沙锅羊肉 31

羊肉补阳汤　 31

沙锅羊肉丸子 31

沙锅大梁骨　 32

沙锅羊杂 32

沙锅宽粉羊血 33

沙锅白腰 33

沙锅牛肚 33

沙锅葱花土豆牛肉 34

沙锅牛骨髓　 34

天麻牛鞭花　 35

黄芪牛尾 35

美味白汁牛肠 35

爽口牛肉丸　 36

阿胶牛肉汤　 36

沙锅牛蹄海带片 36

杞果天麻牛睾 37

裙边狗肉 37

壮阳狗肉汤　 38

美味花肉五香兔 38

霸王别姬 39

参芪母鸡汤　 39

人参沙锅鸡翅 39

沙锅鸡肫 40

沙锅鸡肝血　 40

口蘑蕨菜鸡丸 40

白汁口蘑猪肚 41

沙锅乌骨鸡　 41

虫草泽兰鸭　 41

笋干烧老鸭　 42

山药煨鸭块　 42

沙锅鸭掌 42

美味麻辣血肠 43

乌龙茶煮鹅　 43

滋补御寒鹿肉 43

沙锅鹿茸三珍 44

沙锅蘑菇鸡鹿血 44

沙锅口蘑鹿膝 45

沙锅带皮驴肉 45

沙锅栗子乳鸽 45

沙锅白汁野鸡 46

沙锅野鸭 46

母子相会 47

沙锅鹌鹑煨茄子 47

参山鹌鹑汤　 48

十全大补蛇段 48

乌鸡煨蛇段　 48

枸杞花菇裙边 49

参杞凤爪元鱼 49

虫草珍味元鱼 50

淮山虫草炖山瑞 50

参芪鸡翅煨山瑞 50

双果炖牛蛙　 51

板栗牛蛙腿　 51

红煨牛蛙腿　 51

上汤沙锅飞龙片 52

淮山杞子飞龙锅 52

芽菜美味飞龙脯 53

铁观音炖斑鸠 53

裙边炖斑鸠　 53

苍耳白菊炖雪鸡 54

鹰嘴龟炖鹧鸪 54

鹧鸪炖山瑞　 54

龟羊鸡翅锅　 55

五元参杞龟肉 55

鸡块煨鼋鱼　 55

沙锅海龟羊肉汤 56

龙井茶煮鳄鱼肉 56

沙锅白汁鳄鱼肉 56

沙锅蟒蛇肉　 57

沙锅奶汤鱼唇 57

五香煨炖鲨鱼皮 58

沙锅明骨鸡肉圆 58

参杞三鲜鱼翅锅 58

沙锅老板鱼　 59

沙锅小白菜煨青鱼 59

麻香酸辣鱼籽块 60

双白煨鳓鱼　 60

沙锅奶汤黄鲫 61

沙锅焖海鲶　 61

沙锅炖蛇鲻　 61

蒸沙锅龙头鱼 62

啤酒大黄鱼块锅 62

沙锅熬黄姑鱼 63

沙锅黄唇狮子头 63

清汤虾肉黄唇肚锅 64

沙锅鮸鱼糕　 64

沙锅美味敲鱼 64

红焖非洲黄鱼 65

萝卜丝炖鲈鱼 65

鸡汤鲈鱼球　 66

黄鲈煨雪菜豆腐泡 66

石鲈戏珠 66

沙锅白汁髭鲷 67

椒油香菇老鼠斑 67

海米冬瓜红斑块 68

龟苓东星斑　 68

五元西星斑　 69

鸭舌煨青斑　 69

双菇瓜子斑　 69

沙锅加吉鱼头 70

醋椒黑加吉　 70

清汤黄鳍鲷　 70

芙蓉加吉鱼　 71

陈皮煨斑石鲷 71

茄花焖鹰斑鲷 72

双脆星斑裸颊鲷 72

三鲜炖海鲫　 73

三元金线鱼　 73

奶汤沙光鱼　 73

沙锅龙肝汤　 74

红油六线鱼丝 74

酸汤莺歌鲤　 75

白烩粉衣 75

红焖青衣 75

锦绣苏眉鱼　 76

酸辣红油绵鳚鱼块 76

豆豉马鲛鱼　 77

西红柿茄子焖？鱼 77

发菜鲳鱼丸　 78

奶汤乌鲳 78

海米萝卜丝煮鱚鱼丝　 79

西芹胡萝卜炖军曹鱼球　 79

茼蒿焖带鱼　 79

红焖海鳗段　 80

糟焖鲻鱼 80

酸辣油魣块　 81

酸菜豆腐鲉鱼 81

清汤马鲅鱼丝 81

清炖绿鳍鱼　 82

奶汤红娘鱼　 82

萝卜块焖辫子鱼 82

菌菇煨黑鲪鱼 83

枸杞冬瓜煨炖弹涂鱼 83

家常炖牙鲆　 84

酸汤高眼鲽鱼头 84

西红柿油皮煨炖烟管鱼　 85

丝瓜煨炖鸡笼鲳 85

陈皮苦瓜煨金线鱼 85

侉炖鮟鱇鱼　 86

雪菜马面鲀　 86

双菇鳕鱼块　 87

明太鱼炖冻豆腐 87

鲥鱼炖苦瓜　 87

刀鱼煨炖冻豆腐 88

双白煨炖大马哈鱼 88

七色丝煨炖银鱼 89

枸杞豉香蟠龙鳗 89

芦笋双菇煨鲟鱼 90

沙锅鳇鱼肉丸 90

鱼羊鲜锅 90

酸辣双白鲤鱼汤　 91

（二）瓦罐类 91

下层八样 92

瓦罐陈皮牛骨 92

瓦罐参杞羊排 92

瓦罐山药猪肚 93

瓦罐板栗大肠 93

瓦罐花生莲子猪手 94

瓦罐铁狮子头 94

瓦罐土豆排骨 95

瓦罐花鲢鱼头 95

中层八样 95

瓦罐参芪乌鸡 95

瓦罐三元乳鸽 96

瓦罐农家本地鸡 96

瓦罐农家肥鹅 97

瓦罐斑鸠蛇段 97

瓦罐元鱼鸡翅骨 98

瓦罐萝卜块煨老鸭 98

瓦罐白汁牛腱子 98

上层八样 99

瓦罐竹荪蜂窝肚 99

瓦罐双菇凤翅 99

瓦罐香菇双掌 100

瓦罐口蘑竹笋鹅头 　 100

瓦罐鸡腿菇鸭肫肝 　 100

瓦罐蘑菇斑鸠 101

瓦罐红油鲟龙鱼 101

瓦块嘎牙鱼　　 102

瓦罐白果牛尾 102

瓦罐板栗菠萝牛蛙　 102

瓦罐鸡汤牛脊髓 103

瓦罐山药煨牛鞭花 　 103

瓦罐土豆煨羊蹄 104

瓦罐花生莲子牛蹄 　 104

瓦罐冬瓜煨咸肉 104

瓦罐黄豆芽煨鳝片 　 105

瓦罐五香大腰片 105

瓦罐当归羊肉 106

瓦罐葱香鲽鱼头 106

瓦罐白汁牙鲆鱼 　 107

乌龙藏鲜 　 107

瓦罐红花汁鱼肚 108

瓦罐煨马面鲀 108

瓦罐松蕈排骨鸡翅 　 109

瓦罐平菇鸡腿菇煨鲅鱼　　 109

瓦罐枣花加吉鱼 110

瓦罐双白银鳕鱼 110

瓦罐鲳鱼萝卜块 110

瓦罐排骨煨带鱼 111

瓦罐南瓜梭子蟹 111

瓦罐花肉八带煨方刺参　　 112

瓦罐鹅掌煨美鲍 112

瓦罐茄花煨鲶鱼 113

五元参虫煨甲鱼 113

（三）煲类 114

桃仁牛血汤　　 114

虫草鲍鱼乳鸽汤 114

首乌牛肉汤　　 114

南乳豆腐羊肉煲 115

鲍汁海参羊肉煲 115

冬瓜鸡丝假燕菜煲　 116

草菇鸡翅煲　　 116

双果猪肚煲　　 117

豆芽山药肥肠煲 117

蟹肉豆腐肥肠煲 118

时蔬菌菇虾肉煲 118

时蔬牛蛙煲　　 119

海带乌贼排骨煲 119

黄豆芽粉皮鲩鱼煲 120

茶醋鲜鲤煲　 120

砂煲狗肉 121

麻香红油腰片煲 121

土豆山药牛肉煲 122

芪果牛尾煲　 122

双蘑驴肉煲　 123

花生板栗猪蹄煲 123

归芪鸡腿平菇甲鱼煲 124

三鲜豆腐海蛎子煲 124

干鲍珧柱煲老鸭 124

沙参玉竹煲蹄筋 125

甘笋无花果黑鱼汤 125

赤小豆煲鲤鱼 126

小麦黑豆煲鲜蚝 126

淮杞煲猪手　 127

土豆番茄排骨汤 127

（四）地锅类 128

渔家一品锅　 128

农家一品锅　 129

河鲜一品锅　 129

湖鲜一品锅　 130

海味梭蟹锅　 130

平锅鳝鱼 131

平锅鲶鱼茄花 131

平锅麻辣五香大腰片 132

平锅蒜香肚条 132

平锅南瓜排骨翅 133

（五）火锅类 133

涮羊肉 133

毛肚火锅 134

乌鸡打边炉　 134

蛇段神仙钵　 135

海鲜打边炉　 135

肥鸭海鲜锅　 136

沙茶肥牛火锅 136

油辣子锅涮羊肉 137

什锦海参火锅 137

什锦虾肉火锅 138

涮九门头 138

鱼肉菊花生锅 138

酸汤鱼火锅　 139

花鲢鱼头火锅 139

涮火锅元鱼　 140

蛤蚧鹰嘴龟火锅 140

鹧鸪裙边火锅 141

狗肉火锅 141

驴肉火锅 142

火锅鹿肉鹿血 142

鳝鱼火锅 143

鳄鱼肉火锅　 143

火锅野山鸡　 143

五加参杞飞龙火锅 144

虫草雪鸡火锅 144

苍耳斑鸠火锅 145

八珍野鸭脯火锅 145

草八珍牛脊髓火锅 146

黑鱼火锅 146

火锅涮鳜鱼　 147

火锅涮海肠子 147

火锅涮河鳗片 148

花菇石鸡火锅 148

火锅涮虹鳟鱼 149

火锅涮麻辣鲶鱼 149

火锅涮肥鹅　 150

火锅涮银鱼　 150

火锅涮鲈鱼　 151

火锅涮乳鸽　 151

火锅涮牡蛎海鲜 152

（六）汤盆类（包括羹类、甜品） 152

汆白肉 152

猪肉丝汤 153

猪肉粉丝汤　 153

排骨汤 154

火腿鸽子汤　 154

白肉血肠 155

冬菜汆黄香管 155

清汤腰脆 156

槐花猪肚汤　 156

汆双脆 157

海带炖肉 158

面筋百叶汤　 158

眉豆冬菇排骨汤 159

冬虫草煲猪腰瘦肉汤 159

玉竹猪肺汤　 160

猪肠汤 160

茴香腰花汤　 161

菠菜猪血汤　 161

猪脑黑木耳汤 161

鸡肝明目汤　 162

当归猪蹄汤　 162

津门全羊汤　 162

顺庆羊肉汤　 163

单县羊肉汤　 164

白汤羊杂碎汤 164

汆三鲜 165

羊肝汤 165

八珍汤 166

天门冬羊肉汤 167

羊肉丝汤 168

酸辣羊肚 168

烩羊八件 169

龟羊汤 169

归芪羊肉汤　 170

补肾复元汤　 170

羊心汤 170

清炖牛肉汤　 171

清炖牛尾汤　 171

清炖枸杞牛冲汤 172

牛肉汤 172

清汤牛肉丸　 173

牛蹄羹 173

牛尾汤 174

牛杂碎汤 175

枸杞牛肝汤　 176

牛髓山药汤　 176

枸杞牛鞭汤　 176

仙人掌杞鞭壮阳汤 177

双鞭壮阳汤　 177

茯苓枣莲牛肉汤 178

清炖鸡孚 178

奶汤八宝布袋鸡 179

龟凤汤 180

鸡酒汤 180

竹荪肝膏 181

大血汤 182

鹿茸鸡汤 182

肥鸡丝白菜丝汤 182

珍珠金鸡汤　 183

鸡豆花 183

甩袖汤 184

鸡粥鱼肚 184

棉花子鸡蛋汤 185

乌鸡黄芪汤　 185

当归鸡汤 186

烩鸭四宝 186

银耳鸭蛋汤　 186

雪梨炖鸭 187

头脚汤 187

龙井竹笋鸭舌汤 188

鹅肉补阴汤　 188

木樨汤 189

金镶玉菠菜汤 189

丝瓜海米鸭蛋汤 190

豆腐蛋汤 190

鲤鱼汆青蛤仁 190

酸菜鱼片汤（一） 191

酸菜鱼片汤（二） 192

奶汤鲤鱼 192

醋椒鲤鱼 193

酸菜煮鱼 193

二黄汤鱼 194

清汆赤鳞鱼　 194

清汤搓头鳊　 195

之江鲈莼羹　 195

四鳃鲈鱼汤　 196

汆鱼腐 197

冲汤加吉鱼　 197

鲇鱼炖茄子　 198

鲜鲇鱼汤 198

泥鳅钻豆腐　 199

炖泥鳅汤 199

鸭汤萝卜丝汆鲫鱼 200

淡菜萝卜汆鲫鱼 200

荷叶鲫鱼 201

鲫鱼吞珠 202

酸汤煮鲫鱼　 202

奶汁鮰鱼 203

鮰鱼汤 203

雪菜大汤桂鱼 204

鱼头浓汤 204

奶汤鱼头 205

拆烩鲢鱼头　 206

如意鱼头汤　 206

鲃肺汤 207

玉兰黑鱼汤　 208

三鲜鱼圆汤　 208

紫菜瓜片汤　 209

鸡纵汆鱼丸　 209

人参四宝 210

什锦汤 210

黄豆芽什锦汤 211

全家福 212

汆五加参蛤什蟆油 213

果羹枸杞哈士蟆油 213

杏元炖山瑞　 214

虫枣炖甲鱼　 214

清炖甲鱼 215

潇湘五圆龟　 216

黄芪枸杞炖鲶鱼 216

清汆蛎子 217

珍珠螺肉汤　 217

汆天鹅蛋 218

奶汤鲫蛤 218

汆西施舌 219

鸡汤汆海蚌　 219

莼菜福寿螺片汤 220

瓜茸干贝汤　 220

牡丹干贝汤　 221

清汤螺黄 221

四宝炖鲍翅　 222

清汤大乌参　 223

清汤鲍鱼 223

龙井汆鲍鱼　 224

芦笋鲍鱼汤　 224

茉莉鲍鱼汤　 225

羊肚茵汆鲜鲍 225

玻璃鱿鱼 226

梅花鱿鱼汤　 226

开水白菜 227

鸡汤白菜心　 227

奶汤白菜 228

鸡汤炖白菜　 228

清汤冬瓜燕　 229

火腿冬瓜汤　 229

奶汤瓜脯 230

冬瓜四灵 230

五彩绣球冬瓜汤 231

葱椒羊肉片汆冬瓜 232

冬瓜汤 232

荠菜蛋汤 233

奶汤蒲菜 233

鸡粥蒲菜 234

开洋萝卜丝汤 234

清汤素燕菜　 235

清真燕菜 235

萝卜汤 236

西湖莼菜汤　 236

莼菜蛇羹 237

西湖莼菜素汤 237

金钩菜花汤　 238

灰菜豆腐汤　 238

黄瓜冬菇汤　 239

首乌豆腐汤　 239

黄花鸡杂汤　 240

三鲜杂烩汤　 240

清汤白玉饺　 241

桑莲献瑞 242

奶汤煮干丝　 243

金玉满堂 243

素花汤 244

油豆腐粉丝汤 245

东坡豆腐 245

绣球豆腐汤　 246

菱角豆腐 246

鸭架豆腐汤　 247

豆腐莲蓬汤　 247

酒盅豆腐汤　 248

奶汤豆腐鲢鱼 249

豆腐海蛎子熬白菜 249

文思豆腐 250

口袋豆腐 250

红白豆腐汤　 251

鸡汤炖豆腐　 251

八宝豆腐 252

什锦豆腐汤　 252

蟹粉豆腐羹　 253

珍珠豆腐汤　 253

豆腐参汤 254

笋江月色 254

三鲜汤 255

奶汤松蛾 255

清汤双耳 256

香露三菇汤　 256

海带冷菜汤　 256

冬菇苋菜汤　 257

金腿凤尾菇汤 258

猴头锅巴汤　 258

清汤芙蓉猴头 259

石耳豆腐汤　 259

鸡枞果羹 260

汆茉莉竹荪　 260

一卵孵双凤　 261

凤梨盅 261

冰糖雪耳椰子盅 262

酸辣汤 262

五福汤 263

奶汤素烩 263

茄子什锦汤　 264

鱼汆 265

清汤鸡圆 265

香菇鸡肉丸子汤 266

百子汤 266

清氽鱼丸 267

包心鱼丸 268

汆毛豆丸子　 268

上汤虾丸 269

生汆丸子 269

清炖蟹黄狮子头 270

游龙凤翅汤　 270

腐竹蛇肉汤　 271

枸杞龙凤汤　 271

野鸡汤 272

野鸡片汤 272

野鸡酸汤 273

鸽子汤 273

蛤蚧炖鹰龟　 274

清炖鹿冲 275

奶油鹿筋 275

牛膝鹿筋汤　 276

鹿肉芪枣汤　 276

水鸭清炖鹿尾巴 277

螺蛳汤 277

十全大补汤　 278

杏仁豆腐 279

什锦山药糊　 279

枸杞上脑汤　 280

金钱汤 280

奶汁驴肠 281

驴肉汤 281

狗肉汤 281

狗肾汤 282

当归兔肉汤　 282

首乌巴戟兔肉汤 283

麻雀大补汤　 283

芡实麻雀汤　 283

鹧鸪杞杜汤　 284

鹧鸪健脾益气汤 284

益寿鸽蛋汤　 284

黄瓜羹 285

人参鹿茸羹　 285

鸡头米羹 286

西米羹 286

鲨鱼皮羹 287

黄鱼羹 288

猪脊羹 288

羊脏羹 288

羊肝羹 289

莲子鸭羹 289

猪脊骨大枣莲子羹 290

山药羊髓羹　 290

雪霞羹 290

鸡肉糁羹 290

羊肉糁羹 291

牛肉糁羹 291

酸辣乌鱼蛋羹 292

出骨黄鱼豆腐羹 292

宋嫂鱼羹 292

枣花板栗鸡块羹 293

鲫鱼笋菇豆腐羹 293

鲫鱼豆花羹　 294

枸杞羊腰羹　 294

学士羹 294

花菇鸽脯羹　 295

雪耳玉液羹　 295

核桃奶露 296

桂花鲜栗茸　 296

鲜奶薏苡仁露 296

鸡茸鱼肚羹　 297

鸡粒玉米羹　 297

虾子烩豆腐　 298

鲜虾薯茸西施羹 298

苹果烩甘露　 298

杏仁鲜奶露　 299

山楂鲜奶露　 299

一品南瓜百合羹 299

双珍银耳玫瑰羹 300

三元山药桂花羹 300

四喜薯片桃仁羹 300

五福蜜瓜薏米羹 301

六宝荸荠桂花羹 301

七星点点红　 301

八仙过海赤豆羹 302

九色八宝饭蜂蜜羹 302

金玉满堂枣花羹 303

冰汁杏仁银耳羹 303

冰汁阿胶玉米杞子羹 303

冰汁赤豆麦仁羹 304

冰汁百合梨片羹 304