第1章 粤菜烹调工艺概述 2
1.1 粤菜概述 2
1.2 粤菜的现状 9
1.3 粤菜的组成 14
1.4 粤菜的特点 19
1.5 烹调工艺流程与岗位职责 22
1.6 烹调工艺释义 25
1.7 粤菜烹调工艺研究的内容及学习方法 27
复习思考题 31
第2章 原料知识 33
2.1 概述 33
2.2 水产品原料 43
2.3 禽类原料 55
2.4 畜类原料 63
2.5 果蔬类原料 80
2.6 粮食类原料 96
2.7 食用药材原料 107
2.8 调辅原料 115
复习思考题 132
第3章 原料初加工技术 135
3.1 蔬菜原料初加工 135
3.2 水产品原料初加工 139
3.3 禽类原料初加工 149
3.4 畜类原料初加工 151
3.5 原料解冻工艺 154
复习思考题 156
第4章 干货原料涨发工艺 158
4.1 干货原料概述 158
4.2 干货涨发的方法 164
4.3 干货原料涨发实例 177
复习思考题 179
第5章 切配技术 181
5.1 刀工工艺概述 181
5.2 刀法分类 184
5.3 刀工成型规格及实例 188
5.4 粤菜馅料、料头制作技术 192
5.5 禽畜类原料的分档加工技术 200
5.6 组配工艺 204
复习思考题 214
第6章 粤菜烹制前的预制 216
6.1 烹饪原料的初步熟处理 216
6.2 上浆、上粉、拌粉 225
6.3 烹制前原料造型基本工艺 233
6.4 排菜 236
复习思考题 238
第7章 烹调基础 241
7.1 烹调的概念 241
7.2 火候 246
7.3 调味 259
复习思考题 278
第8章 粤菜的烹调方法 281
8.1 烹调技法 281
8.2 烹调法 290
复习思考题 344
第9章 烧卤工艺 346
9.1 烤烹调法 346
9.2 卤烹调法 348
9.3 腊味工艺 350
复习思考题 352
第10章 饮食成本核算 354
10.1 烹饪原料毛料量的计算 354
10.2 成本核算 363
10.3 售价计算 366
复习思考题 371
附录A 粤菜中部分烹饪专用词及原料、调料名称解释 373
参考文献 375