粤菜烹调工艺 上PDF电子书下载

第1章　粤菜烹调工艺概述 2

1.1　粤菜概述 2

1.2　粤菜的现状 9

1.3　粤菜的组成 14

1.4　粤菜的特点 19

1.5　烹调工艺流程与岗位职责 22

1.6　烹调工艺释义 25

1.7　粤菜烹调工艺研究的内容及学习方法 27

复习思考题 31

第2章　原料知识 33

2.1　概述 33

2.2　水产品原料 43

2.3　禽类原料 55

2.4　畜类原料 63

2.5　果蔬类原料 80

2.6　粮食类原料 96

2.7　食用药材原料 107

2.8　调辅原料 115

复习思考题 132

第3章　原料初加工技术 135

3.1　蔬菜原料初加工 135

3.2 水产品原料初加工 139

3.3　禽类原料初加工 149

3.4　畜类原料初加工 151

3.5　原料解冻工艺 154

复习思考题 156

第4章　干货原料涨发工艺 158

4.1　干货原料概述 158

4.2　干货涨发的方法 164

4.3　干货原料涨发实例 177

复习思考题 179

第5章　切配技术 181

5.1　刀工工艺概述 181

5.2　刀法分类 184

5.3　刀工成型规格及实例 188

5.4　粤菜馅料、料头制作技术 192

5.5　禽畜类原料的分档加工技术 200

5.6　组配工艺 204

复习思考题 214

第6章　粤菜烹制前的预制 216

6.1　烹饪原料的初步熟处理 216

6.2　上浆、上粉、拌粉 225

6.3　烹制前原料造型基本工艺 233

6.4　排菜 236

复习思考题 238

第7章　烹调基础 241

7.1　烹调的概念 241

7.2　火候 246

7.3　调味 259

复习思考题 278

第8章　粤菜的烹调方法 281

8.1　烹调技法 281

8.2　烹调法 290

复习思考题 344

第9章　烧卤工艺 346

9.1　烤烹调法 346

9.2　卤烹调法 348

9.3　腊味工艺 350

复习思考题 352

第10章　饮食成本核算 354

10.1　烹饪原料毛料量的计算 354

10.2　成本核算 363

10.3　售价计算 366

复习思考题 371

附录A　粤菜中部分烹饪专用词及原料、调料名称解释 373

参考文献 375