第一篇 食品 1
第一章 概念 1
第二章 食品卫生安全贮存 3
第三章 食品卫生安全监测 5
第二篇 食品贮存与加工 6
第一章 总论 6
第二章 仓贮 7
第三章 冷藏 8
第四章 冷藏气调 9
第五章 冷冻 10
第六章 罐头 11
第七章 食物的干燥与脱水 12
第八章 浓缩及半干食品 14
第九章 发酵食品 16
第一节 概述 16
第二节 常见发酵食品 18
第十章 泡制与腌制 23
第十一章 化学贮存 25
第十二章 食品辐照 27
第三篇 食品卫生安全 29
第一章 异常污染 29
第一节 几起异常污染事件 29
第二节 异常污染事件的处理程序 32
第二章 掺杂使假 37
第一节 现状 37
第二节 调查程序 38
第三节 检验方法 38
第四节 常见掺杂使假检验方法的应用 40
第五节 注意事项 42
第三章 食品中常见的危害 43
第一节 农药 43
第二节 有机危害 44
第三节 有毒金属 47
第四节 细菌超标 51
第五节 微生物毒素 53
第六节 植物中的毒素 54
第七节 食品加工过程中产生的毒物 57
第八节 畜类食品常见的危害 62
第九节 水产与水产制品危害 65
第四章 近几年出现的食品卫生安全问题 69
第五章 食物卫生安全专业人员知识欠缺 71
第一节 基础知识不扎实 71
第二节 知识面窄 74
第三节 动手能力弱 75
第四篇 食品卫生安全控制策略 76
第一章 食品卫生安全法律调整 76
第一节 总述 76
第二节 食品卫生法律关系主体 76
第三节 食品卫生法律关系 78
第四节 法律责任 82
第五节 行政处罚程序 85
第二章 创建工作 86
第一节 创建食品卫生示范县工作 86
第二节 创建国家卫生城市、卫生区、卫生镇（县城） 89
第三章 食品放心工程 95
第一节 概述 95
第二节 主要措施 99
第四章 危险性分析 101
第一节 总论 101
第二节 危险性评估 105
第三节 危险性管理 108
第四节 危险性交流 110
第五章 HACCP系统 115
第一节 HACCP系统原理与方法 115
第二节 HACCP实施 120
第三节 纯净水研究实例 129
第六章 食品生产的GMP管理 136
第一节 概述 136
第二节 基本内容 137
第三节 实施GMP的重要意义 142
第四节 国内外GMP的现状与进展 143
第五节 GMP与其他质量保证体系 145
第七章 食品卫生监督量化分级管理 147
第一节 概述 147
第二节 餐饮业卫生许可审查量化评分 153
第三节 餐饮业经常性卫生监督量化评分 158
第四节 食品经营单位卫生许可审查量化评分 162
第五节 食品经营单位经常性卫生监督量化评分 167
第六节 食品生产企业卫生许可审查量化评分 171
第七节 食品生产企业经常性卫生监督量化评分 177
第五篇 食源性疾患调查与处理 184
第一章 食源性疾患 184
第一节 概述 184
第二节 食源性疾患分类 185
第三节 食源性疾患的流行病学特点 186
第二章 食源性疾患调查处理 191
第一节 临床资料分析 192
第二节 流行病学分析 193
第三节 实验室检查 195
第三章 食源性疾患事件举例 197
第六篇 与食品卫生安全有关的突发公共卫生事件 200
第一章 突发公共卫生事件 200
第一节 突发公共卫生事件定义与应对 200
第二节 突发公共卫生应急方案举例 205
第二章 突发公共卫生事件举例 211
第一节 传播途径不明突发公共卫生事件 211
第二节 食品突发公共卫生事件 215
第三节 药品突发公共卫生事件 220
第四节 人为突发公共卫生事件 222
第五节 环境突发公共卫生事件 223
附件1 226
附件2 235
附件3 253
附件4 254
附件5 256
附件6 257
附件7 259
附件8 261
附件9 262
附件10 264
附件11 269
附件12 270
附件13 271
主要参考书目 280