（五级） 1
第一单元 西式烹调概况 1
第一节 西餐的概念与发展 1
第二节 西餐主要菜式的风味特点 2
第二单元 常用设备与工具 7
第一节 常用设备 7
第二节 常用工具 11
第三单元 原料知识 14
第一节 家畜肉类 14
第二节 家禽 18
第三节 蔬菜 22
第四节 果品 28
第五节 常用的调味品 31
第四单元 西式烹调基本技法 36
第一节 原料加工基本知识 36
第二节 刀工操作基本技术 37
第三节 烹调操作基本技法 41
第五单元 原料准备 43
第一节 蔬菜类原料的初加工 43
第二节 畜肉类、禽肉原料的初加工 47
第六单元 菜肴制作准备 52
第一节 初步热加工 52
第二节 制作基础汤 53
第三节 制作基础沙司 55
第四节 制作配菜 57
第七单元 汤菜制作 62
第一节 制作奶油汤 62
第二节 制作菜蓉汤 65
第八单元 热菜制作 69
第一节 烹调方法基本知识 69
第二节 制作炸类菜肴 73
第三节 制作煎类菜肴 76
第四节 制作炒类菜肴 81
第九单元 冷菜制作 83
第一节 冷菜 83
第二节 冷调味汁 84
第三节 沙拉 86
第十单元 早餐与快餐 90
第一节 早餐 90
第二节 快餐 92
第十一单元 职业道德概述 95
第十二单元 饮食卫生要求 100
第一节 个人卫生要求 100
第二节 烹饪环境卫生 101
第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒 103
第十三单元 食品卫生法规及卫生管理制度 105
第十四单元 饮食成本核算知识 107
第一节 成本的概念 107
第二节 出材率与损耗率 108
第三节 原材料成本计算 110
第十五单元 初级专业英语 112
第一节 厨房简单用语 112
第二节 西餐常用词汇 113
参考文献 116
（四级） 119
第一单元 原料知识 119
第一节 肉制品 119
第二节 水产品 120
第三节 乳品和蛋品 125
第四节 谷物 128
第五节 原料的品质鉴定 130
第二单元 原料准备 135
第一节 水产品原料的初加工 135
第二节 原料的加工和刀工成形 137
第三单元 菜肴制作准备 142
第一节 制作沙司 142
第二节 制作配菜 152
第四单元 汤菜制作 159
第一节 制作蔬菜汤 159
第二节 制作冷汤 163
第五单元 热菜制作 165
第一节 制作牛扒 165
第二节 制作温煮菜肴 168
第三节 制作沸煮菜肴 170
第四节 制作蒸类菜肴 173
第五节 制作烩类菜肴 174
第六节 制作焖类菜肴 177
第六单元 冷菜与早餐 181
第一节 制作冷菜 181
第二节 制作早餐 188
第七单元 人体所必需的营养物质和热量 190
第一节 人体所需的营养素 190
第二节 人体对热量的需要 216
第八单元 烹饪原料的营养特点 219
第一节 植物性烹饪原料的营养特点 219
第二节 动物性烹饪原料的营养价值 225
第三节 其他类烹饪原料的营养特点 229
第九单元 饮食产品销售价格的计算 231
第一节 饮食产品价格的构成 231
第二节 价格制定的方法 231
第三节 毛利率计算 232
第四节 饮食产品的价格计算 233
第十单元 安全生产知识 235
第一节 厨房安全生产概述 235
第二节 安全用电知识 237
第三节 防火防爆知识 240
第四节 烹饪器具与机器安全使用知识 243
第十一单元 中级西式烹调师专业英语 245
第一节 厨房一般用语 245
第二节 西餐常用词汇 246
参考文献 249