西式烹调师 五、四级PDF电子书下载

（五级） 1

第一单元　西式烹调概况 1

第一节　西餐的概念与发展 1

第二节　西餐主要菜式的风味特点 2

第二单元　常用设备与工具 7

第一节　常用设备 7

第二节　常用工具 11

第三单元　原料知识 14

第一节　家畜肉类 14

第二节　家禽 18

第三节　蔬菜 22

第四节　果品 28

第五节　常用的调味品 31

第四单元　西式烹调基本技法 36

第一节　原料加工基本知识 36

第二节　刀工操作基本技术 37

第三节　烹调操作基本技法 41

第五单元　原料准备 43

第一节　蔬菜类原料的初加工 43

第二节　畜肉类、禽肉原料的初加工 47

第六单元　菜肴制作准备 52

第一节　初步热加工 52

第二节　制作基础汤 53

第三节　制作基础沙司 55

第四节　制作配菜 57

第七单元　汤菜制作 62

第一节　制作奶油汤 62

第二节　制作菜蓉汤 65

第八单元　热菜制作 69

第一节　烹调方法基本知识 69

第二节　制作炸类菜肴 73

第三节　制作煎类菜肴 76

第四节　制作炒类菜肴 81

第九单元　冷菜制作 83

第一节　冷菜 83

第二节　冷调味汁 84

第三节　沙拉 86

第十单元　早餐与快餐 90

第一节　早餐 90

第二节　快餐 92

第十一单元　职业道德概述 95

第十二单元　饮食卫生要求 100

第一节　个人卫生要求 100

第二节　烹饪环境卫生 101

第三节　食品容器、餐具的洗涤与消毒 103

第十三单元　食品卫生法规及卫生管理制度 105

第十四单元　饮食成本核算知识 107

第一节　成本的概念 107

第二节　出材率与损耗率 108

第三节　原材料成本计算 110

第十五单元　初级专业英语 112

第一节　厨房简单用语 112

第二节　西餐常用词汇 113

参考文献 116

（四级） 119

第一单元　原料知识 119

第一节　肉制品 119

第二节　水产品 120

第三节　乳品和蛋品 125

第四节　谷物 128

第五节　原料的品质鉴定 130

第二单元　原料准备 135

第一节　水产品原料的初加工 135

第二节　原料的加工和刀工成形 137

第三单元　菜肴制作准备 142

第一节　制作沙司 142

第二节　制作配菜 152

第四单元　汤菜制作 159

第一节　制作蔬菜汤 159

第二节　制作冷汤 163

第五单元　热菜制作 165

第一节　制作牛扒 165

第二节　制作温煮菜肴 168

第三节　制作沸煮菜肴 170

第四节　制作蒸类菜肴 173

第五节　制作烩类菜肴 174

第六节　制作焖类菜肴 177

第六单元　冷菜与早餐 181

第一节　制作冷菜 181

第二节　制作早餐 188

第七单元　人体所必需的营养物质和热量 190

第一节　人体所需的营养素 190

第二节　人体对热量的需要 216

第八单元　烹饪原料的营养特点 219

第一节　植物性烹饪原料的营养特点 219

第二节　动物性烹饪原料的营养价值 225

第三节　其他类烹饪原料的营养特点 229

第九单元　饮食产品销售价格的计算 231

第一节　饮食产品价格的构成 231

第二节　价格制定的方法 231

第三节　毛利率计算 232

第四节　饮食产品的价格计算 233

第十单元　安全生产知识 235

第一节　厨房安全生产概述 235

第二节　安全用电知识 237

第三节　防火防爆知识 240

第四节　烹饪器具与机器安全使用知识 243

第十一单元　中级西式烹调师专业英语 245

第一节　厨房一般用语 245

第二节　西餐常用词汇 246

参考文献 249