一、鱼和有关的烹饪常识 1
（一）鱼的常识 1
鱼分几大类，常食鱼有哪些品种 1
怎样识别江河、湖水和稻田鱼 1
大黄鱼与小黄鱼有什么区别 2
胖头鱼与白鲢鱼有什么区别 2
怎样挑选鱼 2
新鲜鱼、陈腐鱼各有哪些特征 3
怎样保管活鱼 3
冻鱼为什么要用冷水软化 3
怎样对除鳞鱼类进行初加工 4
怎样对煺沙鱼类进行初加工 4
怎样对剥皮鱼类进行初加工 4
怎样除去带鱼鳞 5
怎样宰杀甲鱼 5
怎样宰杀鳝鱼 5
怎样出鱼肉 6
鱼苦胆破了怎么办 6
什么鱼适合做鱼丸子 6
什么鱼适合做溜鱼片 6
什么鱼适合汆汤 7
怎样去掉淡水鱼的土腥味 7
怎样做鱼才无腥味 8
炸过鱼的油怎样去腥 8
做鱼何时放生姜好 9
怎样烧鱼鱼不碎 9
墨鱼菜为何硬而无味 9
怎样煎鱼不粘锅 10
烹调带鱼为什么省油 11
表面变黄的带鱼能吃吗 11
鱼要熟透了再吃 11
烧焦了的鱼不能吃 11
鱼刺卡喉怎么办 12
死甲鱼、鳝鱼不能吃 12
河豚鱼为什么能中毒 12
（二）鱼类干货的泡发 13
鱼翅（黄、鲨鱼的鳍） 13
鱼唇（鲨、鳐鱼的唇肉） 13
鱼皮（鲨、黄鱼的皮） 13
鱼肚（鱼膘） 14
龙鱼肠（黄鱼的肠子） 14
乌鱼蛋（乌鱼的籽） 15
鱼裙（甲鱼边缘的软骨） 15
鱼骨（鲨、黄鱼头部的软骨） 15
鲍鱼 15
鱿鱼 15
（三）有关的烹饪常识 16
烹饪 16
烹调 16
焯水 16
走红 16
走油 17
滑油 17
炸 17
清炸 18
干炸 18
软炸 18
酥炸 18
松炸 18
卷包炸 19
纸包炸 19
油浸 19
油泼 19
油淋 19
板炸 20
吉力炸 20
烹 20
干烹 20
清烹 20
爆 20
油爆 21
汤爆 21
盐爆 21
酱爆（宫爆） 21
葱爆 22
溜 22
脆溜 22
滑溜 22
软溜 22
炒 23
干炒 23
煸炒 23
熟炒 23
滑炒 23
烧 23
扒 24
？ 24
煎 24
干煎 24
煎烹 25
煎转 25
煎钻 25
煎蒸 25
煎焖 25
煎溜 25
煎瓤 25
贴 25
？ 26
炖 26
隔水炖 26
焖 26
煨 26
蒸 27
瓤 27
煮 27
烩 27
氽 27
涮 28
挂霜 28
烤 28
明炉 28
暗炉 28
泥烤 28
盐焗 28
盐腌 28
醉腌 29
糟腌 29
炝 29
拌 29
卤 29
熏 29
酥 30
冻 30
白煮 30
制汤 30
白汤 30
清汤 31
甜味调味品 31
苦味调味品 31
辣味调味品 31
咸味调味品 31
香味调味品 31
切 31
劈 32
斩 32
平刀（片刀） 32
拍 32
剞 32
麦穗形、荔枝形花刀 33
蓑衣形花刀 33
菊花形花刀 33
蒲棒形花刀 33
斜双十字花刀 33
多十字花刀 33
柳叶花刀 33
波浪花刀 34
茸、泥 34
常用的勾芡原料 34
勾芡的方法 34
怎样掌握火候 35
怎样鉴别火力 35
怎样识别油温 35
怎样掌握油温 36
二、淡水鱼类菜谱 37
（一）鲤鱼 37
红烧鲤鱼 37
红烧鲜鲤鱼 38
红烧塘鲤鱼 39
干烧鲤鱼 39
干烧绍子鱼 40
脆皮全鱼 41
家常脆皮鱼 42
糖醋脆皮鱼 43
黄芪糖醋脆皮鱼 43
御膳响声浇汁鱼 44
醋熘鲤鱼 45
糖醋鲤鱼 46
糖醋太湖鲤 47
酱汁鲤鱼 48
醋椒鱼 48
溜鱼片 49
豆瓣瓦块鱼 49
五柳鱼 50
松子鱼 51
酱爆鱼丁 51
炒塘鲤鱼片 52
清蒸鲤鱼 52
芙蓉神仙鱼 53
姜葱焗鲤鱼 53
五香熏鲤鱼 54
赤豆鲤鱼羹 55
（二）鲫鱼 55
家常鲫鱼 55
豆瓣鲫鱼 56
豆腐鲫鱼 56
茄汁鲫鱼 57
糖醋酥鲫鱼 58
怪味鲫鱼 58
麻辣鲫鱼 59
奶汤鲫鱼 59
坛酥鱼 60
酥鲫鱼 61
？酥鱼 61
肉瓤鲫鱼 62
酿荷包鲫鱼 63
清蒸活鲫鱼 63
凉粉鲫鱼 64
鲜氽鱼 65
萝卜丝汆鲫鱼 65
蛤蜊汆鲫鱼 66
青蛤汆鲫鱼 66
鲫鱼蒸蛋羹 67
椒盐鲫鱼汤 68
（三）鳜鱼 68
炸松仁鱼片 68
炸桂鱼卷 69
麻辣鱼卷 70
金银鱼丝卷 71
溜鱼卷 71
醋溜桂鱼 72
白汁桂鱼 73
五丁桂鱼 73
八宝桂鱼 74
蒸桂鱼卷 75
明炉竹节鱼 76
桂花鱼包 77
白酸烤桂鱼 77
蒜末烤鱼 78
叉烧桂鱼 79
煮鱼酸奶油鸡蛋少司 80
大使式煮出骨桂鱼 81
计司焗出骨桂鱼 81
（四）鲥鱼 82
参芪干烧鲥鱼 82
芹黄鱼丝 83
清蒸鲥鱼 84
南蒸鲥鱼 84
铁扒鲥鱼 85
生烤鲥鱼 86
烤发面鱼排 86
酸菜烤鱼 87
煎鱼肉饼 87
清汤酸菜鱼卷 87
（五）青鱼 88
老烧青鱼 88
红烧葡萄 89
红烧嘴封 90
下巴秃肺 90
烧划水 91
麒麟鱼 91
煎糟青鱼 92
醋椒活鱼 93
菊花青鱼 93
茄汁青鱼片 94
爆青鱼丁 94
炒青鱼片 95
炒青鱼松 95
粉蒸青鱼中段 96
生淋鲩鱼 97
汆糟青鱼 97
熏青鱼 98
五香熏鱼 98
上海熏鱼 99
鱼皮馄饨汤 99
（六）草鱼 100
软烧糖醋鱼 100
龙舟草鱼 101
氽溜草鱼 101
五柳草鱼 102
豆腐草鱼 103
炒秃卷 103
家常鱼片 104
西湖醋鱼 105
鲜熘鱼片 106
三鲜鱼片 106
茄汁草鱼片 107
醋溜草鱼丁 107
酸辣鱼丁 108
碎米鱼丁 108
花椒鱼条 109
油浸鲜鱼 110
五丝红蒸鱼 110
龙灯鱼卷 111
粉蒸鲜鱼 111
潮州鱼丸 112
葱？草鱼 113
腊草鱼 113
（七）鲢鱼 114
苏州鲢鱼 114
网油蒸鲢鱼 114
蕃茄鲢鱼片 115
泡菜鱼 116
凤戏龙 116
铁扒鲢鱼 117
锅贴鲢鱼片 118
炭烤鱼肉串 118
（八）鳙鱼 119
砂锅鲜鱼 119
砂锅鱼头 120
砂锅大鱼头 121
辣香大鱼头 122
天麻砂锅鱼头 122
参芪砂锅鱼头 123
（九）鲮鱼 124
发菜鲮鱼丸 124
炸鲮鱼球 125
荷包鲮鱼 125
酱鲮鱼 126
熏鲮鱼 126
熏蔗汁鲮鱼 127
鸡茸鲮鱼汤 127
（十）鮰鱼 128
红烧鮰鱼 128
白汁鮰鱼 128
三色鱼丸 129
竹筒鮰鱼 130
（十一）鲟鳇鱼 131
糖醋鳇鱼片 131
溜鳇鱼片 131
清炖鳇鱼 132
鳇鱼冻 132
（十二）鳡鱼 133
煎转鳡鱼 133
清蒸鳡鱼 134
鱼糕圆 134
金钩鱼茸蟹 136
瓤馅钻鱼 137
鱼肉托司 138
熏黄钻鱼 139
（十三）鳊鱼 140
姜汁鳊鱼 140
清蒸鳊鱼 141
清蒸糍粑鱼 141
熏鳊鱼 142
（十四）鳢鱼 143
抢笼柴鱼片 143
水晶黑鱼 143
油爆乌鱼花 144
醋椒黑鱼 144
荔枝鱼 145
锅巴柴鱼片 146
（十五）团头鲂 147
清蒸武昌鱼 147
烤武昌鱼 147
（十六）翘嘴红鲌 148
清蒸白鱼 148
网包白鱼 149
手撕白鱼 149
（十七）泥鳅 150
干炸泥鳅段 150
酱糟酥鱼 150
糖醋泥鳅段 151
清炒泥鳅糊 151
蒸竹节鳅鱼 152
（十八）鲇鱼 153
醋烧鲇鱼 153
萝卜丝鱼 153
大蒜鲇鱼 154
清蒸鲇鱼 155
菜鱼汤 155
（十九）鳝鱼 156
红烧鳝鱼 156
烧生焦鳝鱼 157
御府红烧白鳝 157
炸脆鱼 158
红焖马鞍鳝 158
油爆鳝片 159
干煸鳝丝 160
炒蝴蝶鳝片 160
芙蓉鳝鱼丝 161
蒜苔鳝丝 161
芝麻鳝鱼 162
花椒鳝段 162
鸡丝鳝鱼 163
青椒鳝鱼 164
姜丝鳝鱼 164
麦穗鳝鱼 165
龙爪鳝鱼 165
双色鳝鱼 166
软兜带粉 167
溜鳝鱼筒子 167
清蒸鳝鱼筒 168
火腿蒸鳝桥 169
鳝鱼吐司 169
烩脯脑 170
炝麻线鳝鱼 170
叉烧鳝鱼 171
？鳝 171
煨脐门 172
白炖生蛟 173
瓤鳝鱼 173
锅贴鳝鱼 174
生卤荔枝鳝鱼 174
鳝鱼饺子 175
水晶鳝鱼饼 175
春笋拌鳝丝 176
鳝鱼锅巴 177
清汤龙须 177
清汤玛瑙 178
（二十）鳖（甲鱼） 179
红烧圆鱼 179
足鱼烧鸡 179
红烧甲鱼鸡 180
红烧元鱼鸡翘 180
红烧足鱼火腿 181
红烧元鱼五花肉 182
红烧冰糖甲鱼 183
红烧鳖裙 183
干烧裙边 184
清蒸甲鱼 184
南蒸甲鱼 185
红扣水鱼 186
清蒸人参元鱼 186
八宝圆鱼 187
清蒸江团 188
炖水鱼 188
清炖甲鱼 189
鸡炖甲鱼 189
虫枣炖甲鱼 190
砂锅元鱼 190
红柳元鱼 191
清汤元鱼 191
荷包水鱼 192
三、咸水鱼类菜谱 194
（一）大、小黄鱼（黄花鱼） 194
红烧鱼 194
南烧黄花鱼 194
干烧黄花鱼 195
家常焖黄花鱼 196
朴素黄花鱼 196
大汤黄鱼 197
面拖黄鱼 197
网油黄鱼 198
松鼠黄鱼 199
松子黄鱼 199
煎转黄花 200
凤翅龙须鱼 201
沙茶鱼丝 201
芝麻鱼排 202
绣球全鱼 202
鱼腹藏龙 203
醋烹黄花鱼 203
酱汁黄花鱼 204
煎小鲜 205
黄鱼参羹 205
烩黄鱼羹 206
特别黄鱼羹 206
苋菜黄鱼羹 207
（二）鲻鱼（白眼） 207
红烧鲻鱼 207
干烧鲻鱼 208
酱汁鲻鱼 209
酥皮鱼条 209
烧扒鱼脯 210
（三）黄姑鱼（铜罗鱼） 211
面包粉炸鱼 211
脆皮鱼块 211
黄油煎鱼 212
焦炒鱼片 213
碧绿葡萄鱼 213
桃花鱼仁 214
糖醋鱼仁 214
清炖铜罗鱼 215
红焖铜罗鱼 215
菠菜烤鱼虾 216
（四）鳓鱼（鲞鱼） 217
清蒸曹白鱼 217
清蒸网油鲞 218
奶汤炖鲞鱼 219
半煎煮鱼 219
白扒鱼脯 220
（五）六线鱼（黄鱼） 221
家常熬黄鱼 221
松鼠六线鱼 221
碧绿黄鱼卷 222
铁扒黄鱼酸豆沙司 222
干？黄鱼 223
炸糟黄鱼 223
煮鱼百老汇少司 224
干煎黄鱼 224
美式煮黄鱼 225
铁扒黄鱼 226
炭烤黄鱼 226
汆鱼脯丸子 227
汆鱼脯 228
酸辣黄鱼羹 228
（六）蓝点马鲛（鲅鱼） 229
红烧鲅鱼尾段 229
酱汁鲅鱼段 230
樱桃鲅鱼丁 230
鱼肉馅饺子 231
一鱼三味 232
汆鲅鱼丸子 233
（七）鮸鱼（鮸子鱼、米鱼） 234
软炸鮸鱼条 234
炸卷筒米鱼 235
菊花鱼 235
煎土豆米鱼 236
米鱼羹 236
（八）黑裙（黑鱼） 237
玉缕黑鱼 237
醋椒黑鱼 238
糖醋黑鱼 238
蟹肉鱼卷 239
软炸鱼 240
炸扳鱼 241
生炒鱼面 241
（九）梭鱼（肉棍子） 242
葱烧鱼 242
西湖鱼 243
松鼠梭鱼 243
糖醋瓦块梭鱼 244
酱汁梭鱼 245
糟溜梭鱼片 245
捂梭鱼片 246
豉油蒸鱼 246
（十）鳕鱼（大头鱼） 247
烧鳕鱼花 247
红焖大头鱼 248
？鳕鱼花 248
汆鱼花 249
路易城市铁扒鳕鱼 249
鱼冻 250
（十一）鲑鱼（大麻哈鱼） 251
煮出骨大麻哈鱼 251
豆瓣原汁大麻哈鱼 251
大？大麻哈鱼 252
（十二）东方鲀（河豚） 253
火箭鱼 253
炸燕尾鱼 254
滑炒鱼丝 254
溜鱼片 255
烩鱼丝 255
拌廷巴鱼片 256
（十三）鲨鱼 257
软炸鲨鱼条 257
炸烹鲨鱼段 257
醋溜鲨鱼段 258
糖醋鲨鱼块 258
菜尖鲨鱼 259
枸杞番茄鱼片 260
（十四）鲈鱼（鲈子鱼） 261
菊花鲈鱼 261
鲜菇鲈鱼片 262
黄油煎鲈鱼 262
干煎金钱鱼 262
萝卜丝炖鲈鱼 263
奶汤炖鲈子鱼 264
红烩鱼肉块 264
锅贴鲈鱼 264
锅？鲈鱼 266
汆四鳃鲈鱼 266
大汤鲈子鱼 267
煮鱼黄少司 267
铁扒鲈鱼带硬黄油少司 268
俄式鲈鱼带煮土豆 269
（十五）太平洋鲱（青鱼） 270
酥青鱼 270
家常焖青鱼 270
红烧青鱼段 271
糖醋鲜青鱼 271
（十六）鰤鱼（黄尖子） 273
红烧鰤鱼块 273
酱焖鰤鱼段 273
（十七）鲐鱼（鲐巴鱼） 274
红烧鲐鱼 274
辣子鲐鱼块 275
鲐鱼香椿头 276
小白菜熬鲐鱼 276
蒸鱼布丁蛋黄蘑菇少司 276
法式烤苏夫利鱼 277
（十八）银鲳（镜鱼） 278
干烧鲳鱼 278
糖醋鲳鱼 278
酱焖鲳鱼 279
水溜鲳鱼片 280
滑鲳鱼 280
荔枝鲳鱼 281
冲油鲳鱼 281
干菜鲳鱼 282
京冬菜蒸鲳鱼 283
美味烟鲳鱼 283
（十九）烤子鱼（鲚） 284
蛋酥鱼 284
椒盐酥鱼 284
熏烤子鱼 285
（二十）绵鳚（海鲇鱼） 286
红烧海狗鱼 286
？粉皮辣味鲇鱼段 286
（二十一）长脖鱼（高眼鲽） 287
干煎长脖鱼 287
炸鱼肉串 288
黄酒目鱼 289
煮出骨大鲽鱼 289
蔬菜丁煎鲽鱼 289
煎鱼西红柿少司 290
蒸鲽鱼奶油少司 291
生焗出骨大鲽鱼 292
干？鲽鱼 293
烤鲽鱼 294
菠菜烤鱼 294
白酸烤鲽鱼 295
（二十二）牙鲆（牙片） 296
炸牙片鱼 296
炸芝麻鱼 297
炸鱼丸子 297
炸溜鱼丸子 298
抓炒鱼 298
炒鱼松 299
炒烩鱼丝 299
酱爆鱼丁 300
樱桃鱼丁 300
番茄鱼片 301
青椒鱼丁 302
果仁鱼丁 302
醋溜瓦块鱼 303
辣子鱼块 303
白汁龙凤卷 304
烧溜鱼 305
南烧鱼丁 305
烧溜鱼盒 306
番茄鱼 307
茭白溜鱼片 307
咖喱溜鱼片 308
浮油三色鱼片 309
南煎鱼丸子 310
扣鱼 310
？蛋白鱼丁 311
锅贴鱼 312
烟熏鲆鱼 312
（二十三）真鲷（加吉鱼） 313
软炸鱼条 313
蛋黄煎鱼 314
白汁加吉鱼 314
桔汁拉力鱼 315
五缕加吉鱼 316
雪花加吉鱼 316
醋椒加吉鱼 317
花仁加吉鱼 318
清蒸加吉鱼 318
南蒸加拉鱼 319
红鲷戏珠 319
生加吉鱼 321
焗加拉鱼白菜 321
东方式铁扒鲷鱼 322
苏式烤加吉鱼 322
美式烙加吉鱼 323
比式加吉鱼少司 323
（二十四）绿鳍马面鲀（橡皮鱼） 324
干？橡皮鱼 324
醋溜橡皮鱼块 325
（二十五）绿鳍鱼（绿翘） 326
家常熬绿翅鱼 326
清炖绿翅 327
（二十六）短鳍红娘鱼（红头鱼） 328
菠菜熬红头鱼 328
（二十七）鲬鱼（辫子鱼） 329
生焖辫鱼段 329
（二十八）玉筋鱼（银鱼） 329
炸银鱼排 329
烧银鱼 330
木须银鱼 330
银鱼炒肉丝 331
面条鱼？蛋 331
纸包银鱼 332
雪衣银鱼 333
银鱼蛋花汤 333
汆银鱼 333
银鱼羹 334
（二十九）过鱼（石斑鱼） 334
白汁过鱼 334
清蒸过鱼 335
（三十）宽体舌鳎（牛舌头鱼） 336
奶汁鳎鱼 336
茄汁鳎鱼段 337
清蒸鳎鱼段 337
鳎末大？ 338
清烤鳎鱼 338
计司焗出骨鱼 339
英国式炸出骨鱼 339
（三十一）黄鮟鱇（蛤蟆鱼） 340
炸鮟鱇鱼块 340
（三十二）孔鳐（耢扳鱼） 341
辣椒鱼肝 341
蒜泥拌耢扳鱼 342
家常焖耢扳鱼 342
刮炖耢扳鱼 343
（三十三）带鱼（刀鱼） 344
炸刀鱼块 344
干煎刀鱼 344
茴蒿焖刀鱼 345
糖醋带鱼 345
熘带鱼 346
桂花带鱼 346
珊瑚带鱼 347
豆豉熏鱼 347
（三十四）海鳗（海鳝） 349
桔烧鳗 349
黄焖鳗鱼 349
红焖鳝鱼堆 351
风鳗 351
辣椒鳝鱼条 352
清蒸海鳗 252
福建鱼丸 353
煎鳗鱼红酒少司 354
（三十五）乌贼（鱿鱼） 355
烧三鲜荷包鱼 355
双色鱿鱼卷 355
盐爆乌鱼 356
油爆鱿鱼 356
炒乌鱼 357
炒鱿鱼花 357
炒玻璃鱿鱼 358
墨鱼炒肉丝 359
酥油鱿鱼丝 359
韭菜炒乌鱼 360
菜心胗肝鱿鱼 360
白烩鱿鱼丝 361
虾子鱿鱼 361
吐丝鱿鱼 362
咖喱鱿鱼 362
扫把鱿鱼 363
卤鲜墨鱼 364
汆乌鱼花 364
炝乌鱼花 364
蒜酱拌鱿鱼 365
鱿鱼锅巴 366
酸辣鱿鱼锅巴 366
原汤鱿鱼 367
铁扒金枪鱼酸果沙司 367
（三十六）章鱼（拔蛸） 368
炒拔蛸 368
拌章鱼 368
拌章鱼干 369
（三十七）鲍鱼（黑鲍） 370
干烧紫鲍 370
软炸鲍鱼 370
盐爆灯笼鲍鱼 371
油爆鲜鲍鱼丁 371
炒鲍鱼 372
肉片炒鲜鲍鱼 372
芦笋鲍鱼 373
清蒸鲍鱼 373
白雪鲍鱼 374
卤鲜鲍鱼 374
鸡粥鲍鱼 375
鸡茸鲍鱼 375
鸡片汆鲍鱼 376
龙井汆鲍鱼 376
汆鲜鲍鱼 377
鲜菇滑鱼球 377
调羹鲍鱼汤 378
奶汁烤鲍鱼 378
计司烤鲍鱼 379
四、鱼肚、鱼翅、鱼唇、鱼骨、鱼肠、鱼蛋类菜谱（一）鱼肚红焖鱼肚 381
鸡皮鱼肚 382
鸡粥鱼肚 383
汆鸡片广肚 383
蟹粉鱼肚 384
蟹黄鱼肚 384
虾子鱼肚 385
虾子油发鱼肚 385
银白鱼肚 386
稀露鱼肚 386
奶油鱼肚 387
麻酱鱼肚 387
瓤鱼肚 388
清汤鱼肚 389
香荽鱼肚羹 389
（二）鱼翅 390
红烧鱼翅 390
红烧排翅 391
原焖鱼翅 392
焖鱼翅卷 392
鸡丝鱼翅 393
鸡汁扒翅 394
鲟肉鱼翅 395
菜心鱼翅 395
白汁老黄排翅 396
菊花鱼翅 396
桂花鱼翅 397
炒桂花鱼翅 398
荷花鱼翅 398
奶油蟹黄鱼翅 399
清汤鱼翘 400
十八学士贺三元 401
（三）鱼唇 402
红烧鱼唇 402
红烧肉唇 403
红烧唇参 404
白汁鱼唇 404
烧桂花鱼唇 405
鸡汁鱼唇 405
蟹粉鱼唇 406
奶油鱼唇 407
火腩鱼唇煲 407
鲜菇鱼唇瑶柱羹 408
（四）鱼骨 408
鱼骨白烧海参 408
鸡片鱼骨 409
酸辣鱼骨汤 409
（五）鱼皮 410
白汁鱼皮 410
雪花鱼皮 411
（六）鱼肠 412
红烧鱼肠 412
红烧全家福 412
清汤全家福 413
芋茸煎鱼肠 414
瓦砵熘鱼肠 415
鲩鱼肠蒸鸡蛋 415
（七）乌鱼蛋 416
烩乌鱼蛋 416
酸辣乌鱼蛋 416