鱼菜巧做600例PDF电子书下载

一、鱼和有关的烹饪常识 1

（一）鱼的常识 1

鱼分几大类，常食鱼有哪些品种 1

怎样识别江河、湖水和稻田鱼 1

大黄鱼与小黄鱼有什么区别 2

胖头鱼与白鲢鱼有什么区别 2

怎样挑选鱼 2

新鲜鱼、陈腐鱼各有哪些特征 3

怎样保管活鱼 3

冻鱼为什么要用冷水软化 3

怎样对除鳞鱼类进行初加工 4

怎样对煺沙鱼类进行初加工 4

怎样对剥皮鱼类进行初加工 4

怎样除去带鱼鳞 5

怎样宰杀甲鱼 5

怎样宰杀鳝鱼 5

怎样出鱼肉 6

鱼苦胆破了怎么办 6

什么鱼适合做鱼丸子 6

什么鱼适合做溜鱼片 6

什么鱼适合汆汤 7

怎样去掉淡水鱼的土腥味 7

怎样做鱼才无腥味 8

炸过鱼的油怎样去腥 8

做鱼何时放生姜好 9

怎样烧鱼鱼不碎 9

墨鱼菜为何硬而无味 9

怎样煎鱼不粘锅 10

烹调带鱼为什么省油 11

表面变黄的带鱼能吃吗 11

鱼要熟透了再吃 11

烧焦了的鱼不能吃 11

鱼刺卡喉怎么办 12

死甲鱼、鳝鱼不能吃 12

河豚鱼为什么能中毒 12

（二）鱼类干货的泡发 13

鱼翅（黄、鲨鱼的鳍） 13

鱼唇（鲨、鳐鱼的唇肉） 13

鱼皮（鲨、黄鱼的皮） 13

鱼肚（鱼膘） 14

龙鱼肠（黄鱼的肠子） 14

乌鱼蛋（乌鱼的籽） 15

鱼裙（甲鱼边缘的软骨） 15

鱼骨（鲨、黄鱼头部的软骨） 15

鲍鱼 15

鱿鱼 15

（三）有关的烹饪常识 16

烹饪 16

烹调 16

焯水 16

走红 16

走油 17

滑油 17

炸 17

清炸 18

干炸 18

软炸 18

酥炸 18

松炸 18

卷包炸 19

纸包炸 19

油浸 19

油泼 19

油淋 19

板炸 20

吉力炸 20

烹 20

干烹 20

清烹 20

爆 20

油爆 21

汤爆 21

盐爆 21

酱爆（宫爆） 21

葱爆 22

溜 22

脆溜 22

滑溜 22

软溜 22

炒 23

干炒 23

煸炒 23

熟炒 23

滑炒 23

烧 23

扒 24

？ 24

煎 24

干煎 24

煎烹 25

煎转 25

煎钻 25

煎蒸 25

煎焖 25

煎溜 25

煎瓤 25

贴 25

？ 26

炖 26

隔水炖 26

焖 26

煨 26

蒸 27

瓤 27

煮 27

烩 27

氽 27

涮 28

挂霜 28

烤 28

明炉 28

暗炉 28

泥烤 28

盐焗 28

盐腌 28

醉腌 29

糟腌 29

炝 29

拌 29

卤 29

熏 29

酥 30

冻 30

白煮 30

制汤 30

白汤 30

清汤 31

甜味调味品 31

苦味调味品 31

辣味调味品 31

咸味调味品 31

香味调味品 31

切 31

劈 32

斩 32

平刀（片刀） 32

拍 32

剞 32

麦穗形、荔枝形花刀 33

蓑衣形花刀 33

菊花形花刀 33

蒲棒形花刀 33

斜双十字花刀 33

多十字花刀 33

柳叶花刀 33

波浪花刀 34

茸、泥 34

常用的勾芡原料 34

勾芡的方法 34

怎样掌握火候 35

怎样鉴别火力 35

怎样识别油温 35

怎样掌握油温 36

二、淡水鱼类菜谱 37

（一）鲤鱼 37

红烧鲤鱼 37

红烧鲜鲤鱼 38

红烧塘鲤鱼 39

干烧鲤鱼 39

干烧绍子鱼 40

脆皮全鱼 41

家常脆皮鱼 42

糖醋脆皮鱼 43

黄芪糖醋脆皮鱼 43

御膳响声浇汁鱼 44

醋熘鲤鱼 45

糖醋鲤鱼 46

糖醋太湖鲤 47

酱汁鲤鱼 48

醋椒鱼 48

溜鱼片 49

豆瓣瓦块鱼 49

五柳鱼 50

松子鱼 51

酱爆鱼丁 51

炒塘鲤鱼片 52

清蒸鲤鱼 52

芙蓉神仙鱼 53

姜葱焗鲤鱼 53

五香熏鲤鱼 54

赤豆鲤鱼羹 55

（二）鲫鱼 55

家常鲫鱼 55

豆瓣鲫鱼 56

豆腐鲫鱼 56

茄汁鲫鱼 57

糖醋酥鲫鱼 58

怪味鲫鱼 58

麻辣鲫鱼 59

奶汤鲫鱼 59

坛酥鱼 60

酥鲫鱼 61

？酥鱼 61

肉瓤鲫鱼 62

酿荷包鲫鱼 63

清蒸活鲫鱼 63

凉粉鲫鱼 64

鲜氽鱼 65

萝卜丝汆鲫鱼 65

蛤蜊汆鲫鱼 66

青蛤汆鲫鱼 66

鲫鱼蒸蛋羹 67

椒盐鲫鱼汤 68

（三）鳜鱼 68

炸松仁鱼片 68

炸桂鱼卷 69

麻辣鱼卷 70

金银鱼丝卷 71

溜鱼卷 71

醋溜桂鱼 72

白汁桂鱼 73

五丁桂鱼 73

八宝桂鱼 74

蒸桂鱼卷 75

明炉竹节鱼 76

桂花鱼包 77

白酸烤桂鱼 77

蒜末烤鱼 78

叉烧桂鱼 79

煮鱼酸奶油鸡蛋少司 80

大使式煮出骨桂鱼 81

计司焗出骨桂鱼 81

（四）鲥鱼 82

参芪干烧鲥鱼 82

芹黄鱼丝 83

清蒸鲥鱼 84

南蒸鲥鱼 84

铁扒鲥鱼 85

生烤鲥鱼 86

烤发面鱼排 86

酸菜烤鱼 87

煎鱼肉饼 87

清汤酸菜鱼卷 87

（五）青鱼 88

老烧青鱼 88

红烧葡萄 89

红烧嘴封 90

下巴秃肺 90

烧划水 91

麒麟鱼 91

煎糟青鱼 92

醋椒活鱼 93

菊花青鱼 93

茄汁青鱼片 94

爆青鱼丁 94

炒青鱼片 95

炒青鱼松 95

粉蒸青鱼中段 96

生淋鲩鱼 97

汆糟青鱼 97

熏青鱼 98

五香熏鱼 98

上海熏鱼 99

鱼皮馄饨汤 99

（六）草鱼 100

软烧糖醋鱼 100

龙舟草鱼 101

氽溜草鱼 101

五柳草鱼 102

豆腐草鱼 103

炒秃卷 103

家常鱼片 104

西湖醋鱼 105

鲜熘鱼片 106

三鲜鱼片 106

茄汁草鱼片 107

醋溜草鱼丁 107

酸辣鱼丁 108

碎米鱼丁 108

花椒鱼条 109

油浸鲜鱼 110

五丝红蒸鱼 110

龙灯鱼卷 111

粉蒸鲜鱼 111

潮州鱼丸 112

葱？草鱼 113

腊草鱼 113

（七）鲢鱼 114

苏州鲢鱼 114

网油蒸鲢鱼 114

蕃茄鲢鱼片 115

泡菜鱼 116

凤戏龙 116

铁扒鲢鱼 117

锅贴鲢鱼片 118

炭烤鱼肉串 118

（八）鳙鱼 119

砂锅鲜鱼 119

砂锅鱼头 120

砂锅大鱼头 121

辣香大鱼头 122

天麻砂锅鱼头 122

参芪砂锅鱼头 123

（九）鲮鱼 124

发菜鲮鱼丸 124

炸鲮鱼球 125

荷包鲮鱼 125

酱鲮鱼 126

熏鲮鱼 126

熏蔗汁鲮鱼 127

鸡茸鲮鱼汤 127

（十）鮰鱼 128

红烧鮰鱼 128

白汁鮰鱼 128

三色鱼丸 129

竹筒鮰鱼 130

（十一）鲟鳇鱼 131

糖醋鳇鱼片 131

溜鳇鱼片 131

清炖鳇鱼 132

鳇鱼冻 132

（十二）鳡鱼 133

煎转鳡鱼 133

清蒸鳡鱼 134

鱼糕圆 134

金钩鱼茸蟹 136

瓤馅钻鱼 137

鱼肉托司 138

熏黄钻鱼 139

（十三）鳊鱼 140

姜汁鳊鱼 140

清蒸鳊鱼 141

清蒸糍粑鱼 141

熏鳊鱼 142

（十四）鳢鱼 143

抢笼柴鱼片 143

水晶黑鱼 143

油爆乌鱼花 144

醋椒黑鱼 144

荔枝鱼 145

锅巴柴鱼片 146

（十五）团头鲂 147

清蒸武昌鱼 147

烤武昌鱼 147

（十六）翘嘴红鲌 148

清蒸白鱼 148

网包白鱼 149

手撕白鱼 149

（十七）泥鳅 150

干炸泥鳅段 150

酱糟酥鱼 150

糖醋泥鳅段 151

清炒泥鳅糊 151

蒸竹节鳅鱼 152

（十八）鲇鱼 153

醋烧鲇鱼 153

萝卜丝鱼 153

大蒜鲇鱼 154

清蒸鲇鱼 155

菜鱼汤 155

（十九）鳝鱼 156

红烧鳝鱼 156

烧生焦鳝鱼 157

御府红烧白鳝 157

炸脆鱼 158

红焖马鞍鳝 158

油爆鳝片 159

干煸鳝丝 160

炒蝴蝶鳝片 160

芙蓉鳝鱼丝 161

蒜苔鳝丝 161

芝麻鳝鱼 162

花椒鳝段 162

鸡丝鳝鱼 163

青椒鳝鱼 164

姜丝鳝鱼 164

麦穗鳝鱼 165

龙爪鳝鱼 165

双色鳝鱼 166

软兜带粉 167

溜鳝鱼筒子 167

清蒸鳝鱼筒 168

火腿蒸鳝桥 169

鳝鱼吐司 169

烩脯脑 170

炝麻线鳝鱼 170

叉烧鳝鱼 171

？鳝 171

煨脐门 172

白炖生蛟 173

瓤鳝鱼 173

锅贴鳝鱼 174

生卤荔枝鳝鱼 174

鳝鱼饺子 175

水晶鳝鱼饼 175

春笋拌鳝丝 176

鳝鱼锅巴 177

清汤龙须 177

清汤玛瑙 178

（二十）鳖（甲鱼） 179

红烧圆鱼 179

足鱼烧鸡 179

红烧甲鱼鸡 180

红烧元鱼鸡翘 180

红烧足鱼火腿 181

红烧元鱼五花肉 182

红烧冰糖甲鱼 183

红烧鳖裙 183

干烧裙边 184

清蒸甲鱼 184

南蒸甲鱼 185

红扣水鱼 186

清蒸人参元鱼 186

八宝圆鱼 187

清蒸江团 188

炖水鱼 188

清炖甲鱼 189

鸡炖甲鱼 189

虫枣炖甲鱼 190

砂锅元鱼 190

红柳元鱼 191

清汤元鱼 191

荷包水鱼 192

三、咸水鱼类菜谱 194

（一）大、小黄鱼（黄花鱼） 194

红烧鱼 194

南烧黄花鱼 194

干烧黄花鱼 195

家常焖黄花鱼 196

朴素黄花鱼 196

大汤黄鱼 197

面拖黄鱼 197

网油黄鱼 198

松鼠黄鱼 199

松子黄鱼 199

煎转黄花 200

凤翅龙须鱼 201

沙茶鱼丝 201

芝麻鱼排 202

绣球全鱼 202

鱼腹藏龙 203

醋烹黄花鱼 203

酱汁黄花鱼 204

煎小鲜 205

黄鱼参羹 205

烩黄鱼羹 206

特别黄鱼羹 206

苋菜黄鱼羹 207

（二）鲻鱼（白眼） 207

红烧鲻鱼 207

干烧鲻鱼 208

酱汁鲻鱼 209

酥皮鱼条 209

烧扒鱼脯 210

（三）黄姑鱼（铜罗鱼） 211

面包粉炸鱼 211

脆皮鱼块 211

黄油煎鱼 212

焦炒鱼片 213

碧绿葡萄鱼 213

桃花鱼仁 214

糖醋鱼仁 214

清炖铜罗鱼 215

红焖铜罗鱼 215

菠菜烤鱼虾 216

（四）鳓鱼（鲞鱼） 217

清蒸曹白鱼 217

清蒸网油鲞 218

奶汤炖鲞鱼 219

半煎煮鱼 219

白扒鱼脯 220

（五）六线鱼（黄鱼） 221

家常熬黄鱼 221

松鼠六线鱼 221

碧绿黄鱼卷 222

铁扒黄鱼酸豆沙司 222

干？黄鱼 223

炸糟黄鱼 223

煮鱼百老汇少司 224

干煎黄鱼 224

美式煮黄鱼 225

铁扒黄鱼 226

炭烤黄鱼 226

汆鱼脯丸子 227

汆鱼脯 228

酸辣黄鱼羹 228

（六）蓝点马鲛（鲅鱼） 229

红烧鲅鱼尾段 229

酱汁鲅鱼段 230

樱桃鲅鱼丁 230

鱼肉馅饺子 231

一鱼三味 232

汆鲅鱼丸子 233

（七）鮸鱼（鮸子鱼、米鱼） 234

软炸鮸鱼条 234

炸卷筒米鱼 235

菊花鱼 235

煎土豆米鱼 236

米鱼羹 236

（八）黑裙（黑鱼） 237

玉缕黑鱼 237

醋椒黑鱼 238

糖醋黑鱼 238

蟹肉鱼卷 239

软炸鱼 240

炸扳鱼 241

生炒鱼面 241

（九）梭鱼（肉棍子） 242

葱烧鱼 242

西湖鱼 243

松鼠梭鱼 243

糖醋瓦块梭鱼 244

酱汁梭鱼 245

糟溜梭鱼片 245

捂梭鱼片 246

豉油蒸鱼 246

（十）鳕鱼（大头鱼） 247

烧鳕鱼花 247

红焖大头鱼 248

？鳕鱼花 248

汆鱼花 249

路易城市铁扒鳕鱼 249

鱼冻 250

（十一）鲑鱼（大麻哈鱼） 251

煮出骨大麻哈鱼 251

豆瓣原汁大麻哈鱼 251

大？大麻哈鱼 252

（十二）东方鲀（河豚） 253

火箭鱼 253

炸燕尾鱼 254

滑炒鱼丝 254

溜鱼片 255

烩鱼丝 255

拌廷巴鱼片 256

（十三）鲨鱼 257

软炸鲨鱼条 257

炸烹鲨鱼段 257

醋溜鲨鱼段 258

糖醋鲨鱼块 258

菜尖鲨鱼 259

枸杞番茄鱼片 260

（十四）鲈鱼（鲈子鱼） 261

菊花鲈鱼 261

鲜菇鲈鱼片 262

黄油煎鲈鱼 262

干煎金钱鱼 262

萝卜丝炖鲈鱼 263

奶汤炖鲈子鱼 264

红烩鱼肉块 264

锅贴鲈鱼 264

锅？鲈鱼 266

汆四鳃鲈鱼 266

大汤鲈子鱼 267

煮鱼黄少司 267

铁扒鲈鱼带硬黄油少司 268

俄式鲈鱼带煮土豆 269

（十五）太平洋鲱（青鱼） 270

酥青鱼 270

家常焖青鱼 270

红烧青鱼段 271

糖醋鲜青鱼 271

（十六）鰤鱼（黄尖子） 273

红烧鰤鱼块 273

酱焖鰤鱼段 273

（十七）鲐鱼（鲐巴鱼） 274

红烧鲐鱼 274

辣子鲐鱼块 275

鲐鱼香椿头 276

小白菜熬鲐鱼 276

蒸鱼布丁蛋黄蘑菇少司 276

法式烤苏夫利鱼 277

（十八）银鲳（镜鱼） 278

干烧鲳鱼 278

糖醋鲳鱼 278

酱焖鲳鱼 279

水溜鲳鱼片 280

滑鲳鱼 280

荔枝鲳鱼 281

冲油鲳鱼 281

干菜鲳鱼 282

京冬菜蒸鲳鱼 283

美味烟鲳鱼 283

（十九）烤子鱼（鲚） 284

蛋酥鱼 284

椒盐酥鱼 284

熏烤子鱼 285

（二十）绵鳚（海鲇鱼） 286

红烧海狗鱼 286

？粉皮辣味鲇鱼段 286

（二十一）长脖鱼（高眼鲽） 287

干煎长脖鱼 287

炸鱼肉串 288

黄酒目鱼 289

煮出骨大鲽鱼 289

蔬菜丁煎鲽鱼 289

煎鱼西红柿少司 290

蒸鲽鱼奶油少司 291

生焗出骨大鲽鱼 292

干？鲽鱼 293

烤鲽鱼 294

菠菜烤鱼 294

白酸烤鲽鱼 295

（二十二）牙鲆（牙片） 296

炸牙片鱼 296

炸芝麻鱼 297

炸鱼丸子 297

炸溜鱼丸子 298

抓炒鱼 298

炒鱼松 299

炒烩鱼丝 299

酱爆鱼丁 300

樱桃鱼丁 300

番茄鱼片 301

青椒鱼丁 302

果仁鱼丁 302

醋溜瓦块鱼 303

辣子鱼块 303

白汁龙凤卷 304

烧溜鱼 305

南烧鱼丁 305

烧溜鱼盒 306

番茄鱼 307

茭白溜鱼片 307

咖喱溜鱼片 308

浮油三色鱼片 309

南煎鱼丸子 310

扣鱼 310

？蛋白鱼丁 311

锅贴鱼 312

烟熏鲆鱼 312

（二十三）真鲷（加吉鱼） 313

软炸鱼条 313

蛋黄煎鱼 314

白汁加吉鱼 314

桔汁拉力鱼 315

五缕加吉鱼 316

雪花加吉鱼 316

醋椒加吉鱼 317

花仁加吉鱼 318

清蒸加吉鱼 318

南蒸加拉鱼 319

红鲷戏珠 319

生加吉鱼 321

焗加拉鱼白菜 321

东方式铁扒鲷鱼 322

苏式烤加吉鱼 322

美式烙加吉鱼 323

比式加吉鱼少司 323

（二十四）绿鳍马面鲀（橡皮鱼） 324

干？橡皮鱼 324

醋溜橡皮鱼块 325

（二十五）绿鳍鱼（绿翘） 326

家常熬绿翅鱼 326

清炖绿翅 327

（二十六）短鳍红娘鱼（红头鱼） 328

菠菜熬红头鱼 328

（二十七）鲬鱼（辫子鱼） 329

生焖辫鱼段 329

（二十八）玉筋鱼（银鱼） 329

炸银鱼排 329

烧银鱼 330

木须银鱼 330

银鱼炒肉丝 331

面条鱼？蛋 331

纸包银鱼 332

雪衣银鱼 333

银鱼蛋花汤 333

汆银鱼 333

银鱼羹 334

（二十九）过鱼（石斑鱼） 334

白汁过鱼 334

清蒸过鱼 335

（三十）宽体舌鳎（牛舌头鱼） 336

奶汁鳎鱼 336

茄汁鳎鱼段 337

清蒸鳎鱼段 337

鳎末大？ 338

清烤鳎鱼 338

计司焗出骨鱼 339

英国式炸出骨鱼 339

（三十一）黄鮟鱇（蛤蟆鱼） 340

炸鮟鱇鱼块 340

（三十二）孔鳐（耢扳鱼） 341

辣椒鱼肝 341

蒜泥拌耢扳鱼 342

家常焖耢扳鱼 342

刮炖耢扳鱼 343

（三十三）带鱼（刀鱼） 344

炸刀鱼块 344

干煎刀鱼 344

茴蒿焖刀鱼 345

糖醋带鱼 345

熘带鱼 346

桂花带鱼 346

珊瑚带鱼 347

豆豉熏鱼 347

（三十四）海鳗（海鳝） 349

桔烧鳗 349

黄焖鳗鱼 349

红焖鳝鱼堆 351

风鳗 351

辣椒鳝鱼条 352

清蒸海鳗 252

福建鱼丸 353

煎鳗鱼红酒少司 354

（三十五）乌贼（鱿鱼） 355

烧三鲜荷包鱼 355

双色鱿鱼卷 355

盐爆乌鱼 356

油爆鱿鱼 356

炒乌鱼 357

炒鱿鱼花 357

炒玻璃鱿鱼 358

墨鱼炒肉丝 359

酥油鱿鱼丝 359

韭菜炒乌鱼 360

菜心胗肝鱿鱼 360

白烩鱿鱼丝 361

虾子鱿鱼 361

吐丝鱿鱼 362

咖喱鱿鱼 362

扫把鱿鱼 363

卤鲜墨鱼 364

汆乌鱼花 364

炝乌鱼花 364

蒜酱拌鱿鱼 365

鱿鱼锅巴 366

酸辣鱿鱼锅巴 366

原汤鱿鱼 367

铁扒金枪鱼酸果沙司 367

（三十六）章鱼（拔蛸） 368

炒拔蛸 368

拌章鱼 368

拌章鱼干 369

（三十七）鲍鱼（黑鲍） 370

干烧紫鲍 370

软炸鲍鱼 370

盐爆灯笼鲍鱼 371

油爆鲜鲍鱼丁 371

炒鲍鱼 372

肉片炒鲜鲍鱼 372

芦笋鲍鱼 373

清蒸鲍鱼 373

白雪鲍鱼 374

卤鲜鲍鱼 374

鸡粥鲍鱼 375

鸡茸鲍鱼 375

鸡片汆鲍鱼 376

龙井汆鲍鱼 376

汆鲜鲍鱼 377

鲜菇滑鱼球 377

调羹鲍鱼汤 378

奶汁烤鲍鱼 378

计司烤鲍鱼 379

四、鱼肚、鱼翅、鱼唇、鱼骨、鱼肠、鱼蛋类菜谱（一）鱼肚红焖鱼肚 381

鸡皮鱼肚 382

鸡粥鱼肚 383

汆鸡片广肚 383

蟹粉鱼肚 384

蟹黄鱼肚 384

虾子鱼肚 385

虾子油发鱼肚 385

银白鱼肚 386

稀露鱼肚 386

奶油鱼肚 387

麻酱鱼肚 387

瓤鱼肚 388

清汤鱼肚 389

香荽鱼肚羹 389

（二）鱼翅 390

红烧鱼翅 390

红烧排翅 391

原焖鱼翅 392

焖鱼翅卷 392

鸡丝鱼翅 393

鸡汁扒翅 394

鲟肉鱼翅 395

菜心鱼翅 395

白汁老黄排翅 396

菊花鱼翅 396

桂花鱼翅 397

炒桂花鱼翅 398

荷花鱼翅 398

奶油蟹黄鱼翅 399

清汤鱼翘 400

十八学士贺三元 401

（三）鱼唇 402

红烧鱼唇 402

红烧肉唇 403

红烧唇参 404

白汁鱼唇 404

烧桂花鱼唇 405

鸡汁鱼唇 405

蟹粉鱼唇 406

奶油鱼唇 407

火腩鱼唇煲 407

鲜菇鱼唇瑶柱羹 408

（四）鱼骨 408

鱼骨白烧海参 408

鸡片鱼骨 409

酸辣鱼骨汤 409

（五）鱼皮 410

白汁鱼皮 410

雪花鱼皮 411

（六）鱼肠 412

红烧鱼肠 412

红烧全家福 412

清汤全家福 413

芋茸煎鱼肠 414

瓦砵熘鱼肠 415

鲩鱼肠蒸鸡蛋 415

（七）乌鱼蛋 416

烩乌鱼蛋 416

酸辣乌鱼蛋 416