绪论 1
0.1 我国畜产品加工业的发展现状 1
0.1.1 肉制品加工现状 1
0.1.2 乳制品加工现状 2
0.1.3 蛋制品加工现状 3
0.2 畜产品加工发展趋势 4
0.2.1 肉制品加工研究热点和趋势 4
0.2.2 乳制品加工研究热点和趋势 7
0.2.3 蛋制品加工研究热点和趋势 9
0.2.4 畜禽副产品加工研究热点和趋势 10
参考文献 10
第一篇 肉制品加工新技术 13
第1章 肌肉蛋白质的功能特性 13
1.1 保水性 13
1.2 溶解性 14
1.3 凝胶性 17
1.3.1 低离子强度下肌球蛋白的凝胶化作用 18
1.3.2 高离子强度下肌球蛋白的凝胶化作用 20
1.3.3 混合肌原纤维蛋白的凝胶化作用 22
1.4 乳化性 25
1.4.1 肉的乳化基质 26
1.4.2 肉乳化物的稳定性 28
1.4.3 乳化肉制品发展的趋势 33
1.5 起泡性 34
参考文献 36
第2章 冷却肉的加工、保鲜及品质检测技术 40
2.1 冷却肉的特点 40
2.1.1 感官品质 40
2.1.2 营养特性 41
2.1.3 卫生安全性 41
2.2 宰后胴体的冷却工艺 41
2.2.1 冷却对微生物的影响 41
2.2.2 肉的冷却温度的确定 42
2.2.3 宰后胴体的冷却工艺 42
2.2.4 冷却链的建立 43
2.3 影响冷却肉货架期的因素 43
2.3.1 影响冷却肉货架期的因素 44
2.3.2 冷却肉的储存温度 46
2.4 国内外冷却肉研究现状 47
2.4.1 国外冷却肉发展现状 47
2.4.2 国内冷却肉发展现状 48
2.5 国内外延长冷却肉货架期的技术 48
2.5.1 防腐剂的应用 49
2.5.2 辐射保藏技术 53
2.5.3 活性包装技术 53
2.6 鲜肉品质检测技术 53
2.6.1 鲜肉品质测定方法 54
2.6.2 肉品品质检测新技术及发展方向 58
参考文献 60
第3章 肉及肉制品的包装保鲜技术 63
3.1 鲜肉的包装技术 63
3.1.1 托盘包装 64
3.1.2 真空包装 64
3.1.3 气调包装 65
3.1.4 鲜肉包装的材料 71
3.2 肉类抗菌包装技术的应用概况 73
3.2.1 抗菌剂的种类 73
3.2.2 抗菌包装技术 74
3.2.3 抗菌包装技术在肉类保鲜中的应用 77
3.2.4 前景与展望 78
参考文献 78
第4章 肉中的微生物及肉品安全 80
4.1 肉中的微生物 80
4.1.1 肉中微生物污染的来源与途径 80
4.1.2 肉中微生物的种类和数量 82
4.1.3 生肉中的微生物 85
4.1.4 熟肉制品中的微生物 87
4.1.5 由微生物引起肉的变质现象 89
4.1.6 原料肉的微生物控制 92
4.2 肉类安全 93
4.2.1 肉类安全现状 93
4.2.2 肉类安全的影响因素 95
4.2.3 肉品安全生产体系建设的主要内容 106
参考文献 108
第5章 发酵肉制品 110
5.1 发酵肉制品的种类及特点 110
5.1.1 发酵肉制品的种类 110
5.1.2 发酵肉制品的特点 112
5.2 发酵肉制品常用的微生物及其特性 113
5.2.1 微生物在发酵肉制品中的作用 113
5.2.2 肉类发酵常用的微生物及其特性 114
5.2.3 发酵方法 121
5.2.4 发酵剂的制备与保存 123
5.3 几种发酵肉制品的加工方法 124
5.3.1 发酵干香肠和半干香肠的种类及特性 124
5.3.2 主要干香肠和半干香肠的配方及加工工艺 126
参考文献 128
第6章 超高压杀菌技术及其在肉中的应用 129
6.1 超高压杀菌技术的概念及特点 129
6.2 超高压对微生物的作用 130
6.2.1 改变微生物的细胞形态结构 130
6.2.2 破坏微生物细胞膜 131
6.2.3 对DNA和RNA的影响 131
6.2.4 钝化酶的活性 132
6.2.5 抑制生化反应 133
6.3 影响超高压杀菌效果的因素 133
6.3.1 压力的大小和加压时间 133
6.3.2 施压方式 133
6.3.3 温度 133
6.3.4 pH 134
6.3.5 微生物的种类和特性 134
6.3.6 食物本身的组成和添加物 135
6.3.7 水分活度 135
6.4 超高压处理设备和装置 135
6.4.1 超高压处理装置的结构特点 136
6.4.2 超高压处理装置 136
6.5 微生物的耐压性 137
6.5.1 非细菌芽孢的耐压性 137
6.5.2 细菌芽孢的耐压性 138
6.5.3 酵母和霉菌的耐压性 139
6.5.4 病毒的耐压性 139
6.5.5 寄生虫的耐压性 139
6.6 超高压在肉中的应用 140
参考文献 141
第7章 现代美国肉制品加工技术 143
7.1 巴氏杀菌罐头肉制品 144
7.2 冷冻肉和速冻肉制品 145
7.3 冷却肉类成品 146
7.4 干肉制品 147
7.5 乡村火腿 148
7.6 重组肉 149
7.7 午餐肉 152
7.8 预加工正餐主食 153
参考文献 155
第8章 脂肪替代品及其在肉和乳制品中的研究与应用 156
8.1 脂肪替代品的定义及分类 156
8.1.1 脂肪替代品的定义 156
8.1.2 脂肪替代品的分类 156
8.2 脂肪替代品在畜产品加工中的研究与应用 161
8.2.1 脂肪替代品在肉制品中的研究与应用 161
8.2.2 脂肪替代品在乳制品中的研究与应用 164
参考文献 169
第二篇 乳品加工新技术 175
第9章 乳中的生物活性物质及功能性乳制品 175
9.1 乳中生物活性物质 175
9.1.1 免疫球蛋白 175
9.1.2 乳铁蛋白 178
9.1.3 生物活性肽 182
9.1.4 生物活性酶类 187
9.1.5 生长因子 191
9.1.6 细胞因子 192
9.1.7 多不饱和脂肪酸及磷脂 192
9.2 功能性乳制品 194
9.2.1 酪蛋白磷酸肽 194
9.2.2 共轭亚油酸 196
9.2.3 初乳粉的生产 198
9.2.4 低乳糖牛乳的生产 200
9.2.5 免疫乳 201
9.2.6 乳酸菌及其发酵制品 202
参考文献 205
第10章 现代干酪加工技术 206
10.1 干酪的发酵剂 206
10.1.1 发酵剂乳酸菌的微生物学 206
10.1.2 次生菌群的微生物学 206
10.2 皱胃酶及其代用酶 207
10.2.1 从生物中提取凝乳酶 207
10.2.2 基因工程凝乳酶 209
10.3 干酪的促成熟技术 210
10.3.1 通过改变工艺条件加速干酪成熟 211
10.3.2 利用酶加速干酪成熟 212
10.3.3 通过发酵剂提高酶水平 213
10.4 干酪的风味形成 216
10.4.1 干酪中的风味化合物 216
10.4.2 干酪中风味化合物的来源 216
10.4.3 影响风味形成的因素 218
10.5 涂抹型再制干酪的生产技术 221
10.5.1 再制干酪概述 221
10.5.2 涂抹型再制干酪概述 223
10.5.3 涂抹型再制干酪的加工机理 224
10.5.4 涂抹型再制干酪的生产工艺 226
10.5.5 涂抹型再制干酪基本配方的研究试验 226
10.5.6 涂抹型再制干酪工艺参数的研究 227
参考文献 227
第11章 益生菌与益生元及其应用 229
11.1 益生菌的种类和特性 229
11.1.1 益生菌的定义与分类 229
11.1.2 双歧杆菌的生物学特性 231
11.1.3 乳杆菌的生物学特性 233
11.1.4 益生性芽孢杆菌的生物学特性 237
11.2 益生元及双歧因子 239
11.2.1 益生元及选择标准 239
11.2.2 益生元的理化特性 240
11.2.3 双歧因子 240
11.3 益生菌与益生元在乳品中的应用 243
11.3.1 乳品中常用的益生菌菌种 243
11.3.2 益生菌发酵剂的标准 244
11.3.3 双歧杆菌酸奶 245
11.3.4 其他含益生菌的乳制品 249
11.3.5 提高乳制品中益生菌存活率的方法 250
11.3.6 益生菌的安全性 253
11.3.7 益生元及合生元在乳品中的应用 254
11.3.8 益生菌与益生元的应用前景 255
参考文献 256
第12章 乳成分的分离技术 257
12.1 分离技术 257
12.1.1 离心分离技术 257
12.1.2 结晶 258
12.1.3 膜分离技术 258
12.1.4 沉淀分离 260
12.1.5 吸附分离 261
12.1.6 浸提 261
12.1.7 离子交换层析法 261
12.2 乳成分分离 262
12.2.1 乳清的分离 262
12.2.2 牛奶中酪蛋白和乳糖的分离 263
参考文献 264
第13章 新技术在乳品冷杀菌中的应用 265
13.1 高压技术对乳制品质量改善的应用 265
13.1.1 概述 265
13.1.2 高压杀菌技术对乳中微生物的影响 265
13.1.3 高压处理对乳中蛋白质的影响 267
13.1.4 高压处理对乳品品质的影响 268
13.1.5 应用发展前景 269
13.2 二氧化碳对提高乳制品货架期的应用 270
13.2.1 概述 270
13.2.2 CO2对乳性质的影响 270
13.2.3 CO2对细菌生长参数的影响 273
13.2.4 CO2对乳制品安全性和货架期的影响 273
13.2.5 结论 274
13.3 高压脉冲杀菌技术 274
13.3.1 高压脉冲电场杀菌机理 274
13.3.2 高压电场脉冲的处理效果 275
13.3.3 影响高压脉冲电场杀菌效果的因素 275
13.3.4 高压脉冲电场在乳品加工中的应用 276
13.4 离心杀菌 278
13.4.1 灭菌分离出的细菌渣滓液 278
13.4.2 离心除菌的热处理过程 279
13.4.3 影响离心杀菌效率的因素 279
13.4.4 离心杀菌在乳品中的应用 279
13.5 超声波杀菌 281
13.5.1 超声波的杀菌机理 282
13.5.2 超声波的杀菌作用 282
13.5.3 影响超声杀菌效果的因素 283
13.5.4 超声波在乳品工业中的应用 284
13.6 微滤除菌 286
13.6.1 微孔分离机理 287
13.6.2 微滤除菌流程和操作工艺 287
13.6.3 乳中微滤除菌技术的应用 288
参考文献 289
第14章 乳与乳制品质量安全在线检测技术 291
14.1 导言 291
14.1.1 乳制品加工中的质量监控 291
14.1.2 乳制品加工中的在线检测 292
14.2 保障乳制品安全的快速在线分析技术 294
14.2.1 榨乳过程中粪便污染和毒素污染控制 294
14.2.2 热处理有效性的检测 296
14.3 乳制品质量的在线检测技术 298
14.3.1 物理参数的在线检测 298
14.3.2 产品组分的在线检测 301
14.3.3 微生物的在线检测 304
14.3.4 污染物的监测和CIP系统 305
参考文献 306
第三篇 蛋品加工新技术 309
第15章 再制蛋加工新技术 309
15.1 皮蛋加工新技术 309
15.1.1 清料无铅涂膜工艺生产皮蛋 309
15.1.2 无铅无泥松花蛋的生产 310
15.1.3 涂膜加工松花皮蛋的方法 311
15.1.4 机械化皮蛋生产设备 311
15.2 咸蛋加工新技术 312
15.2.1 无渣料液新工艺 312
15.2.2 快速腌制工艺 312
参考文献 313
第16章 溶菌酶提取技术 314
16.1 溶菌酶的性质 314
16.1.1 溶菌酶的一般性质 314
16.1.2 不同来源的溶菌酶的性质 314
16.2 溶菌酶的活性 316
16.2.1 溶菌酶的活性测定 316
16.2.2 影响溶菌酶活性的因素 316
16.3 溶菌酶的提取技术 317
16.3.1 蛋清制备溶菌酶技术 318
16.3.2 蛋壳残留蛋清制取溶菌酶技术 319
16.4 溶菌酶的应用 321
16.4.1 食品工业 322
16.4.2 医药临床 322
16.4.3 生物工程 322
参考文献 323
第17章 蛋黄卵磷脂提取技术 324
17.1 蛋黄卵磷脂的性质和生理功能 324
17.1.1 卵磷脂的结构与性质 324
17.1.2 卵磷脂的生理功能 324
17.2 蛋黄卵磷脂的提取技术 325
17.2.1 有机溶剂提取技术 325
17.2.2 超临界CO2流体萃取分离蛋黄卵磷脂 326
17.2.3 层析法分离纯化 328
17.2.4 色谱法分离卵磷脂 328
17.3 卵磷脂在食品中的应用 329
参考文献 329
第18章 蛋黄油制备新技术 330
18.1 蛋黄油的成分与作用 330
18.1.1 蛋黄油的成分 330
18.1.2 蛋黄油的作用 331
18.2 蛋黄油的加工新技术 331
18.2.1 有机溶剂法 331
18.2.2 干馏法 332
18.2.3 超临界CO2萃取法 332
18.2.4 酶法 332
18.3 蛋黄油的应用 332
18.3.1 医疗方面 332
18.3.2 工业方面 332
参考文献 333
第19章 蛋壳超微细化技术 334
19.1 超微细蛋壳粉及其在食品工业中的应用 334
19.1.1 超微细蛋壳粉概述 334
19.1.2 超微细蛋壳粉的功能特性 334
19.1.3 超微细蛋壳粉在食品工业中的应用 335
19.2 蛋壳膜分离技术 336
19.2.1 蛋壳 336
19.2.2 壳膜 337
19.2.3 壳膜分离技术 337
19.3 超微细蛋壳粉粉碎及加工工艺技术 338
19.3.1 超微细粉碎技术概述 338
19.3.2 超微细粉碎技术在食品行业中的应用 339
19.3.3 超微细蛋壳粉的加工工艺技术 339
参考文献 340
第20章 蛋品饮料制备新技术 341
20.1 乳酸发酵蛋品饮料 341
20.1.1 蛋白发酵饮料 341
20.1.2 蛋乳发酵饮料 342
20.1.3 鸡蛋发酵饮料 344
20.2 鸡蛋酸奶的加工技术 346
20.2.1 凝固型鸡蛋酸奶制备的工艺流程 346
20.2.2 鸡蛋酸奶加工工艺要点 346
20.3 其他蛋品饮料的加工技术 348
20.3.1 加糖鸡蛋饮料的加工技术 348
20.3.2 蜂蜜鸡蛋饮料的加工技术 349
20.3.3 醋蛋功能饮料的加工技术 350
20.3.4 干酪鸡蛋饮料的加工技术 352
20.3.5 蛋黄酱饮料的加工技术 353
参考文献 353
第21章 蛋清蛋白质水解物的制备技术 355
21.1 蛋清蛋白质水解物的性质与生理功能 355
21.1.1 蛋清水解物的理化特性 355
21.1.2 蛋清水解物的生物学特性 356
21.2 蛋清蛋白质水解物的制备技术 357
21.2.1 工艺流程 357
21.2.2 技术要点 358
21.3 高F值蛋清寡肽的制备技术 359
21.3.1 高F值蛋清寡肽的概念及其生理功能 359
21.3.2 高F值寡肽的制备技术 361
21.4 蛋清蛋白质水解物的应用 362
21.4.1 医药、营养食品 362
21.4.2 运动员食品 363
21.4.3 减肥食品 364
21.4.4 食品添加剂 364
参考文献 364
第四篇 畜产副产物综合利用新技术 367
第22章 畜血利用新技术 367
22.1 动物血液中生物活性物质的提取制备 367
22.1.1 超氧化物歧化酶的制备 367
22.1.2 凝血酶的制备 370
22.1.3 血红素的制备 371
22.2 血液腌肉色素及亚硝酸盐的替代 374
22.2.1 血液腌肉色素的性质及应用 374
22.2.2 亚硝酸盐的替代 376
22.3 血液水解蛋白及其降解产物的制备技术 377
22.3.1 水解蛋白的性质和用途 377
22.3.2 胰酶水解猪血制备水解蛋白 377
22.3.3 混合氨基酸粉的制备（酸水解） 378
22.4 血粉的制备技术 379
22.4.1 饲用血粉的加工 379
22.4.2 工业用血粉的加工 380
参考文献 381
第23章 畜骨利用新技术 383
23.1 骨粉的加工及营养特性 383
23.1.1 概述 383
23.1.2 传统加工骨粉生产工艺 384
23.1.3 超细骨粉加工新技术 384
23.1.4 骨粉的营养特性 385
23.2 骨泥食品的开发 386
23.2.1 骨泥的营养与用途 387
23.2.2 牛骨泥加工技术 387
23.2.3 鸡骨泥加工技术 388
23.2.4 猪骨泥加工技术 389
23.3 骨胶的生产技术 389
23.3.1 骨胶的性质和用途 389
23.3.2 骨胶的提取 390
23.4 磷酸氢钙的生产 392
23.4.1 磷酸氢钙的性质和用途 392
23.4.2 磷酸氢钙的生产原理 392
23.4.3 磷酸氢钙的生产工艺及操作要点 392
23.5 畜骨的其他利用技术 393
23.5.1 骨油的提取 393
23.5.2 硫酸软骨素的制取 395
参考文献 396
第24章 内脏利用新技术 398
24.1 以胆汁为原料的生化制药技术 398
24.1.1 胆红素 398
24.1.2 胆酸 403
24.2 以肠为原料的生化制药技术 405
24.2.1 从猪小肠黏膜中提取肝素 405
24.2.2 从猪十二指肠中提取类肝素 410
24.3 以心脏为原料的生化制药技术 411
24.3.1 细胞色素c的生产 411
24.3.2 复合辅酶A的生产 414
24.4 以胰腺为原料的生化制药技术 415
24.4.1 胰酶 415
24.4.2 胰岛素 416
24.5 其他脏器的生化制药技术 418
24.5.1 胸腺肽的生产 418
24.5.2 胰蛋白酶抑制剂的制取 419
24.5.3 从猪肾中提取蛋白酶——酰化酶Ⅰ 421
参考文献 422