畜产品加工储藏新技术PDF电子书下载

绪论 1

0.1　我国畜产品加工业的发展现状 1

0.1.1　肉制品加工现状 1

0.1.2　乳制品加工现状 2

0.1.3　蛋制品加工现状 3

0.2　畜产品加工发展趋势 4

0.2.1 肉制品加工研究热点和趋势 4

0.2.2　乳制品加工研究热点和趋势 7

0.2.3　蛋制品加工研究热点和趋势 9

0.2.4　畜禽副产品加工研究热点和趋势 10

参考文献 10

第一篇 肉制品加工新技术 13

第1章　肌肉蛋白质的功能特性 13

1.1　保水性 13

1.2　溶解性 14

1.3　凝胶性 17

1.3.1　低离子强度下肌球蛋白的凝胶化作用 18

1.3.2　高离子强度下肌球蛋白的凝胶化作用 20

1.3.3　混合肌原纤维蛋白的凝胶化作用 22

1.4　乳化性 25

1.4.1　肉的乳化基质 26

1.4.2　肉乳化物的稳定性 28

1.4.3　乳化肉制品发展的趋势 33

1.5　起泡性 34

参考文献 36

第2章　冷却肉的加工、保鲜及品质检测技术 40

2.1　冷却肉的特点 40

2.1.1　感官品质 40

2.1.2　营养特性 41

2.1.3　卫生安全性 41

2.2　宰后胴体的冷却工艺 41

2.2.1　冷却对微生物的影响 41

2.2.2　肉的冷却温度的确定 42

2.2.3　宰后胴体的冷却工艺 42

2.2.4　冷却链的建立 43

2.3　影响冷却肉货架期的因素 43

2.3.1　影响冷却肉货架期的因素 44

2.3.2　冷却肉的储存温度 46

2.4　国内外冷却肉研究现状 47

2.4.1 国外冷却肉发展现状 47

2.4.2　国内冷却肉发展现状 48

2.5 国内外延长冷却肉货架期的技术 48

2.5.1　防腐剂的应用 49

2.5.2　辐射保藏技术 53

2.5.3　活性包装技术 53

2.6　鲜肉品质检测技术 53

2.6.1　鲜肉品质测定方法 54

2.6.2　肉品品质检测新技术及发展方向 58

参考文献 60

第3章　肉及肉制品的包装保鲜技术 63

3.1　鲜肉的包装技术 63

3.1.1　托盘包装 64

3.1.2　真空包装 64

3.1.3　气调包装 65

3.1.4　鲜肉包装的材料 71

3.2　肉类抗菌包装技术的应用概况 73

3.2.1　抗菌剂的种类 73

3.2.2　抗菌包装技术 74

3.2.3　抗菌包装技术在肉类保鲜中的应用 77

3.2.4　前景与展望 78

参考文献 78

第4章　肉中的微生物及肉品安全 80

4.1 肉中的微生物 80

4.1.1 肉中微生物污染的来源与途径 80

4.1.2　肉中微生物的种类和数量 82

4.1.3　生肉中的微生物 85

4.1.4　熟肉制品中的微生物 87

4.1.5 由微生物引起肉的变质现象 89

4.1.6　原料肉的微生物控制 92

4.2　肉类安全 93

4.2.1　肉类安全现状 93

4.2.2　肉类安全的影响因素 95

4.2.3　肉品安全生产体系建设的主要内容 106

参考文献 108

第5章　发酵肉制品 110

5.1　发酵肉制品的种类及特点 110

5.1.1　发酵肉制品的种类 110

5.1.2　发酵肉制品的特点 112

5.2　发酵肉制品常用的微生物及其特性 113

5.2.1　微生物在发酵肉制品中的作用 113

5.2.2　肉类发酵常用的微生物及其特性 114

5.2.3　发酵方法 121

5.2.4　发酵剂的制备与保存 123

5.3　几种发酵肉制品的加工方法 124

5.3.1　发酵干香肠和半干香肠的种类及特性 124

5.3.2　主要干香肠和半干香肠的配方及加工工艺 126

参考文献 128

第6章　超高压杀菌技术及其在肉中的应用 129

6.1　超高压杀菌技术的概念及特点 129

6.2　超高压对微生物的作用 130

6.2.1　改变微生物的细胞形态结构 130

6.2.2　破坏微生物细胞膜 131

6.2.3 对DNA和RNA的影响 131

6.2.4　钝化酶的活性 132

6.2.5　抑制生化反应 133

6.3　影响超高压杀菌效果的因素 133

6.3.1　压力的大小和加压时间 133

6.3.2　施压方式 133

6.3.3　温度 133

6.3.4　pH 134

6.3.5　微生物的种类和特性 134

6.3.6　食物本身的组成和添加物 135

6.3.7　水分活度 135

6.4　超高压处理设备和装置 135

6.4.1　超高压处理装置的结构特点 136

6.4.2　超高压处理装置 136

6.5　微生物的耐压性 137

6.5.1　非细菌芽孢的耐压性 137

6.5.2　细菌芽孢的耐压性 138

6.5.3　酵母和霉菌的耐压性 139

6.5.4　病毒的耐压性 139

6.5.5　寄生虫的耐压性 139

6.6　超高压在肉中的应用 140

参考文献 141

第7章　现代美国肉制品加工技术 143

7.1 巴氏杀菌罐头肉制品 144

7.2　冷冻肉和速冻肉制品 145

7.3　冷却肉类成品 146

7.4　干肉制品 147

7.5　乡村火腿 148

7.6　重组肉 149

7.7　午餐肉 152

7.8　预加工正餐主食 153

参考文献 155

第8章　脂肪替代品及其在肉和乳制品中的研究与应用 156

8.1　脂肪替代品的定义及分类 156

8.1.1　脂肪替代品的定义 156

8.1.2　脂肪替代品的分类 156

8.2　脂肪替代品在畜产品加工中的研究与应用 161

8.2.1　脂肪替代品在肉制品中的研究与应用 161

8.2.2　脂肪替代品在乳制品中的研究与应用 164

参考文献 169

第二篇 乳品加工新技术 175

第9章　乳中的生物活性物质及功能性乳制品 175

9.1　乳中生物活性物质 175

9.1.1　免疫球蛋白 175

9.1.2　乳铁蛋白 178

9.1.3　生物活性肽 182

9.1.4　生物活性酶类 187

9.1.5　生长因子 191

9.1.6　细胞因子 192

9.1.7　多不饱和脂肪酸及磷脂 192

9.2　功能性乳制品 194

9.2.1　酪蛋白磷酸肽 194

9.2.2　共轭亚油酸 196

9.2.3　初乳粉的生产 198

9.2.4　低乳糖牛乳的生产 200

9.2.5　免疫乳 201

9.2.6　乳酸菌及其发酵制品 202

参考文献 205

第10章　现代干酪加工技术 206

10.1　干酪的发酵剂 206

10.1.1　发酵剂乳酸菌的微生物学 206

10.1.2　次生菌群的微生物学 206

10.2　皱胃酶及其代用酶 207

10.2.1　从生物中提取凝乳酶 207

10.2.2　基因工程凝乳酶 209

10.3　干酪的促成熟技术 210

10.3.1　通过改变工艺条件加速干酪成熟 211

10.3.2　利用酶加速干酪成熟 212

10.3.3　通过发酵剂提高酶水平 213

10.4　干酪的风味形成 216

10.4.1　干酪中的风味化合物 216

10.4.2　干酪中风味化合物的来源 216

10.4.3　影响风味形成的因素 218

10.5　涂抹型再制干酪的生产技术 221

10.5.1　再制干酪概述 221

10.5.2　涂抹型再制干酪概述 223

10.5.3　涂抹型再制干酪的加工机理 224

10.5.4　涂抹型再制干酪的生产工艺 226

10.5.5　涂抹型再制干酪基本配方的研究试验 226

10.5.6　涂抹型再制干酪工艺参数的研究 227

参考文献 227

第11章　益生菌与益生元及其应用 229

11.1　益生菌的种类和特性 229

11.1.1　益生菌的定义与分类 229

11.1.2　双歧杆菌的生物学特性 231

11.1.3　乳杆菌的生物学特性 233

11.1.4　益生性芽孢杆菌的生物学特性 237

11.2　益生元及双歧因子 239

11.2.1　益生元及选择标准 239

11.2.2　益生元的理化特性 240

11.2.3　双歧因子 240

11.3　益生菌与益生元在乳品中的应用 243

11.3.1　乳品中常用的益生菌菌种 243

11.3.2　益生菌发酵剂的标准 244

11.3.3　双歧杆菌酸奶 245

11.3.4　其他含益生菌的乳制品 249

11.3.5　提高乳制品中益生菌存活率的方法 250

11.3.6　益生菌的安全性 253

11.3.7　益生元及合生元在乳品中的应用 254

11.3.8　益生菌与益生元的应用前景 255

参考文献 256

第12章　乳成分的分离技术 257

12.1　分离技术 257

12.1.1　离心分离技术 257

12.1.2　结晶 258

12.1.3　膜分离技术 258

12.1.4　沉淀分离 260

12.1.5　吸附分离 261

12.1.6　浸提 261

12.1.7　离子交换层析法 261

12.2　乳成分分离 262

12.2.1　乳清的分离 262

12.2.2　牛奶中酪蛋白和乳糖的分离 263

参考文献 264

第13章　新技术在乳品冷杀菌中的应用 265

13.1　高压技术对乳制品质量改善的应用 265

13.1.1　概述 265

13.1.2　高压杀菌技术对乳中微生物的影响 265

13.1.3　高压处理对乳中蛋白质的影响 267

13.1.4　高压处理对乳品品质的影响 268

13.1.5　应用发展前景 269

13.2　二氧化碳对提高乳制品货架期的应用 270

13.2.1　概述 270

13.2.2　CO2对乳性质的影响 270

13.2.3　CO2对细菌生长参数的影响 273

13.2.4　CO2对乳制品安全性和货架期的影响 273

13.2.5　结论 274

13.3　高压脉冲杀菌技术 274

13.3.1　高压脉冲电场杀菌机理 274

13.3.2　高压电场脉冲的处理效果 275

13.3.3　影响高压脉冲电场杀菌效果的因素 275

13.3.4　高压脉冲电场在乳品加工中的应用 276

13.4　离心杀菌 278

13.4.1　灭菌分离出的细菌渣滓液 278

13.4.2　离心除菌的热处理过程 279

13.4.3　影响离心杀菌效率的因素 279

13.4.4　离心杀菌在乳品中的应用 279

13.5　超声波杀菌 281

13.5.1　超声波的杀菌机理 282

13.5.2　超声波的杀菌作用 282

13.5.3　影响超声杀菌效果的因素 283

13.5.4　超声波在乳品工业中的应用 284

13.6　微滤除菌 286

13.6.1　微孔分离机理 287

13.6.2　微滤除菌流程和操作工艺 287

13.6.3　乳中微滤除菌技术的应用 288

参考文献 289

第14章　乳与乳制品质量安全在线检测技术 291

14.1　导言 291

14.1.1　乳制品加工中的质量监控 291

14.1.2　乳制品加工中的在线检测 292

14.2　保障乳制品安全的快速在线分析技术 294

14.2.1　榨乳过程中粪便污染和毒素污染控制 294

14.2.2　热处理有效性的检测 296

14.3　乳制品质量的在线检测技术 298

14.3.1　物理参数的在线检测 298

14.3.2　产品组分的在线检测 301

14.3.3　微生物的在线检测 304

14.3.4　污染物的监测和CIP系统 305

参考文献 306

第三篇　蛋品加工新技术 309

第15章　再制蛋加工新技术 309

15.1　皮蛋加工新技术 309

15.1.1　清料无铅涂膜工艺生产皮蛋 309

15.1.2　无铅无泥松花蛋的生产 310

15.1.3　涂膜加工松花皮蛋的方法 311

15.1.4　机械化皮蛋生产设备 311

15.2　咸蛋加工新技术 312

15.2.1　无渣料液新工艺 312

15.2.2　快速腌制工艺 312

参考文献 313

第16章　溶菌酶提取技术 314

16.1　溶菌酶的性质 314

16.1.1　溶菌酶的一般性质 314

16.1.2　不同来源的溶菌酶的性质 314

16.2　溶菌酶的活性 316

16.2.1　溶菌酶的活性测定 316

16.2.2　影响溶菌酶活性的因素 316

16.3　溶菌酶的提取技术 317

16.3.1　蛋清制备溶菌酶技术 318

16.3.2　蛋壳残留蛋清制取溶菌酶技术 319

16.4　溶菌酶的应用 321

16.4.1　食品工业 322

16.4.2　医药临床 322

16.4.3　生物工程 322

参考文献 323

第17章　蛋黄卵磷脂提取技术 324

17.1　蛋黄卵磷脂的性质和生理功能 324

17.1.1　卵磷脂的结构与性质 324

17.1.2　卵磷脂的生理功能 324

17.2　蛋黄卵磷脂的提取技术 325

17.2.1　有机溶剂提取技术 325

17.2.2　超临界CO2流体萃取分离蛋黄卵磷脂 326

17.2.3　层析法分离纯化 328

17.2.4　色谱法分离卵磷脂 328

17.3　卵磷脂在食品中的应用 329

参考文献 329

第18章　蛋黄油制备新技术 330

18.1　蛋黄油的成分与作用 330

18.1.1　蛋黄油的成分 330

18.1.2　蛋黄油的作用 331

18.2　蛋黄油的加工新技术 331

18.2.1　有机溶剂法 331

18.2.2　干馏法 332

18.2.3　超临界CO2萃取法 332

18.2.4　酶法 332

18.3　蛋黄油的应用 332

18.3.1　医疗方面 332

18.3.2　工业方面 332

参考文献 333

第19章　蛋壳超微细化技术 334

19.1　超微细蛋壳粉及其在食品工业中的应用 334

19.1.1　超微细蛋壳粉概述 334

19.1.2　超微细蛋壳粉的功能特性 334

19.1.3　超微细蛋壳粉在食品工业中的应用 335

19.2　蛋壳膜分离技术 336

19.2.1　蛋壳 336

19.2.2　壳膜 337

19.2.3　壳膜分离技术 337

19.3　超微细蛋壳粉粉碎及加工工艺技术 338

19.3.1　超微细粉碎技术概述 338

19.3.2　超微细粉碎技术在食品行业中的应用 339

19.3.3　超微细蛋壳粉的加工工艺技术 339

参考文献 340

第20章　蛋品饮料制备新技术 341

20.1　乳酸发酵蛋品饮料 341

20.1.1　蛋白发酵饮料 341

20.1.2　蛋乳发酵饮料 342

20.1.3　鸡蛋发酵饮料 344

20.2　鸡蛋酸奶的加工技术 346

20.2.1　凝固型鸡蛋酸奶制备的工艺流程 346

20.2.2　鸡蛋酸奶加工工艺要点 346

20.3　其他蛋品饮料的加工技术 348

20.3.1　加糖鸡蛋饮料的加工技术 348

20.3.2　蜂蜜鸡蛋饮料的加工技术 349

20.3.3　醋蛋功能饮料的加工技术 350

20.3.4　干酪鸡蛋饮料的加工技术 352

20.3.5　蛋黄酱饮料的加工技术 353

参考文献 353

第21章　蛋清蛋白质水解物的制备技术 355

21.1　蛋清蛋白质水解物的性质与生理功能 355

21.1.1　蛋清水解物的理化特性 355

21.1.2　蛋清水解物的生物学特性 356

21.2　蛋清蛋白质水解物的制备技术 357

21.2.1　工艺流程 357

21.2.2　技术要点 358

21.3　高F值蛋清寡肽的制备技术 359

21.3.1　高F值蛋清寡肽的概念及其生理功能 359

21.3.2　高F值寡肽的制备技术 361

21.4　蛋清蛋白质水解物的应用 362

21.4.1　医药、营养食品 362

21.4.2　运动员食品 363

21.4.3　减肥食品 364

21.4.4　食品添加剂 364

参考文献 364

第四篇　畜产副产物综合利用新技术 367

第22章　畜血利用新技术 367

22.1　动物血液中生物活性物质的提取制备 367

22.1.1　超氧化物歧化酶的制备 367

22.1.2　凝血酶的制备 370

22.1.3　血红素的制备 371

22.2　血液腌肉色素及亚硝酸盐的替代 374

22.2.1　血液腌肉色素的性质及应用 374

22.2.2　亚硝酸盐的替代 376

22.3　血液水解蛋白及其降解产物的制备技术 377

22.3.1　水解蛋白的性质和用途 377

22.3.2　胰酶水解猪血制备水解蛋白 377

22.3.3　混合氨基酸粉的制备（酸水解） 378

22.4　血粉的制备技术 379

22.4.1　饲用血粉的加工 379

22.4.2　工业用血粉的加工 380

参考文献 381

第23章　畜骨利用新技术 383

23.1　骨粉的加工及营养特性 383

23.1.1　概述 383

23.1.2　传统加工骨粉生产工艺 384

23.1.3　超细骨粉加工新技术 384

23.1.4　骨粉的营养特性 385

23.2　骨泥食品的开发 386

23.2.1　骨泥的营养与用途 387

23.2.2　牛骨泥加工技术 387

23.2.3　鸡骨泥加工技术 388

23.2.4　猪骨泥加工技术 389

23.3　骨胶的生产技术 389

23.3.1　骨胶的性质和用途 389

23.3.2　骨胶的提取 390

23.4　磷酸氢钙的生产 392

23.4.1　磷酸氢钙的性质和用途 392

23.4.2　磷酸氢钙的生产原理 392

23.4.3　磷酸氢钙的生产工艺及操作要点 392

23.5　畜骨的其他利用技术 393

23.5.1　骨油的提取 393

23.5.2　硫酸软骨素的制取 395

参考文献 396

第24章　内脏利用新技术 398

24.1 以胆汁为原料的生化制药技术 398

24.1.1　胆红素 398

24.1.2　胆酸 403

24.2　以肠为原料的生化制药技术 405

24.2.1　从猪小肠黏膜中提取肝素 405

24.2.2　从猪十二指肠中提取类肝素 410

24.3　以心脏为原料的生化制药技术 411

24.3.1　细胞色素c的生产 411

24.3.2　复合辅酶A的生产 414

24.4　以胰腺为原料的生化制药技术 415

24.4.1　胰酶 415

24.4.2　胰岛素 416

24.5　其他脏器的生化制药技术 418

24.5.1　胸腺肽的生产 418

24.5.2　胰蛋白酶抑制剂的制取 419

24.5.3　从猪肾中提取蛋白酶——酰化酶Ⅰ 421

参考文献 422