第一章 食品的安全卫生概述 1
第一节 食品与食品安全形势 1
第二节 食品安全卫生的控制 5
第三节 HACCP管理体系简介 10
第二章 食品中的危害 17
第一节 生物性危害 17
第二节 化学性危害 23
第三节 物理性危害 24
第四节 六类产品中容易存在的危害 25
第三章 安全支持性措施（SSM）与SSM方案 32
第一节 安全支持性措施（SSM） 32
第二节 SSM方案 40
第四章 SSM与SSM方案的文件编写 54
第一节 食品生产组织SSM文件的编写 54
第二节 SSM方案的文件编写 75
第五章 HACCP体系及其HACCP原理的应用 85
第一节 HACCP体系概述 85
第二节 HACCP原理及其应用 85
第六章 基于HACCP的食品安全管理体系 规范 120
第一节 术语和定义 120
第二节 规范理解 124
第三节 HACCP管理体系文件的编写 143
第七章 HACCP管理体系审核 150
第一节 HACCP管理体系审核概论 150
第二节 HACCP管理体系审核策划 156
第三节 HACCP管理体系审核技术 161
第四节 HACCP管理体系审核的实施 164
第五节 纠正与预防措施 170
第六节 HACCP管理体系内部审核和管理评审 172
第七节 HACCP管理体系的认证审核 175
第八节 HACCP管理体系与其他管理体系的整合 179
附录 188
附录1 食品卫生通则 188
附录2 食品企业通用卫生规范 209
附录3 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 216
附录4 良好操作规范 224
附录5 果蔬汁产品HACCP法规 233
附录6 水产品HACCP法规 242
附录7 进口食品国外生产企业注册管理规定 251
附录8 进出境肉类产品检验检疫管理办法 254
附录9 进出境水产品检验检疫管理办法 260
附录10 进境水生动物检验检疫管理办法 266
附录11 基于HACCP的食品安全管理体系规范 275
附录12 食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定 286
附录13 食品行业相关法律法规及规范参考清单 289
主要参考文献 304