一、鲁菜烹调知识 1
（一）各种原料的选购 1
（二）原料的初加工及储藏 3
（三）刀工和刀工技术 4
（四）油温的判断 9
（五）鲁菜味型 10
（六）鲁菜常用的烹调方法 14
二、鲁菜家常菜例 19
（一）淡水产类 19
糖醋鲤鱼 19
糟溜牡丹鱼 20
红烧鱼 21
大烧鱼 22
醋椒鱼 23
烤花篮鳜鱼 23
清蒸鳜鱼 24
炸鳜鱼卷 25
豆豉烧鳜鱼 26
糖溜鳜鱼 27
酸辣鱼块 28
炒鱼丝 28
五香熏鱼 29
锅？鱼扇 30
汆鱼脯 31
烧八宝鱼丸 32
清汆赤鳞鱼 33
黄焖鳝鱼段 33
酱汁鱼 34
炸板鱼 35
干烂鱼卷 36
虾生 36
炸玲铛虾 37
炝活虾 37
虾子龙爪笋 38
炒凤尾虾 38
盐水虾 39
干烂虾仁 40
清炖甲鱼 40
红烧甲鱼 41
油焖鱼 42
鸳鸯鱼扇 43
荠菜鱼卷 44
酱汁鱼条 45
奶汤鲫鱼 46
（二）海产品类 46
清蒸加吉鱼 46
清炖黄花鱼 47
锅？黄鱼 48
酱焖鲳鱼 49
干烧鲳鱼 50
家常熬黄花鱼 51
荠菜黄鱼卷 52
煎白条鱼饼 52
溜鱼片 53
爆三鲜鱼丁 54
锅贴鱼 55
两吃鱼扇 56
煎烹对虾 57
盐水对虾 57
焖对虾 58
？大虾 59
两吃大虾 59
对虾吐丝 60
芙蓉虾仁 61
原汁大虾仁 61
炸虾仁 62
炸虾包 62
水炒木樨虾仁 63
炒虾仁 64
翡翠虾仁 64
扒干贝香菇 65
芫爆鱼花 66
锣槌乌鱼花 67
芫爆鱿鱼卷 67
温拌蜇头 68
葱烧海参 69
玛瑙海参 69
扒海羊 70
奶汤鱼肚 71
扒原壳鲍鱼 72
汆西施舌 73
炸蛎黄 73
炸溜海虹 74
姜汁梭子蟹 75
姜汁海胆 76
炸鲜贝串 76
软炸扇贝 77
烩乌鱼蛋 78
烩海味什锦丁 79
七星螃蟹 80
（三）禽蛋类 80
荷叶鸭子 80
八宝鸭子 81
白糟鸭片 82
母子鸡 83
水晶鸡 84
虎头鸡 84
德州扒鸡 85
聊城熏鸡 86
栗子鸡 87
烤小鸡 88
生炒辣椒鸡 89
炸面包鸡块 90
油爆鸡丁 91
炸鸡塔 91
锅？凤脯 92
鲜蘑烩鸡片 93
溜黄菜 94
三合蛋 94
炸溜松花蛋 95
宫保鸡丁 96
玫瑰锅炸 97
香酥鸡 97
香酥鹌鹑 98
芙蓉鸡片 99
九层鸡塔 100
鸡茸全蟹 101
奶汤鸡脯 102
？鸡签 103
（四）家畜类 104
芫爆里脊丝 104
炒里脊丝 105
酱爆肉丝 106
拌肘子 107
水晶肘子 107
把子肉 108
白扒蹄筋 109
坛子肉 110
荷叶肉 110
双烤肉 111
烤牌子 112
螺丝肉 113
爆炒肉片 114
卷煎 115
红烧肘子 115
煎雏肉 116
五香肉干 117
烩松肉 118
干炸里脊 118
四喜丸子 119
南煎丸子 120
面筋丸子 121
清蒸福山丸子 122
酱爆肉丁 123
醋烹腰穗 123
绣球腰子 124
炝腰花 125
汆腰花 125
油爆双脆 126
九转大肠 127
蟹黄蹄筋 128
挂霜丸子 129
拔丝蛋泊肉 129
蜜汁火腿 130
红烧羊肉 131
葱爆羊肉 132
蒜爆羊肉 132
涮羊肉 133
爆炒羊尾 134
单县羊肉汤 134
五香牛肉干 136
炒木樨肉 136
炒肉丝拉皮 137
酿青铃 138
（五）蔬菜类 139
炒三冬 139
锅？蒲菜 139
蛋黄菠菜 140
糟煨菜花 141
糟煎茭白 141
油泼豆莛 142
雪里蕻炒冬笋 143
烧芸豆 143
炸香椿鱼 144
虾子生菜 145
“三美”豆腐 145
豆腐箱 146
锅？豆腐 147
松籽豆腐 148
烧面筋 149
珊瑚白菜 150
姜拌藕 150
椿芽拌豆腐 151
雪丽香椿 152
乌云托月 152
醋溜白菜 153
红烧茄子 154
鱼鳞茄子 154
素卷肘 155
（六）甜菜类 156
炸西瓜 156
拔丝苹果 157
拔丝樱桃 158
冰糖百合 158
冰糖莲子 159
水晶桃 160
炸荷花 160
炒山药泥 161
一品寿桃 162
赛香瓜 163
（七）其它类 163
什锦一品锅 163
什锦火锅 164
清汤全家福 165
烧五丝 166
酥菜 167
全爆 168
炒合菜 169
炒虾腰 170
砂锅鱼头汤 170
口蘑汤 171
炝八宝荠菜 172
榨菜肉丝汤 173
奶汤珍珠笋 173
三、鲁菜家宴知识 175
（一）宴席沿革 175
（二）举办家宴时的注意事项 185
（三）宴席食单举例 189
附 清汤、奶汤的制作 193