家常正宗鲁菜PDF电子书下载

一、鲁菜烹调知识 1

（一）各种原料的选购 1

（二）原料的初加工及储藏 3

（三）刀工和刀工技术 4

（四）油温的判断 9

（五）鲁菜味型 10

（六）鲁菜常用的烹调方法 14

二、鲁菜家常菜例 19

（一）淡水产类 19

糖醋鲤鱼 19

糟溜牡丹鱼 20

红烧鱼 21

大烧鱼 22

醋椒鱼 23

烤花篮鳜鱼 23

清蒸鳜鱼 24

炸鳜鱼卷 25

豆豉烧鳜鱼 26

糖溜鳜鱼 27

酸辣鱼块 28

炒鱼丝 28

五香熏鱼 29

锅？鱼扇 30

汆鱼脯 31

烧八宝鱼丸 32

清汆赤鳞鱼 33

黄焖鳝鱼段 33

酱汁鱼 34

炸板鱼 35

干烂鱼卷 36

虾生 36

炸玲铛虾 37

炝活虾 37

虾子龙爪笋 38

炒凤尾虾 38

盐水虾 39

干烂虾仁 40

清炖甲鱼 40

红烧甲鱼 41

油焖鱼 42

鸳鸯鱼扇 43

荠菜鱼卷 44

酱汁鱼条 45

奶汤鲫鱼 46

（二）海产品类 46

清蒸加吉鱼 46

清炖黄花鱼 47

锅？黄鱼 48

酱焖鲳鱼 49

干烧鲳鱼 50

家常熬黄花鱼 51

荠菜黄鱼卷 52

煎白条鱼饼 52

溜鱼片 53

爆三鲜鱼丁 54

锅贴鱼 55

两吃鱼扇 56

煎烹对虾 57

盐水对虾 57

焖对虾 58

？大虾 59

两吃大虾 59

对虾吐丝 60

芙蓉虾仁 61

原汁大虾仁 61

炸虾仁 62

炸虾包 62

水炒木樨虾仁 63

炒虾仁 64

翡翠虾仁 64

扒干贝香菇 65

芫爆鱼花 66

锣槌乌鱼花 67

芫爆鱿鱼卷 67

温拌蜇头 68

葱烧海参 69

玛瑙海参 69

扒海羊 70

奶汤鱼肚 71

扒原壳鲍鱼 72

汆西施舌 73

炸蛎黄 73

炸溜海虹 74

姜汁梭子蟹 75

姜汁海胆 76

炸鲜贝串 76

软炸扇贝 77

烩乌鱼蛋 78

烩海味什锦丁 79

七星螃蟹 80

（三）禽蛋类 80

荷叶鸭子 80

八宝鸭子 81

白糟鸭片 82

母子鸡 83

水晶鸡 84

虎头鸡 84

德州扒鸡 85

聊城熏鸡 86

栗子鸡 87

烤小鸡 88

生炒辣椒鸡 89

炸面包鸡块 90

油爆鸡丁 91

炸鸡塔 91

锅？凤脯 92

鲜蘑烩鸡片 93

溜黄菜 94

三合蛋 94

炸溜松花蛋 95

宫保鸡丁 96

玫瑰锅炸 97

香酥鸡 97

香酥鹌鹑 98

芙蓉鸡片 99

九层鸡塔 100

鸡茸全蟹 101

奶汤鸡脯 102

？鸡签 103

（四）家畜类 104

芫爆里脊丝 104

炒里脊丝 105

酱爆肉丝 106

拌肘子 107

水晶肘子 107

把子肉 108

白扒蹄筋 109

坛子肉 110

荷叶肉 110

双烤肉 111

烤牌子 112

螺丝肉 113

爆炒肉片 114

卷煎 115

红烧肘子 115

煎雏肉 116

五香肉干 117

烩松肉 118

干炸里脊 118

四喜丸子 119

南煎丸子 120

面筋丸子 121

清蒸福山丸子 122

酱爆肉丁 123

醋烹腰穗 123

绣球腰子 124

炝腰花 125

汆腰花 125

油爆双脆 126

九转大肠 127

蟹黄蹄筋 128

挂霜丸子 129

拔丝蛋泊肉 129

蜜汁火腿 130

红烧羊肉 131

葱爆羊肉 132

蒜爆羊肉 132

涮羊肉 133

爆炒羊尾 134

单县羊肉汤 134

五香牛肉干 136

炒木樨肉 136

炒肉丝拉皮 137

酿青铃 138

（五）蔬菜类 139

炒三冬 139

锅？蒲菜 139

蛋黄菠菜 140

糟煨菜花 141

糟煎茭白 141

油泼豆莛 142

雪里蕻炒冬笋 143

烧芸豆 143

炸香椿鱼 144

虾子生菜 145

“三美”豆腐 145

豆腐箱 146

锅？豆腐 147

松籽豆腐 148

烧面筋 149

珊瑚白菜 150

姜拌藕 150

椿芽拌豆腐 151

雪丽香椿 152

乌云托月 152

醋溜白菜 153

红烧茄子 154

鱼鳞茄子 154

素卷肘 155

（六）甜菜类 156

炸西瓜 156

拔丝苹果 157

拔丝樱桃 158

冰糖百合 158

冰糖莲子 159

水晶桃 160

炸荷花 160

炒山药泥 161

一品寿桃 162

赛香瓜 163

（七）其它类 163

什锦一品锅 163

什锦火锅 164

清汤全家福 165

烧五丝 166

酥菜 167

全爆 168

炒合菜 169

炒虾腰 170

砂锅鱼头汤 170

口蘑汤 171

炝八宝荠菜 172

榨菜肉丝汤 173

奶汤珍珠笋 173

三、鲁菜家宴知识 175

（一）宴席沿革 175

（二）举办家宴时的注意事项 185

（三）宴席食单举例 189

附　清汤、奶汤的制作 193