1 肉类加工导论 1
1.1 肉类加工简史 1
1.2 肉类加工的目的 1
1.3 肉类工业的重要性 2
1.4 肉、禽和鱼肉的人均消费 3
1.5 肉类工业的重要性 4
1.6 屠宰和肉制品加工的员工收入 7
1.7 副食品商店中销售变化 8
1.8 原料肉 8
1.9 肉制品种类及其产量 9
1.10 肉制品生产的趋势 14
1.11 肉类加工的未来 14
2 肉和肉制品的成分以及营养价值 16
2.1 营养 16
2.2 健康和营养的需求 16
2.3 肉的成分及其营养价值 16
2.4 一些肉制品的营养价值 32
2.5 肉制品中的有害化合物 34
2.6 总结 35
3 腌制 38
3.1 肉品腌制剂的配料 38
3.2 腌制肉色 45
3.3 腌制方法 49
4 烟熏 56
4.1 烟熏的目的 56
4.2 熏烟的成分 57
4.3 烟熏对营养价值的影响 60
4.4 熏烟的产生 60
4.5 熏烟的本质 61
4.6 肉制品熏烟的沉积 61
4.7 烟熏的方法 61
4.8 烟熏燃料的种类 64
4.9 烟熏过程中的蒸煮 65
4.10 烟熏液的制备与应用 75
5 肉食品烹饪和熟肉制品 78
5.1 烹饪的作用 78
5.2 烹饪方法 81
5.3 烹饪方法的选择 84
5.4 烹饪肉制品配方 86
6 原料肉 91
6.1 香肠和肉罐头 91
6.2 烟熏肉制品 94
6.3 原料肉的储存 97
6.4 合格猪肉 97
6.5 不理想的原料肉 98
6.6 质量标准 100
7 肉块成型肉制品 102
7.1 特性和要点 102
7.2 优点和缺点 103
7.3 肉块成型肉制品加工原理 103
7.4 设备 106
7.5 添加剂 108
7.6 原料肉的选择 109
7.7 产品种类 110
7.8 肉块成型肉制品配方 111
8 低成本配方和预混料香肠 125
8.1 预混料 125
8.2 低成本配方 128
8.3 总结 143
9 香肠 146
9.1 消费者的接受 146
9.2 香肠分类 147
9.3 香肠加工工序 150
9.4 主要肠类产品 157
9.5 发酵肉制品 158
9.6 其他原材料 165
10 香肠配方 167
10.1 绞肉型香肠 167
10.2 半干香肠或夏季香肠 172
10.3 干香肠 176
10.4 乳化型香肠 179
10.5 花色风味产品 189
10.6 特色肠类 196
10.7 总结 199
11 肠衣、辅料和添加剂 201
11.1 肠衣 201
11.2 铝卡和绳扣 204
11.3 香辛料和辅料 205
11.4 添加剂 205
11.5 结合剂和替代物（增稠物） 207
11.6 其他添加剂 211
12 香辛料和调味品 214
12.1 引言 214
12.2 香辛料的历史 214
12.3 香辛料的分类 216
12.4 香辛料在肉制品中的应用 218
12.5 美国香辛料贸易协会（ASTA）的质量保证 222
13 腌制和烟熏肉制品 228
13.1 火腿 229
13.2 培根 236
13.3 烟熏猪通脊 238
13.4 前肩（野餐）火腿 238
13.5 猪肩肉 238
13.6 咸牛肉粒 238
13.7 烟熏鲜肉 239
13.8 干牛肉 239
13.9 烟熏和腌羊肉 240
13.10 烟熏口条 240
13.11 腌猪蹄 240
14 降脂和低脂肉制品 242
14.1 降脂的影响 242
14.2 人造或合成脂肪替代物 244
14.3 脂肪代用品 244
14.4 亲水胶体 244
14.5 燕麦麸皮和燕麦纤维 247
14.6 动物蛋白 248
14.7 植物蛋白 248
14.8 美国市场上的法兰克福肠 249
15 肉罐头加工 254
15.1 罐头 255
15.2 高温高压杀菌釜 259
15.3 巴氏杀菌罐头 262
15.4 封罐 263
15.5 巴氏杀菌蒸煮 263
15.6 冷却 263
15.7 储存和货架期 264
15.8 无菌罐头 264
16 肉罐头配方 267
16.1 咸牛肉酱 267
16.2 炖牛肉 268
16.3 红辣椒米（豆）粉肉 270
16.4 维也纳肠 271
16.5 带汤肉丸 272
16.6 切片干牛肉 274
16.7 午餐肉 275
16.8 罐焖肉 277
16.9 火腿罐头——巴氏杀菌和无菌 278
16.10 塑料包装火腿 280
17 重组肉制品 282
17.1 加工方法 282
17.2 原料肉 284
17.3 重组肉制品配方 288