肉制品加工技术 第3版PDF电子书下载

1　肉类加工导论 1

1.1　肉类加工简史 1

1.2　肉类加工的目的 1

1.3　肉类工业的重要性 2

1.4　肉、禽和鱼肉的人均消费 3

1.5　肉类工业的重要性 4

1.6　屠宰和肉制品加工的员工收入 7

1.7　副食品商店中销售变化 8

1.8　原料肉 8

1.9　肉制品种类及其产量 9

1.10　肉制品生产的趋势 14

1.11　肉类加工的未来 14

2　肉和肉制品的成分以及营养价值 16

2.1　营养 16

2.2　健康和营养的需求 16

2.3　肉的成分及其营养价值 16

2.4　一些肉制品的营养价值 32

2.5　肉制品中的有害化合物 34

2.6　总结 35

3　腌制 38

3.1　肉品腌制剂的配料 38

3.2　腌制肉色 45

3.3　腌制方法 49

4　烟熏 56

4.1　烟熏的目的 56

4.2　熏烟的成分 57

4.3　烟熏对营养价值的影响 60

4.4　熏烟的产生 60

4.5　熏烟的本质 61

4.6　肉制品熏烟的沉积 61

4.7　烟熏的方法 61

4.8　烟熏燃料的种类 64

4.9　烟熏过程中的蒸煮 65

4.10　烟熏液的制备与应用 75

5　肉食品烹饪和熟肉制品 78

5.1　烹饪的作用 78

5.2　烹饪方法 81

5.3　烹饪方法的选择 84

5.4　烹饪肉制品配方 86

6　原料肉 91

6.1　香肠和肉罐头 91

6.2　烟熏肉制品 94

6.3　原料肉的储存 97

6.4　合格猪肉 97

6.5　不理想的原料肉 98

6.6　质量标准 100

7　肉块成型肉制品 102

7.1　特性和要点 102

7.2　优点和缺点 103

7.3　肉块成型肉制品加工原理 103

7.4　设备 106

7.5　添加剂 108

7.6　原料肉的选择 109

7.7　产品种类 110

7.8　肉块成型肉制品配方 111

8　低成本配方和预混料香肠 125

8.1　预混料 125

8.2　低成本配方 128

8.3　总结 143

9　香肠 146

9.1　消费者的接受 146

9.2　香肠分类 147

9.3　香肠加工工序 150

9.4　主要肠类产品 157

9.5　发酵肉制品 158

9.6　其他原材料 165

10　香肠配方 167

10.1　绞肉型香肠 167

10.2　半干香肠或夏季香肠 172

10.3　干香肠 176

10.4　乳化型香肠 179

10.5　花色风味产品 189

10.6　特色肠类 196

10.7　总结 199

11　肠衣、辅料和添加剂 201

11.1　肠衣 201

11.2　铝卡和绳扣 204

11.3　香辛料和辅料 205

11.4　添加剂 205

11.5　结合剂和替代物（增稠物） 207

11.6　其他添加剂 211

12　香辛料和调味品 214

12.1　引言 214

12.2　香辛料的历史 214

12.3　香辛料的分类 216

12.4　香辛料在肉制品中的应用 218

12.5　美国香辛料贸易协会（ASTA）的质量保证 222

13　腌制和烟熏肉制品 228

13.1　火腿 229

13.2　培根 236

13.3　烟熏猪通脊 238

13.4　前肩（野餐）火腿 238

13.5　猪肩肉 238

13.6　咸牛肉粒 238

13.7　烟熏鲜肉 239

13.8　干牛肉 239

13.9　烟熏和腌羊肉 240

13.10　烟熏口条 240

13.11　腌猪蹄 240

14　降脂和低脂肉制品 242

14.1　降脂的影响 242

14.2　人造或合成脂肪替代物 244

14.3　脂肪代用品 244

14.4　亲水胶体 244

14.5　燕麦麸皮和燕麦纤维 247

14.6　动物蛋白 248

14.7　植物蛋白 248

14.8　美国市场上的法兰克福肠 249

15　肉罐头加工 254

15.1　罐头 255

15.2　高温高压杀菌釜 259

15.3　巴氏杀菌罐头 262

15.4　封罐 263

15.5　巴氏杀菌蒸煮 263

15.6　冷却 263

15.7　储存和货架期 264

15.8　无菌罐头 264

16　肉罐头配方 267

16.1　咸牛肉酱 267

16.2　炖牛肉 268

16.3　红辣椒米（豆）粉肉 270

16.4　维也纳肠 271

16.5　带汤肉丸 272

16.6　切片干牛肉 274

16.7　午餐肉 275

16.8　罐焖肉 277

16.9　火腿罐头——巴氏杀菌和无菌 278

16.10　塑料包装火腿 280

17　重组肉制品 282

17.1　加工方法 282

17.2　原料肉 284

17.3　重组肉制品配方 288