居家烧菜基本功 3
（一）原料选用 3
（二）原料初加工 4
（三）分部取料与刀工 5
（四）上浆、挂糊与打胶 12
（五）菜肴配制 16
（六）烹制火候 18
（七）初步熟处理 19
（八）菜肴的调制 21
（九）勾芡 33
（十）烹调方法 37
畜肉类佳肴 51
（一）猪类 51
炝糟五花肉 51
鳗鲞焖猪肉 51
酸菜扣肉 52
花生肉丁 53
咖啡排骨 54
生焗排骨 55
南乳烤排骨 55
葱烧猪蹄 56
三鲜炒猪心 56
芹菜炒猪肝 57
红椒焖腊肉 58
竹荪猪脑羹 58
双冬烩肚片 59
麻香醉腰片 59
白果烩肠结 60
红油猪耳 61
菜心烩猪血 61
（二）羊类 62
红扒羊肉 62
糟羊肉 63
清炖羊肉 63
香酥羊腿 64
手抓羊肉 64
焦炸羊肉 65
栗子焖羊肉 66
芋艿煨羊肘 67
烤羊肉串 67
果味羊排 68
油爆羊肚仁 68
麦花羊肚 69
烧羊蹄筋 70
鲜藕羊脑 70
（三）牛类 71
木瓜炒牛柳 71
青红椒炒牛肉 71
红烧牛蹄筋 72
烩牛脑髓 73
洋葱烧牛肉丝 73
孜然牛肉片 74
煎牛里脊 74
炒沙茶牛肉 75
金钱牛排 76
葱麻牛腱 76
烤仔牛 77
蒜泥百叶 77
韭心炒百叶 78
香辣牛髓 78
番茄牛舌 79
黄焖鞭花 79
（四）狗、鹿、兔类 80
油爆兔肉丁 80
茄汁兔肉 81
酥烤兔肉 81
宫保兔丁 82
草菇焖兔肉 83
葱爆兔肉片 83
御府烧鹿肉 84
芹菜鹿肉丝 85
葱烧鹿筋 85
狗肉枸杞汽锅 86
白斩乳狗 86
水产类佳肴 89
（一）淡水鱼类 89
奶汤鳊鱼 89
豉汁鲥鱼 90
豆豉草鱼 90
五柳鲢鱼 91
醋椒鲇鱼 92
粉蒸鲇鱼 92
淮山青鱼片 93
油熏青鱼 94
葱烧鲫鱼 94
五彩鱼丝 95
清蒸鳜鱼 96
烘烤鳜鱼 96
盐焗鳜鱼 97
清蒸瓤馅银鱼 97
金针鲈鱼 98
熘黑鱼片 99
红烧凤尾鱼 99
沙锅胖头鱼 100
白松大马哈 101
果味三文鱼 102
红焖河鳗 102
白汁江团 103
糖醋鲤鱼 104
蒜子烧泥鳅 104
干煸泥鳅 105
金针菇炒鳝丝 106
酒烤黄鳝 106
红烧甲鱼 107
板栗烧鳖裙 108
梦梁炙鱼 108
（二）海水鱼类 109
洋烧马鲛 109
醋椒鲨鱼 109
翡翠鱼脑羹 110
蟹烧鱼唇 111
清蒸带鱼 111
日式烤带鱼 112
五彩珍珠扣 112
椒盐墨鱼花 113
红烧墨鱼蛋 114
鸡汁酱鳕鱼 114
葱烧鳕鱼 115
梅汁蒸鳕鱼 115
煎糟鳗鱼 116
红烧海鳗 116
木瓜鱼翅盅 117
红烧海参 117
酸菜海参 118
红烧章鱼脯 119
香煎大黄鱼 119
翡翠黄鱼燕 120
白炒鱿鱼 120
一品鲳鱼 121
白炒石斑卷 121
三丝拌蜇皮 122
爆炒海蜇皮 123
芽姜爆鱼肚 123
南乳鱼鳔冻 124
清蒸皇帝鱼 125
（三）虾蟹类 125
雪菜蒸龙虾 125
虾籽龙虾片 126
辣子青虾 126
茄汁河虾 127
脆皮苹果酱虾球 127
脆皮香糟虾 128
炸凤尾虾 128
麦香西味虾 129
蒜香海棠虾 129
核桃熘虾仁 130
翡翠虾仁 131
冬瓜虾仁 131
草菇炒虾仁 132
松炸虾球 132
沙律杧果虾 133
酸辣炒螃蟹 133
酸菜花蟹 134
炸烹梭子蟹 134
蟹肉冬瓜蓉 135
高汤冻花蟹 135
三鲜宝蟹肉 136
（四）贝壳类 136
芙蓉海蚌 136
淡糟香螺片 137
白灼香螺 137
芥末拌黄螺 138
三丝拌蛏 138
白炒竹蛏 139
香油海瓜子 139
田螺塞肉 140
香酥海蛎 140
香油珠蚶 141
西芹滑扇贝 142
白灼象鼻蚌 142
冬取醉蚶爿 143
金酥带子盒 143
白果炒带子 144
爆糟蚬子 144
生炒花蛤 145
蒜蓉贵妃蚌 145
葱油日月贝 146
酒炒螺蛳 146
禽蛋类佳肴 149
（一）鸡类 149
三丝伴糟鸡 149
辣子鸡丁 149
葱椒鸡 150
香糟鸡片 151
沙茶鸡腿 151
菠萝炒鸡肉 151
鲍菇焖鸡翅 152
草菇蒸仔鸡 152
脆皮嫩鸡 153
烤八块鸡 154
芥辣鸡丝 154
白斩河田鸡 155
乳香鸡翅中 155
黑芝麻鸡肝 156
清炸菊花肫 156
山椒凤爪 157
白云凤爪 157
香辣鸡心 158
盐酒鸡 158
炒鸡腰 159
（二）鸭类 159
嫩姜炒鸭片 159
糟片鸭 160
竹香糯米鸭 161
八宝葫芦鸭 161
红烧鸭翅根 162
炒鸭肠 162
芥末鸭掌 163
煎酿鸭掌 163
葱爆鸭心 164
鸭掌舌烧芥菜 165
酱爆鸭掌舌 165
麻辣鸭肫 166
爆炒肫球 166
掌上明珠 167
鲜菇鸭肫 167
烤鸭肝 167
蚝油鸭肝 168
栗子煨鸭 168
香炸鸭舌 169
菊红双脆 169
（三）鹅、鸽及其他类 170
红烧鹅块 170
醋熘鹅块 171
麻酱鹅肠 171
椒盐鹅翅 172
松仁白鸽松 172
红焖乳鸽 173
香酥肉鸽 173
卤水乳鸽 174
油炸鹌鹑 174
参杞鹌鹑煲 175
炸熘鹌鹑 175
橙香鸵鸟粒 176
（四）蛋类 177
水炒鸡蛋 177
煎蛏蛋 177
鸭肝蛋卷 178
银鱼煎蛋 179
虾仁芙蓉蛋 179
海蛎抱蛋 180
韭菜炒蛋 180
醋熘松花蛋 181
干贝芙蓉 181
蘑菇炒鸡蛋 182
煎芙蓉蛋 183
蛋蓉梭子蟹 183
瓜果蔬菜类佳肴 187
（一）叶菜类 187
四喜白菜 187
金边白菜 187
辣白菜 188
奶油白菜 188
肉丝炒蕨菜 189
蟹黄芥菜 189
清炒木耳菜 190
酸辣空心菜 190
蒜片苋菜 191
火腿扒油菜 191
八宝菠菜 191
姜末拌卷心菜 192
韭菜拌豆芽 193
莼菜黄鱼羹 193
腐竹拌菜心 194
冬菇炒菜心 194
菜心炒腊肉 195
苔菜伴虾仁 195
西芹百合 196
炒干贝芹菜 196
（二）根茎类 197
鸡酱酥芋条 197
咖喱土豆 197
炸松仁土豆 198
干贝萝卜珠 198
拌虾皮莴苣 199
蟹扒芦笋 199
芦笋水红菱 200
油焖茭白 200
鸡丝竹笋炒马兰头 201
蒜苗炒肉丝 201
荸荠炒蘑菇 202
百合莲子炖肉 202
腊肉炒芦蒿 203
奶汤蒲菜 203
芝麻拌藕片 204
橙汁煎红薯 204
（三）瓜果类 205
农家茄子 205
咸蛋黄炒南瓜 205
六味苦瓜 206
金沙苦瓜 206
肉末烧冬瓜 207
糖醋黄瓜 207
油炸香蕉片 208
烧汁煨茄夹 208
酿青椒 209
丝瓜炒肉片 209
金瓜什锦菜 210
虾米烩葫芦 210
瓠瓜烧淡菜 211
凉拌佛手里脊 211
酱菜瓜 212
拔丝苹果 212
银耳木瓜盅 213
果蔬八宝 213
（四）菌菇类 214
菜胆蘑菇 214
椒盐鲜蘑菇 214
竹荪芡丝瓜 215
香脆竹荪排 215
葱油拌双耳 216
金针菇拌芽心 216
西芹凤尾菇 217
干贝茶树菇 217
百合扒香菇 218
蒜苗牛肝菌 218
肉末鸡腿菇 219
素宫保鸡丁 219
虾籽双菇 220
松仁珊瑚菇 220
香葱炝木耳 221
鲍汁玉菇脯 221
炒三菌 221
仙人掌扒灵菇 222
灵菇烩鱼翅 222
什锦山菌 223
一品猴头 223
（五）笋类 224
花菇玉兰片 224
干烧冬笋 224
酥蘑笋蓉 225
油焖春笋 225
凤尾笋 226
炒皮笋 226
麻辣笋 227
糟冬笋尖 227
黄泥烤笋 228
双味石笋 228
（六）豆及豆制品类 229
干烧四季豆 229
清炒荷兰豆 229
鸡丝烩豌豆 230
酱汁刀豆 230
蒜泥拌蚕豆 231
五香黄豆 231
鸡丝炒掐菜 232
麻婆豆腐 232
蚝油豆腐 233
生煎豆腐 233
荠菜豆腐 234
香烧红白豆腐 234
松花拌豆腐 235
蟹黄嫩豆腐 235
蛤肉老豆腐 236
珍珠豆腐 236
锅？豆腐 237
脆皮豆腐盒 237
银鱼豆腐 238
香酥豆腐丸 238
雪花豆腐 239
炒豆腐松 240
泰式蟹肉豆腐 240
虾米腐竹 241
木耳焖腐竹 241
青椒拌干丝 242
鸡汤煮干丝 242
虾米豆腐皮 243
香干拌海带丝 243
香辣豆腐干 244