天天品佳肴PDF电子书下载

居家烧菜基本功 3

（一）原料选用 3

（二）原料初加工 4

（三）分部取料与刀工 5

（四）上浆、挂糊与打胶 12

（五）菜肴配制 16

（六）烹制火候 18

（七）初步熟处理 19

（八）菜肴的调制 21

（九）勾芡 33

（十）烹调方法 37

畜肉类佳肴 51

（一）猪类 51

炝糟五花肉 51

鳗鲞焖猪肉 51

酸菜扣肉 52

花生肉丁 53

咖啡排骨 54

生焗排骨 55

南乳烤排骨 55

葱烧猪蹄 56

三鲜炒猪心 56

芹菜炒猪肝 57

红椒焖腊肉 58

竹荪猪脑羹 58

双冬烩肚片 59

麻香醉腰片 59

白果烩肠结 60

红油猪耳 61

菜心烩猪血 61

（二）羊类 62

红扒羊肉 62

糟羊肉 63

清炖羊肉 63

香酥羊腿 64

手抓羊肉 64

焦炸羊肉 65

栗子焖羊肉 66

芋艿煨羊肘 67

烤羊肉串 67

果味羊排 68

油爆羊肚仁 68

麦花羊肚 69

烧羊蹄筋 70

鲜藕羊脑 70

（三）牛类 71

木瓜炒牛柳 71

青红椒炒牛肉 71

红烧牛蹄筋 72

烩牛脑髓 73

洋葱烧牛肉丝 73

孜然牛肉片 74

煎牛里脊 74

炒沙茶牛肉 75

金钱牛排 76

葱麻牛腱 76

烤仔牛 77

蒜泥百叶 77

韭心炒百叶 78

香辣牛髓 78

番茄牛舌 79

黄焖鞭花 79

（四）狗、鹿、兔类 80

油爆兔肉丁 80

茄汁兔肉 81

酥烤兔肉 81

宫保兔丁 82

草菇焖兔肉 83

葱爆兔肉片 83

御府烧鹿肉 84

芹菜鹿肉丝 85

葱烧鹿筋 85

狗肉枸杞汽锅 86

白斩乳狗 86

水产类佳肴 89

（一）淡水鱼类 89

奶汤鳊鱼 89

豉汁鲥鱼 90

豆豉草鱼 90

五柳鲢鱼 91

醋椒鲇鱼 92

粉蒸鲇鱼 92

淮山青鱼片 93

油熏青鱼 94

葱烧鲫鱼 94

五彩鱼丝 95

清蒸鳜鱼 96

烘烤鳜鱼 96

盐焗鳜鱼 97

清蒸瓤馅银鱼 97

金针鲈鱼 98

熘黑鱼片 99

红烧凤尾鱼 99

沙锅胖头鱼 100

白松大马哈 101

果味三文鱼 102

红焖河鳗 102

白汁江团 103

糖醋鲤鱼 104

蒜子烧泥鳅 104

干煸泥鳅 105

金针菇炒鳝丝 106

酒烤黄鳝 106

红烧甲鱼 107

板栗烧鳖裙 108

梦梁炙鱼 108

（二）海水鱼类 109

洋烧马鲛 109

醋椒鲨鱼 109

翡翠鱼脑羹 110

蟹烧鱼唇 111

清蒸带鱼 111

日式烤带鱼 112

五彩珍珠扣 112

椒盐墨鱼花 113

红烧墨鱼蛋 114

鸡汁酱鳕鱼 114

葱烧鳕鱼 115

梅汁蒸鳕鱼 115

煎糟鳗鱼 116

红烧海鳗 116

木瓜鱼翅盅 117

红烧海参 117

酸菜海参 118

红烧章鱼脯 119

香煎大黄鱼 119

翡翠黄鱼燕 120

白炒鱿鱼 120

一品鲳鱼 121

白炒石斑卷 121

三丝拌蜇皮 122

爆炒海蜇皮 123

芽姜爆鱼肚 123

南乳鱼鳔冻 124

清蒸皇帝鱼 125

（三）虾蟹类 125

雪菜蒸龙虾 125

虾籽龙虾片 126

辣子青虾 126

茄汁河虾 127

脆皮苹果酱虾球 127

脆皮香糟虾 128

炸凤尾虾 128

麦香西味虾 129

蒜香海棠虾 129

核桃熘虾仁 130

翡翠虾仁 131

冬瓜虾仁 131

草菇炒虾仁 132

松炸虾球 132

沙律杧果虾 133

酸辣炒螃蟹 133

酸菜花蟹 134

炸烹梭子蟹 134

蟹肉冬瓜蓉 135

高汤冻花蟹 135

三鲜宝蟹肉 136

（四）贝壳类 136

芙蓉海蚌 136

淡糟香螺片 137

白灼香螺 137

芥末拌黄螺 138

三丝拌蛏 138

白炒竹蛏 139

香油海瓜子 139

田螺塞肉 140

香酥海蛎 140

香油珠蚶 141

西芹滑扇贝 142

白灼象鼻蚌 142

冬取醉蚶爿 143

金酥带子盒 143

白果炒带子 144

爆糟蚬子 144

生炒花蛤 145

蒜蓉贵妃蚌 145

葱油日月贝 146

酒炒螺蛳 146

禽蛋类佳肴 149

（一）鸡类 149

三丝伴糟鸡 149

辣子鸡丁 149

葱椒鸡 150

香糟鸡片 151

沙茶鸡腿 151

菠萝炒鸡肉 151

鲍菇焖鸡翅 152

草菇蒸仔鸡 152

脆皮嫩鸡 153

烤八块鸡 154

芥辣鸡丝 154

白斩河田鸡 155

乳香鸡翅中 155

黑芝麻鸡肝 156

清炸菊花肫 156

山椒凤爪 157

白云凤爪 157

香辣鸡心 158

盐酒鸡 158

炒鸡腰 159

（二）鸭类 159

嫩姜炒鸭片 159

糟片鸭 160

竹香糯米鸭 161

八宝葫芦鸭 161

红烧鸭翅根 162

炒鸭肠 162

芥末鸭掌 163

煎酿鸭掌 163

葱爆鸭心 164

鸭掌舌烧芥菜 165

酱爆鸭掌舌 165

麻辣鸭肫 166

爆炒肫球 166

掌上明珠 167

鲜菇鸭肫 167

烤鸭肝 167

蚝油鸭肝 168

栗子煨鸭 168

香炸鸭舌 169

菊红双脆 169

（三）鹅、鸽及其他类 170

红烧鹅块 170

醋熘鹅块 171

麻酱鹅肠 171

椒盐鹅翅 172

松仁白鸽松 172

红焖乳鸽 173

香酥肉鸽 173

卤水乳鸽 174

油炸鹌鹑 174

参杞鹌鹑煲 175

炸熘鹌鹑 175

橙香鸵鸟粒 176

（四）蛋类 177

水炒鸡蛋 177

煎蛏蛋 177

鸭肝蛋卷 178

银鱼煎蛋 179

虾仁芙蓉蛋 179

海蛎抱蛋 180

韭菜炒蛋 180

醋熘松花蛋 181

干贝芙蓉 181

蘑菇炒鸡蛋 182

煎芙蓉蛋 183

蛋蓉梭子蟹 183

瓜果蔬菜类佳肴 187

（一）叶菜类 187

四喜白菜 187

金边白菜 187

辣白菜 188

奶油白菜 188

肉丝炒蕨菜 189

蟹黄芥菜 189

清炒木耳菜 190

酸辣空心菜 190

蒜片苋菜 191

火腿扒油菜 191

八宝菠菜 191

姜末拌卷心菜 192

韭菜拌豆芽 193

莼菜黄鱼羹 193

腐竹拌菜心 194

冬菇炒菜心 194

菜心炒腊肉 195

苔菜伴虾仁 195

西芹百合 196

炒干贝芹菜 196

（二）根茎类 197

鸡酱酥芋条 197

咖喱土豆 197

炸松仁土豆 198

干贝萝卜珠 198

拌虾皮莴苣 199

蟹扒芦笋 199

芦笋水红菱 200

油焖茭白 200

鸡丝竹笋炒马兰头 201

蒜苗炒肉丝 201

荸荠炒蘑菇 202

百合莲子炖肉 202

腊肉炒芦蒿 203

奶汤蒲菜 203

芝麻拌藕片 204

橙汁煎红薯 204

（三）瓜果类 205

农家茄子 205

咸蛋黄炒南瓜 205

六味苦瓜 206

金沙苦瓜 206

肉末烧冬瓜 207

糖醋黄瓜 207

油炸香蕉片 208

烧汁煨茄夹 208

酿青椒 209

丝瓜炒肉片 209

金瓜什锦菜 210

虾米烩葫芦 210

瓠瓜烧淡菜 211

凉拌佛手里脊 211

酱菜瓜 212

拔丝苹果 212

银耳木瓜盅 213

果蔬八宝 213

（四）菌菇类 214

菜胆蘑菇 214

椒盐鲜蘑菇 214

竹荪芡丝瓜 215

香脆竹荪排 215

葱油拌双耳 216

金针菇拌芽心 216

西芹凤尾菇 217

干贝茶树菇 217

百合扒香菇 218

蒜苗牛肝菌 218

肉末鸡腿菇 219

素宫保鸡丁 219

虾籽双菇 220

松仁珊瑚菇 220

香葱炝木耳 221

鲍汁玉菇脯 221

炒三菌 221

仙人掌扒灵菇 222

灵菇烩鱼翅 222

什锦山菌 223

一品猴头 223

（五）笋类 224

花菇玉兰片 224

干烧冬笋 224

酥蘑笋蓉 225

油焖春笋 225

凤尾笋 226

炒皮笋 226

麻辣笋 227

糟冬笋尖 227

黄泥烤笋 228

双味石笋 228

（六）豆及豆制品类 229

干烧四季豆 229

清炒荷兰豆 229

鸡丝烩豌豆 230

酱汁刀豆 230

蒜泥拌蚕豆 231

五香黄豆 231

鸡丝炒掐菜 232

麻婆豆腐 232

蚝油豆腐 233

生煎豆腐 233

荠菜豆腐 234

香烧红白豆腐 234

松花拌豆腐 235

蟹黄嫩豆腐 235

蛤肉老豆腐 236

珍珠豆腐 236

锅？豆腐 237

脆皮豆腐盒 237

银鱼豆腐 238

香酥豆腐丸 238

雪花豆腐 239

炒豆腐松 240

泰式蟹肉豆腐 240

虾米腐竹 241

木耳焖腐竹 241

青椒拌干丝 242

鸡汤煮干丝 242

虾米豆腐皮 243

香干拌海带丝 243

香辣豆腐干 244