0 绪论 1
0.1 营养学发展概况及近年的研究状况 1
0.2 食品营养学的概念及其研究内容 4
0.3 营养学的意义 4
1 食物的消化与吸收 5
1.1 消化道系统 5
1.2 食物的消化 10
1.3 吸收 15
2 蛋白质 26
2.1 蛋白质的功能 26
2.2 蛋白质的消化、吸收和代谢 28
2.3 氨基酸和必需氨基酸 30
2.4 食物蛋白质的营养学评价 32
2.5 蛋白质需要量及食物来源 38
2.6 食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 43
3 脂类 46
3.1 脂类的分类及功能 46
3.2 脂类的消化、吸收及转运 55
3.3 脂类的食物来源及供给量 55
3.4 脂类在食品保藏、加工中的营养问题 57
4 碳水化合物 62
4.1 碳水化合物的分类 62
4.2 碳水化合物的功能 65
4.3 碳水化合物的消化吸收与代谢 67
4.4 碳水化合物的供给及食物来源 71
5 能量 72
5.1 概述 72
5.2 影响人体能量需要的因素 75
5.3 人体能量的需要与食物来源 79
5.4 食品加工过程中能量的变化 82
6 维生素 85
6.1 概述 85
6.2 水溶性维生素 85
6.3 脂溶性维生素 95
6.4 维生素在食品加工中的损失 101
7 矿物质 105
7.1 矿物质概述 105
7.2 人体重要的矿物元素 106
7.3 食品加工对矿物质含量的影响 126
8 水 128
8.1 水的功能 128
8.2 水的需要量及其来源 129
9 植物化学物 131
9.1 植物化学物的分类 131
9.2 植物化学物的生理作用 133
9.3 蔬菜水果对健康的保护作用 136
10 各类食品的营养价值 138
10.1 食品营养价值的评定 138
10.2 各类食品的营养价值 141
11 特殊人群营养与膳食 167
11.1 孕妇和乳母营养与膳食 167
11.2 不同年龄人群营养与膳食 180
11.3 运动营养与膳食 197
12 营养与营养相关疾病 205
12.1 营养与代谢性疾病 205
12.2 营养与心脑血管疾病 220
13 分子营养学 228
13.1 分子营养学的定义及发展简史 228
13.2 营养素对基因表达的调控 231
13.3 基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 235
13.4 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 239
13.5 分子营养学研究的应用前景 242
14 社区营养 245
14.1 膳食营养素参考摄人量 245
14.2 营养调查与社会营养监测 249
14.3 居民营养的膳食结构和膳食指南 257
15 食品的营养强化 263
15.1 概述 263
15.2 食品营养强化剂 272
15.3 食品营养强化技术 278
15.4 强化食品的种类 280
15.5 我国强化食品的对策 289
附录 292
附录一 常用食物营养成分表 292
附录二 中国居民膳食营养素参考摄人量表（DRIs） 310
附录三 我国食品营养强化剂使用卫生标准 315
参考文献 321