食品营养学PDF电子书下载

0　绪论 1

0.1　营养学发展概况及近年的研究状况 1

0.2　食品营养学的概念及其研究内容 4

0.3　营养学的意义 4

1　食物的消化与吸收 5

1.1　消化道系统 5

1.2　食物的消化 10

1.3　吸收 15

2　蛋白质 26

2.1　蛋白质的功能 26

2.2　蛋白质的消化、吸收和代谢 28

2.3　氨基酸和必需氨基酸 30

2.4　食物蛋白质的营养学评价 32

2.5　蛋白质需要量及食物来源 38

2.6　食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 43

3 脂类 46

3.1　脂类的分类及功能 46

3.2　脂类的消化、吸收及转运 55

3.3　脂类的食物来源及供给量 55

3.4　脂类在食品保藏、加工中的营养问题 57

4　碳水化合物 62

4.1　碳水化合物的分类 62

4.2　碳水化合物的功能 65

4.3　碳水化合物的消化吸收与代谢 67

4.4　碳水化合物的供给及食物来源 71

5 能量 72

5.1　概述 72

5.2　影响人体能量需要的因素 75

5.3　人体能量的需要与食物来源 79

5.4　食品加工过程中能量的变化 82

6　维生素 85

6.1　概述 85

6.2　水溶性维生素 85

6.3　脂溶性维生素 95

6.4　维生素在食品加工中的损失 101

7 矿物质 105

7.1　矿物质概述 105

7.2　人体重要的矿物元素 106

7.3　食品加工对矿物质含量的影响 126

8　水 128

8.1　水的功能 128

8.2　水的需要量及其来源 129

9 植物化学物 131

9.1　植物化学物的分类 131

9.2　植物化学物的生理作用 133

9.3　蔬菜水果对健康的保护作用 136

10　各类食品的营养价值 138

10.1　食品营养价值的评定 138

10.2　各类食品的营养价值 141

11　特殊人群营养与膳食 167

11.1　孕妇和乳母营养与膳食 167

11.2　不同年龄人群营养与膳食 180

11.3　运动营养与膳食 197

12　营养与营养相关疾病 205

12.1　营养与代谢性疾病 205

12.2　营养与心脑血管疾病 220

13　分子营养学 228

13.1　分子营养学的定义及发展简史 228

13.2　营养素对基因表达的调控 231

13.3　基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 235

13.4　营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 239

13.5　分子营养学研究的应用前景 242

14 社区营养 245

14.1　膳食营养素参考摄人量 245

14.2　营养调查与社会营养监测 249

14.3　居民营养的膳食结构和膳食指南 257

15　食品的营养强化 263

15.1　概述 263

15.2　食品营养强化剂 272

15.3　食品营养强化技术 278

15.4　强化食品的种类 280

15.5　我国强化食品的对策 289

附录 292

附录一　常用食物营养成分表 292

附录二　中国居民膳食营养素参考摄人量表（DRIs） 310

附录三　我国食品营养强化剂使用卫生标准 315

参考文献 321