绪论 1
第一章 微生物的形态与结构 4
第一节 细菌与放线菌 4
第二节 霉菌 19
第三节 酵母菌 30
第四节 病毒与噬菌体 38
附：微生物的命名和微生物的种、变种、亚种、型、株及群的概念 45
第二章 微生物的营养与生长 47
第一节 微生物的营养 47
第二节 微生物的培养基 54
第三节 微生物的生长 58
第三章 微生物的代谢 63
第一节 微生物的酶 63
第二节 微生物的呼吸作用 65
第三节 微生物的代谢及其产物 73
第四章 环境条件对微生物的影响 83
第一节 物理因素的影响 83
第二节 化学因素的影响 100
第三节 生物因素的影响 106
第四节 微生物的遗传变异与菌种保藏 107
第五章 食品生产与微生物 116
第一节 食品生产中细菌的利用 116
第二节 食品生产中酵母菌的利用 124
第三节 食品生产中霉菌的利用 127
第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用 131
第六章 食品变质与微生物 134
第一节 粮食变质与微生物 134
第二节 果蔬及其制品变质与微生物 141
第三节 罐藏食品变质与微生物 145
第四节 肉类和鱼类的变质与微生物 152
第五节 乳及乳制品的变质与微生物 156
第六节 禽蛋变质与微生物 166
第七章 食品卫生与微生物 169
第一节 食品微生物污染的来源 170
第二节 细菌性食物中毒 177
第三节 真菌性食物中毒 181
第四节 食品卫生质量与微生物学指标 184
第八章 实验 194
微生物实验室守则 194
实验一 微生物的检测 195
实验二 显微镜的构造、使用和维护 196
实验三 细菌的染色法及细菌、放线菌形态观察 199
实验四 酵母菌的形态观察 202
实验五 霉菌形态的观察 204
实验六 培养基的制备与灭菌 205
实验七 微生物的接种培养与结果观察 209
实验八 微生物纯种分离 213
实验九 微生物计数 216
实验十 细菌鉴定中常用的生理生化试验 219
实验十一 微生物发酵试验 227
实验十二 微生物生长温度试验 231
实验十三 微生物pH适宜范围试验 232
实验十四 微生物渗透压试验 233
实验十五 紫外线对微生物的影响 235
实验十六 甜酒药、酸奶的制作 236
实验十七 调味品（酱油、酱类、醋）中菌落总数的测定 237
实验十八 大肠菌群最近似数的检验 241
附录 247
附录一 常用培养基的配方 247
附录二 常用染色液的配制 254
附录三 常用指示剂的性能及配制 257
附录四 常用试剂与溶液的配制 259
附录五 常用消毒剂和杀菌剂的配制 263
附录六 常用器皿的洗涤和包装 264
附录七 比重、糖度换算表 266