四川火锅知识篇 2
第一章 四川火锅概况 2
一、四川火锅的演变 2
1．四川火锅的定义 2
2．四川火锅的发展演变 3
二、四川火锅的特点 5
三、四川火锅的分类 8
1．按不同标准分类 8
2．四川火锅的主要类型 8
四、四川火锅的现状与未来 9
第二章 四川火锅的器具 11
一、四川火锅的锅灶种类及演变 11
二、四川火锅的工具及种类 13
三、四川火锅的厨房设备 14
第三章 四川火锅制法入门 14
一、四川火锅的原料、加工及保存 15
（一）原料 15
（二）加工 15
（三）特殊原料加工（需调味的原料） 20
（四）四川火锅原料的保存 21
二、四川火锅的汤卤种类、调制及保鲜 23
（一）红汤卤 23
（二）白汤卤 24
（三）无渣汤卤 25
（四）冷锅汤卤 27
三、四川火锅的味碟品种及调制 27
第四章 四川火锅的配食 28
一、小吃配食品种及制法 28
鸡丝豆腐脑 29
龙抄手 29
波丝油糕 30
绿豆团 30
凉粉 31
川北凉粉 31
南瓜蒸饺 32
龙眼包子 33
鸡汁锅贴 33
钟水饺 34
椒盐锅盔 35
锅盔 35
玉米发糕 36
糖油果子 36
凉糍粑 37
红苕饼 37
珍珠圆子 38
叶儿粑 38
八宝饭 39
蛋油米糕 40
马蹄枣泥饼 40
樱桃羹 41
银耳羹 41
粉子醪糟 42
三合泥 42
油茶 43
二、川味卤菜配食品种及制法 43
五香风肉 43
烟熏排骨 44
麻辣肉干 44
五香心舌 45
五香牛肉 45
花仁拌兔丁 46
盐水鸡胗肝 46
花椒泥鳅 47
藿香鱼条 47
三、酒水及水果等配备 48
四、运用配食的几个问题 48
第五章 四川火锅品种实例 49
一、传统火锅 49
毛肚火锅 49
清汤火锅 49
鸳鸯火锅 51
啤酒鸭火锅 52
带丝鸭火锅 52
烧鸡公火锅 53
排骨鸡火锅 54
紫阳鸡火锅 55
鸽子鸡火锅 55
酸菜肚条鸡火锅 56
辣子鸡火锅 57
鸡汁火锅 58
酸菜鱼火锅 59
家常鲇鱼火锅 60
花鲢鱼头火锅 61
双味鱼火锅 61
菊花鱼羹火锅 62
肥肠鱼火锅 63
香辣银鱼火锅 64
酸菜猪腰鱼火锅 65
黄花鱼片火锅 65
麻辣鱼火锅 66
椒麻鱼火锅 67
鱼羊鲜火锅 68
甲鱼火锅 69
田螺火锅 70
海鲜火锅 70
田鸡火锅 71
家常排骨火锅 72
毛血旺火锅 73
川式肥肠火锅 74
豆沙肥肠火锅 75
肠头火锅 76
火锅肥肠 77
红烧肠汁火锅 78
韭花猪杂火锅 79
泡菜白肉火锅 79
奶汤什锦火锅 80
牛尾火锅 81
米酒牛肉火锅 82
全牛火锅 83
清汤牛鞭火锅 83
老豆腐牛杂火锅 84
牛方宫火锅 85
家常牛血旺火锅 86
牛肉丸子火锅 87
酸菜牛肉火锅 87
老川东羊肉火锅 88
羊肾火锅 89
羊头肉火锅 90
泡菜羊肉火锅 91
全羊杂火锅 91
蒙古肥羊火锅 92
涮羊肉火锅 93
家常狗肉火锅 94
贵州花江狗肉火锅 95
脆皮狗肉火锅 96
带皮狗肉火锅 98
火锅兔 99
驴鞭火锅 100
香猪肉火锅 100
三味海鲜火锅 101
川南火锅 102
川南汤火锅 103
山珍菌竹火锅 103
菊花生片火锅 104
杂烩火锅 105
什锦火锅 106
川东老火锅 107
八鲜宴席火锅 108
甲鱼锅盔火锅 109
家常面筋火锅 110
豆干素菜火锅 110
豆芽翠饺火锅 111
三菇米豆腐火锅 112
木耳苕粉火锅 113
果仁蘑芋火锅 114
月季玉笋火锅 114
鲜蘑丝瓜火锅 115
素什锦火锅 116
荸荠素菜火锅 116
酿面筋火锅 117
腐皮馅包火锅 118
豆腐素火锅 118
罗汉火锅 119
雪菜双冬火锅 120
豌豆尖火锅 120
白菜萝卜火锅 121
土豆白菜火锅 122
重庆老灶火锅 122
鸳鸯鱼火锅 123
传统一品锅 124
酸菜丸子火锅 125
酸菜排骨火锅 126
酸菜鸡肉火锅 126
鸡杂鸭血火锅 127
香菜鳅鱼火锅 128
泡萝卜鲶鱼火锅 129
酸菇中腩火锅 129
泡豇豆肚子火锅 130
羊杂笋子火锅 131
酸菜兔肉火锅 132
腊肉火锅 132
乡村腊腿火锅 133
霸王兔火锅 134
香辣兔头火锅 135
豉香兔头火锅 135
香辣牛尾火锅 136
河鲜火锅 137
巴山鱼火锅 138
青鳝羊肉火锅 138
风味鳝鱼火锅 139
二、药膳火锅 140
白果鸡火锅 140
肚子鸡火锅 141
鲫鱼火锅 141
红参黄腊丁火锅 142
龟鸽火锅 143
海马火锅 144
蜗牛火锅 145
红枣猪蹄火锅 146
双鞭滋补火锅 147
四味牛肉火锅 147
砂仁鲫鱼火锅 148
杞参鲫鱼火锅 149
三七红枣鱼丸火锅 150
莲枣鱼头火锅 150
烧烤鸡菌火锅 151
二荷鲤鱼火锅 152
苁蓉鱼肉火锅 152
双母甲鱼火锅 153
山药蟹肉火锅 153
双耳鱼肚火锅 154
沙苑乌龟火锅 155
竹麻鸭火锅 155
双黄参鸭火锅 156
虫草全鸭火锅 157
蛇鸭火锅 158
百合仔鸭火锅 158
雪花鸡汤火锅 159
归芪鸡肉火锅 160
天麻鸡翅火锅 160
紫河枣鸭火锅 161
三七凤鸽火锅 162
菊花鸡翅火锅 162
菊杞猪肉火锅 163
双黄鸡火锅 164
海参羊肉火锅 164
龙眼鸡羊肉火锅 165
归芪鸡火锅 166
雪莲桃鸡火锅 167
锁阳乌鸡火锅 168
蛤士蟆油鸡火锅 168
海马仔鸡火锅 169
八宝鸡火锅 170
苡（仁）参肚火锅 170
山药鱼头火锅 171
药芡里脊火锅 171
首乌猪肝火锅 172
果仁排骨火锅 173
灵芝蹄筋火锅 174
无花果肉火锅 174
大枣羊心火锅 175
胶归羊肝火锅 176
芪枣羊肉火锅 176
蔻丁香鸭火锅 177
虫草牛髓火锅 178
沙苑牛鞭火锅 178
虫草胎盘火锅 179
百枣斑鸡火锅 180
蘑芋鸽鸡火锅 180
玉竹蜗牛火锅 181
木瓜带鱼火锅 182
参甲虫草火锅 182
茸车海参火锅 183
锁阳鱼翅火锅 184
玉米须蚌肉火锅 184
核桃蚕蛹火锅 185
百合田螺火锅 185
驴肉双参火锅 186
樱药鲫鱼火锅 187
茶菇土鸡火锅 187
土鸡魔芋菌火锅 188
红花土鸡火锅 189
鲜菇仔鸡火锅 189
羔羊鲶鱼火锅 190
海马双鞭火锅 191
海马甲鱼火锅 191
海马羊肉火锅 192
芋儿黄腊丁火锅 193
豆花鲶鱼火锅 193
奶汤鲶鱼滋补火锅 194
特香鱼头火锅 195
奇香滋补鳝鱼火锅 196
双耳猪蹄火锅 197
山珍猪蹄火锅 198
板栗猪肘火锅 198
瓜皮鳝片火锅 199
牦牛骨火锅 200
鹿鞭鸡火锅 200
鹅肉滋补火锅 201
三、创新火锅 202
葡萄酒鸡火锅 202
泡菜鸡火锅 203
怪味鸡火锅 204
野山椒乌鸡火锅 204
酸汤鸡火锅 205
老鸡苕粉火锅 206
魔芋鸭火锅 207
九尺鹅肠火锅 208
特味麻辣鱼火锅 209
秘制老汤鱼火锅 209
酸汤鱼火锅 211
乌江鱼火锅 212
邮亭鲫鱼火锅 212
北渡鱼火锅 213
家常泥鳅火锅 214
川式鳝鱼火锅 215
腊香菠鳝鱼火锅 216
原汁鳝鱼火锅 216
清汤南瓜蟹火锅 217
毛蟹鱼头火锅 218
奇味鲍鱼火锅 219
冷锅鱼头 220
豆花冷锅鱼 221
“五鱼”火锅 222
三文鱼火锅 223
泡椒鲇鱼火锅 223
冷锅跳跳蛙 224
牛蛙火锅 225
鲳鱼蛙腿火锅 226
什锦鱼鳞汤火锅 226
五色鱼丸火锅 227
青鳝火锅 228
鸳鸯龙虾火锅 229
蛇肉火锅 230
酸菜脆骨火锅 230
牛肉莲子番茄火锅 231
奇芳牛筋火锅 232
牛筋沙司火锅 233
肥牛火锅 233
芥末牛肉火锅 234
羊脊骨火锅 235
羔羊火锅 236
羊蹄羊杂火锅 237
乳狗火锅 238
风味兔火锅 239
啤酒兔火锅 240
驴肉汤火锅 241
海狸鼠火锅 242
“鸡尾”酒醉火锅 242
四味火锅 243
三蹄火锅 244
“海陆空”火锅 245
三色丸子火锅 246
竹荪汤火锅 247
五彩龙肚火锅 248
珍菌乌鸡火锅 249
竹荪菌鸽火锅 249
连锅子火锅 250
家常套餐火锅 251
烧烤火锅 252
山珍火锅 252
豆花风味火锅 253
双耳火锅 254
土鸡菌类火锅 255
土豆鸡火锅 256
土鸡黄喉火锅 256
双椒鸡火锅 257
萝卜干鸡火锅 258
鲜椒鸭条火锅 259
老鸭菌类火锅 259
烧鹅笋子火锅 260
海鲜菌类火锅 261
甲鱼菌类火锅 261
土豆甲鱼火锅 262
剁椒鱼头火锅 263
秘制鱼头火锅 264
土豆蟹火锅 265
双椒鳝段火锅 265
土豆肥肠火锅 266
木瓜羊排火锅 267
鸡杂鸭血火锅 268
泡椒火锅 268
全清油火锅 269
粥底火锅（一） 270
粥底火锅（二） 271
四、宴会小火锅 272
苕粉小火锅 272
兰花小火锅 272
玫瑰花小火锅 273
甜品小火锅 274
家常小火锅 275
牛筋小火锅 275
紫菜小火锅 276
菊花小火锅 277
猴头泡菜小火锅 277
肠饺小火锅 278
三鲜小火锅 279
茉莉肉片小火锅 279
玫瑰肉片小火锅 280
菊花肉羹小火锅 280
酸辣肉片小火锅 281
玉竹瘦肉小火锅 281
三鲜丸子小火锅 282
海味丸子小火锅 282
菜心肉丸小火锅 283
泡菜丸子小火锅 284
金钩肉丸小火锅 284
白果鸡小火锅 285
天麻鸡翅小火锅 286
啤酒鸡小火锅 286
原味小火锅鸡 287
乌鸡归芍小火锅 287
滋补全鸡小火锅 288
羊肉滋补小火锅 289
人参鸡小火锅 289
第六章 四川“串串香” 290
一、四川“串串香”的概况 290
二、四川“串串香”的制法 292
1．器具准备 292
2．店堂设备配置 293
3．原料准备 293
4．汤卤准备 294
5．味碟准备 297
四、四川“串串香”的配食及制法 297
（一）荤菜制作 298
炒龙 298
炒田螺 298
粒粒香肉干 299
糖醋排骨 299
山椒泡耳片 300
卤肉 300
卤牛肉 301
香油牛肉干 302
姜丝牛肚 302
陈皮兔头 303
麻辣兔头 303
五香兔头 304
卤鸭 304
红油鸡块 305
泡椒凤爪 306
卤鸡翅 306
五香胗肝 307
凉拌鸭肠 307
油炸鹌鹑 308
葱酥鱼 308
麻辣鳅鱼 309
铝？子嫩蛋 309
青椒皮蛋 310
茶叶蛋 310
盐蛋 311
（二）素菜制作 311
拌笋子 311
鱼香蚕豆 312
糖醋蚕豆 312
干煸四季豆 313
姜汁四季豆 313
青椒玉米 314
干煸土豆丝 314
花仁萝卜干 314
五香花仁 315
五香豆腐干 315
酸辣蕌头 316
笋拌鱼腥草 316
（三）小吃制作 317
白糖锅盔 317
土豆饼 317
鲜苕油饼 318
凉面 318
甜水面 319
四川火锅经营篇 321
第一章 四川火锅店的准确选址 321
一、在调查分析的基础上进行选址 321
二、四川火锅店选址与布局结合的思路 322
三、四川火锅店经营的可行性分析 323
第二章 四川火锅店的特色装修 324
一、四川火锅店的装修设计 324
二、四川火锅店的文化装饰 325
三、四川火锅店文化装饰的对立与统一 326
第三章 四川火锅店的经营管理 327
一、诚实经营是成功之道 327
二、现代经营是取胜法宝 328
三、讲究特色与灵活性结合的原则 329
四、火锅店的营销策略及实施 330
五、创新是四川火锅的生命力 332
第四章 四川火锅的营销管理 334
一、四川火锅营销的四个阶段 335
二、四川火锅营销任务 335
三、培养火锅的营销意识 336
四、四川火锅的营销方法 337
五、四川火锅的营销技巧 337
六、四川火锅的营销计划 338
七、四川火锅店的主要经营形式 339
八、四川火锅营销活动案例 340
××火锅店加盟连锁方法简介 341
火锅文化节活动总体策划方案 345
火锅节策划方案 348
附录 351
一、四川火锅的营养分析 351
二、四川火锅的饮食卫生 353
三、四川火锅的吃法与禁忌 355
四、四川火锅常用香料介绍 356