第一章 西餐概述 1
第一节 西餐的概念和发展概况 1
第二节 西餐主要风味简介 4
第二章 西餐厨房设置和岗位职责 12
第一节 西餐厨房设置 12
第二节 岗位职责要求 15
第三章 西餐常见的设备和工具 21
第一节 大型厨房设备 21
第二节 西餐各式工具 28
第四章 西餐原料 33
第一节 禽类原料及其制品 33
第二节 畜类原料及其制品 38
第三节 水产品 47
第四节 乳和乳制品 53
第五节 蔬菜和果品 56
第六节 调味品 65
第五章 原料加工 73
第一节 西餐刀工的基础知识 73
第二节 禽类原料的加工 79
第三节 畜类原料的加工 81
第四节 水产品原料的加工 84
第五节 果蔬类原料的加工 85
第六章 初步预处理 88
第一节 初步热加工 88
第二节 基础汤 90
第三节 原料的沾皮和挂糊 92
第七章 配菜 95
第一节 配菜概述 95
第二节 酸菜的制作 97
第八章 调味 111
第一节 味觉基础知识 111
第二节 菜肴的调味 114
第三节 少司 115
第四节 少司的制作 116
第九章 热菜制作 127
第一节 烹调过程中的热传递 127
第二节 烹调临灶基本要求 130
第三节 热菜烹调方法 131
第十章 汤菜制作 196
第一节 汤菜概述 196
第二节 汤菜制作 198
第十一章 冷开胃菜、冷菜基础知识 207
第一节 冷开胃菜 208
第二节 沙拉 223
第三节 冷菜装盘工艺 229
第十二章 西餐的供应形式 233
第一节 供应形式及其特点 233
第二节 西餐菜单设计要点 235
第十三章 甜食 262
第一节 甜食简介 262
第二节 甜食品种介绍 263
第十四章 西式面点 266
第一节 西式面点概述 266
第二节 西式面点制作工艺 276
第十五章 西餐厨房管理 282
第一节 员工管理 282
第二节 创新及员工培训 285
第十六章 专业外语知识 289
第一节 原料及用具（Ingredients And Kitchen Ware） 289
第二节 专业用语 298
参考文献 308