西餐烹调技术与工艺PDF电子书下载
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- 作 者:倪华,李杰主编
- 出 版 社:北京:中国商业出版社
- 出版年份:2006
- ISBN:7504457566
- 页数:308 页
第一章 西餐概述 1
第一节 西餐的概念和发展概况 1
第二节 西餐主要风味简介 4
第二章 西餐厨房设置和岗位职责 12
第一节 西餐厨房设置 12
第二节 岗位职责要求 15
第三章 西餐常见的设备和工具 21
第一节 大型厨房设备 21
第二节 西餐各式工具 28
第四章 西餐原料 33
第一节 禽类原料及其制品 33
第二节 畜类原料及其制品 38
第三节 水产品 47
第四节 乳和乳制品 53
第五节 蔬菜和果品 56
第六节 调味品 65
第五章 原料加工 73
第一节 西餐刀工的基础知识 73
第二节 禽类原料的加工 79
第三节 畜类原料的加工 81
第四节 水产品原料的加工 84
第五节 果蔬类原料的加工 85
第六章 初步预处理 88
第一节 初步热加工 88
第二节 基础汤 90
第三节 原料的沾皮和挂糊 92
第七章 配菜 95
第一节 配菜概述 95
第二节 酸菜的制作 97
第八章 调味 111
第一节 味觉基础知识 111
第二节 菜肴的调味 114
第三节 少司 115
第四节 少司的制作 116
第九章 热菜制作 127
第一节 烹调过程中的热传递 127
第二节 烹调临灶基本要求 130
第三节 热菜烹调方法 131
第十章 汤菜制作 196
第一节 汤菜概述 196
第二节 汤菜制作 198
第十一章 冷开胃菜、冷菜基础知识 207
第一节 冷开胃菜 208
第二节 沙拉 223
第三节 冷菜装盘工艺 229
第十二章 西餐的供应形式 233
第一节 供应形式及其特点 233
第二节 西餐菜单设计要点 235
第十三章 甜食 262
第一节 甜食简介 262
第二节 甜食品种介绍 263
第十四章 西式面点 266
第一节 西式面点概述 266
第二节 西式面点制作工艺 276
第十五章 西餐厨房管理 282
第一节 员工管理 282
第二节 创新及员工培训 285
第十六章 专业外语知识 289
第一节 原料及用具(Ingredients And Kitchen Ware) 289
第二节 专业用语 298
参考文献 308
- 《钒产业技术及应用》高峰,彭清静,华骏主编 2019
- 《现代水泥技术发展与应用论文集》天津水泥工业设计研究院有限公司编 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《Prometheus技术秘笈》百里燊 2019
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《药剂学实验操作技术》刘芳,高森主编 2019
- 《林下养蜂技术》罗文华,黄勇,刘佳霖主编 2017
- 《脱硝运行技术1000问》朱国宇编 2019
- 《葡萄酒工艺与鉴赏 第3版》廖祖宋 2019
- 《催化剂制备过程技术》韩勇责任编辑;(中国)张继光 2019
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019
- 《清至民国中国西北戏剧经典唱段汇辑 第8卷》孔令纪 2018
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018