第1部分 引言和背景 1
第1章 食品科学概述 3
目标 3
关键词 3
食品工业的组成部分 4
趋势 4
关联工业 10
国际化 12
顺应时代变化 15
关联运作 15
小结 16
复习题 16
学生课外活动 16
参考书目 16
互联网 17
第2章 化学回顾 18
目标 18
关键词 18
元素 18
化学键 20
分子 24
反应 24
新陈代谢 25
有机化学 27
小结 27
复习题 27
学生课外活动 28
参考书目 28
互联网 28
第3章 食品的化学 29
目标 29
关键词 29
碳水化合物 30
蛋白质 38
脂质 41
维生素 44
矿物质 45
水 47
生物素 48
胆碱 49
植物化学物质 49
小结 50
复习题 50
学生课外活动 51
参考书目 51
互联网 51
第4章 营养与消化 52
目标 52
关键词 52
营养需求 53
水 55
食物金字塔 61
消化过程 61
素食 65
营养素的生物利用率 65
营养素的稳定性 66
饮食和慢性病 66
小结 66
复习题 67
学生课外活动 67
参考书目 68
互联网 68
第5章 食品成分 69
目标 69
关键词 69
食品成分测定 69
食品热量测定 70
食品成分表 72
小结 73
复习题 73
学生课外活动 73
参考书目 74
互联网 74
第6章 食品的质量要素 75
目标 75
关键词 75
外观因素 76
质构因素 77
风味因素 78
其它的质量因素 81
质量标准 83
质量管理 88
小结 89
复习题 90
学生课外活动 90
参考书目 90
互联网 91
第7章 食品加工过程中的单元操作 92
目标 92
关键词 92
物料输送 93
清洗 93
分离 94
粉碎 95
泵送（液体流动） 96
混合 97
热交换 98
浓缩 100
干燥 100
成形 101
包装 102
过程控制 102
单元操作的叠加 102
节能措施 103
最新进展 103
小结 104
复习题 104
学生课外活动 104
参考书目 105
互联网 105
第8章 食品的劣变 106
目标 106
关键词 106
食品劣变的类型 106
食品的货架寿命和标签日期 107
食品劣变的原因 108
采后的生化变化 111
宰后的生化变化 112
食品保藏原理 112
小结 116
复习题 116
学生课外活动 116
参考书目 117
互联网 117
第2部分 保藏 119
第9章 热 121
目标 121
关键词 121
热 122
保藏程度 122
热处理方式的选择 123
微生物的抗热性 123
热传递 123
食品组分的保护作用 126
不同的温度－时间组合 126
包装前后的热处理 127
家庭罐装 129
小结 132
复习题 132
学生课外活动 133
参考书目 133
互联网 133
第10章 冷藏 135
目标 135
关键词 135
冷藏和冷冻的比较 135
冷藏和阴凉贮藏 136
冷冻和冷藏 138
新的进展 143
家庭冷冻 143
小结 146
复习题 147
学生课外活动 147
参考书目 148
互联网 148
第11章 干燥和脱水 149
目标 149
关键词 149
脱水 149
食品浓缩 155
家庭干燥 159
小结 162
复习题 162
学生课外活动 163
参考书目 163
互联网 163
第12章 辐照和电能 164
目标 164
关键词 164
食品辐照 164
微波加热 167
欧姆（电能）加热 170
小结 170
复习题 171
学生课外活动 171
参考书目 171
互联网 172
第13章 发酵、微生物和生物技术 173
目标 173
关键词 173
发酵 174
发酵技术的应用 175
直接作为食品的微生物 180
基因工程和生物技术 180
小结 183
复习题 184
学生课外活动 184
参考书目 184
互联网 185
第14章 化学品 186
目标 186
关键词 186
食品添加剂的功能 187
防腐剂 190
营养补充剂 191
色素 192
风味剂 194
组织改良剂 195
酸味剂 195
脂肪替代品 195
辐照 196
危害 196
小结 197
复习题 197
学生课外活动 198
参考书目 198
互联网 198
第15章 包装 200
目标 200
关键词 200
容器类型 200
食品包装的材料和形式 201
包装测试 206
特殊性能包装 206
环境保护 207
包装革新 208
小结 208
复习题 209
学生课外活动 209
参考书目 210
互联网 210
第3部分 食物与食品 211
第16章 乳 213
目标 213
关键词 213
液态乳 214
乳品及其副产品 218
优质产品 230
代乳品 231
减脂产品 231
小结 231
复习题 232
学生课外活动 232
参考书目 233
互联网 233
第17章 肉、禽、蛋 234
目标 234
关键词 234
肉和肉制品 235
肉代用品 246
家禽 247
蛋 255
小结 261
复习题 262
学生课外活动 262
参考书目 263
互联网 263
第18章 鱼和贝类 264
目标 264
关键词 264
鱼、贝类动物、海水和淡水 264
捕鱼与养殖 265
成分、风味和质构 266
变质 268
加工 269
保藏 273
贝类动物 274
鱼的副产品 274
贮藏 274
新产品 275
小结 276
复习题 276
学生课外活动 276
参考书目 277
互联网 277
第19章 谷物、豆类和油料种子 278
目标 278
关键词 278
谷物 279
淀粉 280
制粉 283
玉米深加工 289
早餐谷物 291
烘焙原理 293
豆类 294
大豆 296
小结 304
复习题 304
学生课外活动 304
参考书目 305
互联网 305
第20章 水果蔬菜 306
目标 306
关键词 306
基本性质和结构特征 307
基本组成 308
生命系统的活性 309
采收 312
采后 320
水果加工 322
蔬菜加工 325
副产品 329
生物技术 330
小结 330
复习题 330
学生课外活动 331
参考书目 331
互联网 332
第21章 油脂 333
目标 333
关键词 333
组成对脂肪性质的影响 334
油脂的来源 335
脂肪的功能特性 336
生产和加工方法 337
油脂制品 340
甘油酸一酯和甘油酸二酯 340
脂肪替代品 341
油脂检测 342
小结 343
复习题 343
学生课外活动 343
参考书目 344
互联网 344
第22章 糖制品 345
目标 345
关键词 345
糖基制品 346
巧克力和可可制品 351
糖果制造规范 353
蔗糖替代品 355
标签制度 355
小结 355
复习题 356
学生课外活动 356
参考书目 357
互联网 357
第23章 饮料 358
目标 358
关键词 358
无酒精碳酸饮料 359
非碳酸草本和健康饮料 362
瓶装水 365
酒精饮料 366
咖啡 370
咖啡替代品 371
茶 372
花草茶 373
小结 375
复习题 376
学生课外活动 376
参考书目 376
互联网 377
第4部分 相关专题 379
第24章 环境意识和食品加工 381
目标 381
关键词 381
食品加工用水 382
食品加工用水的性质和要求 382
环境意识 383
废渣处理 384
废水的性质 386
废水处理 387
义务 388
小结 388
复习题 389
学生课外活动 389
参考书目 389
互联网 390
第25章 食品安全 391
目标 391
关键词 391
安全、危害和风险 392
与食品相关的危害 392
微生物 395
微生物方法学 399
加工和处理 400
啮齿动物、鸟和昆虫 401
清洗和消毒 402
法规 405
HACCP和食品安全 406
小结 410
复习题 410
学生课外活动 411
参考书目 411
互联网 411
第26章 法规与标签管理制度 413
目标 413
关键词 413
（美国）联邦食品、药物和化妆品法案 414
特定食品的法规 414
食品组分的法定分类 415
安全性测试 415
质量保证 416
食品标签制度 417
食品的新标签 418
新的食品标签管理制度 418
小结 430
复习题 430
学生课外活动 431
参考书目 431
互联网 431
第27章 世界食物需求 433
目标 433
关键词 433
世界粮食饥饿和营养不良 434
解决问题之道 439
技术的作用 441
世界粮食首脑会议 442
反饥饿机构和组织 445
小结 447
复习题 448
学生课外活动 448
参考书目 448
互联网 449
第28章 食品科学的职业 450
目标 450
关键词 450
基本技能和知识 451
企业家精神 457
食品工业的工作及事业 458
学历和经历 459
确定职业 460
食品工业的农业经验辅导体系 471
就业 472
咨询和申请信 473
劳动安全 477
小结 478
复习题 480
学生课外活动 481
参考书目 481
互联网 482
附录 483
词汇表 521