第一章 食品安全基础知识 1
第二章 市场营销管理 11
第一节 市场部组织结构 11
第二节 市场部部门职能 11
第三节 市场部工作流程 12
第四节 市场部岗位职责 12
第五节 市场部任职标准 13
第六节 市场部管理制度 14
第七节 市场部表格 16
第三章 客户服务管理 21
第一节 客户服务部组织结构 21
第二节 客户服务部部门职能 21
第三节 客户服务部工作流程 22
第四节 客户服务部岗位职责 22
第五节 客户服务部任职标准 23
第六节 客户服务部管理制度 23
第七节 客户服务部表格 26
第四章 营养规划与菜单设计 29
第一节 设计部组织结构 29
第二节 设计部部门职能 29
第三节 设计部工作流程 30
第四节 设计部岗位职责 31
第五节 设计部任职标准 32
第六节 营养基础知识 33
第七节 菜单设计与规划 37
第八节 菜单的制作 39
第九节 菜单的设计 43
第五章 采购与供应商管理 45
第一节 采购部组织结构 45
第二节 采购部部门职能 45
第三节 采购部工作流程 46
第四节 采购部岗位职责 47
第五节 采购部任职标准 47
第六节 采购部管理标准 48
第七节 供应商管理标准 54
第八节 采购部表格 55
第六章 仓储与物流配送管理 59
第一节 物流部组织结构 59
第二节 物流部部门职能 59
第三节 物流部工作流程 60
第四节 物流部岗位职责 61
第五节 物流部任职标准 63
第六节 仓库管理标准 66
第七节 仓库保管制度 68
第八节 不合格控制程序 70
第九节 粗加工管理程序 71
第十节 食品卫生标准 72
第十一节 配送管理程序 75
第十二节 物流部表格 76
第七章 厨房营运管理 81
第一节 饮食总经办组织结构 81
第二节 饮食总经办部门职能 81
第三节 饮食总经办工作流程 82
第四节 饮食总经办岗位职责 82
第五节 饮食总经办任职标准 85
第六节 厨房基础知识 87
第七节 厨房设计原则 89
第八节 厨房成本控制 91
第九节 厨房加工烹饪管理 95
第十节 厨房卫生管理标准 98
第十一节 厨房员工管理规章 106
第十二节 厨房管理表格 107
第八章 餐厅管理 111
第一节 餐厅现场管理 111
第二节 餐厅服务标准 123
第三节 团体餐服务标准 127
第四节 餐厅服务礼仪 128
第五节 餐厅卫生管理标准 132
第六节 客户财产控制程序 135
第九章 行政管理 137
第一节 总经办组织结构 137
第二节 总经办部门职能 137
第三节 总经办工作流程 138
第四节 总经办岗位职责 139
第五节 总经办任职标准 142
第六节 员工考勤管理制度 144
第七节 绩效考核制度 146
第八节 出差管理制度 148
第九节 员工招聘管理制度 149
第十节 人力资源配置管理制度 151
第十一节 员工培训管理制度 153
第十二节 总经办表格 155
第十章 管理中心 160
第一节 管理中心组织机构 160
第二节 管理中心职能 160
第三节 管理中心职权 161
第四节 管理中心任职标准 163
第五节 董事会议事制度 164
第十一章 超级厨房五常法管理体系 166
第一节 什么是五常管理 166
第二节 五常法标准解读 167
第三节 五常法的推行步骤 171
第四节 餐厅现场五常法对照表 186
第五节 五常分层管理图表 187
附录一 餐饮企业适用法律法规清单 192
附录二 最新食品行业法律法规摘录 193
附录三 综合管理体系 210
第一节 ISO9001:2000质量管理体系标准 210
第二节 ISO22001:2005食品安全管理体系标准 221
第三节 食品安全管理体系 餐饮业要求 240
第四节 ISO22000程序文件范本 251
第五节 知名餐饮企业导入ISO22000体系工作方案范本 291