绪论 1
一、食用菌的概念和分类地位 1
二、发展食用菌生产的意义 1
三、食用菌栽培简史 2
四、食用菌产业的现状与发展前景 3
五、如何学好食用菌栽培技术 5
六、我国食用菌研究主要刊物简介 6
思考题 6
第一章 食用菌基础 7
第一节 食用菌的形态结构 7
一、菌丝体 7
二、子实体 9
第二节 食用菌的生长发育、繁殖及生活史 12
一、食用菌的生长发育 12
二、食用菌的繁殖 13
三、食用菌的生活史 15
第三节 食用菌的营养 16
一、营养类型 16
二、营养物质 17
第四节 影响食用菌生长发育的环境条件 18
一、温度 18
二、水分和湿度 19
三、酸碱度 20
四、空气 20
五、光照 21
六、生物因子 21
第五节 食用菌遗传育种 22
一、食用菌的遗传学基础 22
二、食用菌育种的几种方法 23
思考题 26
第二章 食用菌菌种生产 27
第一节 菌种生产的基本设备 27
一、接种设备 27
二、培养设备 28
三、灭菌设备 28
第二节 培养基的配制 28
一、培养基的种类 28
二、培养基配制的一般原则 29
三、常用培养基及配制方法 30
第三节 消毒与灭菌 33
一、消毒与灭菌的概念 33
二、消毒与灭菌的一般方法 33
第四节 接种与培养 36
一、接种工具及用品 36
二、接种与培养 36
三、菌种质量鉴定 37
第五节 菌种分离方法 39
一、孢子分离法 39
二、组织分离法 42
三、基内菌丝分离法 44
第六节 菌种的保藏与复壮 45
一、菌种的保藏 45
二、菌种的复壮 46
第七节 液体菌种生产简介 47
一、液体菌种的用途和特点 47
二、液体菌种的生产设备 47
三、液体菌种制备工艺流程 47
四、液体菌种生产操作流程 47
思考题 48
第三章 木腐型食用菌栽培 49
第一节 香菇栽培 49
一、概述 49
二、生物学特性 50
三、栽培管理技术 52
第二节 平菇栽培（附：姬菇栽培） 61
一、概述 61
二、生物学特性 61
三、栽培管理技术 65
第三节 黑木耳栽培（附：毛木耳栽培） 71
一、概述 71
二、生物学特性 71
三、栽培管理技术 73
第四节 银耳栽培 82
一、概述 82
二、生物学特性 82
三、栽培管理技术 84
第五节 金针菇栽培 94
一、概述 94
二、生物学特性 95
三、栽培管理技术 96
思考题 100
第四章 草腐型食用菌栽培 101
第一节 双孢蘑菇栽培 101
一、概述 101
二、生物学特性 102
三、栽培管理技术 104
第二节 草菇栽培 112
一、概述 112
二、生物学特性 113
三、栽培管理技术 115
第三节 鸡腿菇栽培 118
一、概述 118
二、生物学特性 119
三、栽培管理技术 120
第四节 竹荪栽培 122
一、概述 122
二、生物学特性 123
三、栽培管理技术 124
思考题 127
第五章 珍稀食用菌栽培 128
第一节 茶薪菇栽培 128
一、概述 128
二、生物学特性 129
三、栽培管理技术 130
第二节 巴西蘑菇 134
一、概述 134
二、生物学特性 135
三、栽培条件 136
四、栽培管理技术 137
第三节 灰树花栽培 145
一、概述 145
二、生物学特性 146
三、栽培管理技术 147
第四节 滑菇栽培 150
一、概述 150
二、生物学特性 150
三、栽培管理技术 152
第五节 秀珍菇栽培 154
一、概述 154
二、生物学特性 155
三、栽培管理技术 156
第六节 真姬菇栽培 158
一、概述 158
二、生物学特性 158
三、栽培技术 159
第七节 大球盖菇栽培 162
一、概述 162
二、生物学特性 163
三、栽培管理技术 164
第八节 杏鲍菇栽培 166
一、概述 166
二、生物学特性 166
三、栽培管理技术 167
思考题 169
第六章 药用菌栽培 170
第一节 猴头菇栽培 170
一、概述 170
二、生物学特性 170
三、栽培管理技术 171
第二节 灵芝栽培 173
一、概述 173
二、生物学特性 174
三、栽培技术 175
第三节 茯苓栽培 178
一、概述 178
二、生物学特性 178
三、栽培管理技术 179
第四节 天麻栽培 182
一、概述 182
二、天麻与蜜环菌的关系 183
三、天麻栽培技术 184
第五节 蛹虫草栽培 186
一、概述 186
二、生物学特性 186
三、栽培管理技术 188
思考题 191
第七章 食用菌周年栽培与多层次综合利用 192
第一节 食用菌周年栽培 192
一、食用菌周年栽培的意义 192
二、食用菌周年栽培技术模式 192
第二节 食用菌多层次综合利用 195
一、田间多层次立体种植 195
二、食用菌废料的综合利用 198
三、工业生产废物的综合利用 199
思考题 200
第八章 食用菌病虫害的发生与防治 201
第一节 生理性病害及其防治 201
一、菌丝体阶段的生理性病害及其防治 201
二、子实体阶段的生理性病害及其防治 202
第二节 竞争性杂菌及防治 202
一、菌种培养期的杂菌及防治 202
二、栽培料中的杂菌及防治 205
三、菇（耳）木上的杂菌及防治 207
第三节 食用菌常见害虫及防治 209
一、菇蚊蝇类 209
二、螨类、线虫和蛞蝓 212
第四节 食用菌病虫害的综合防治 215
一、合理选场建厂和设计 215
二、严把菌种质量关 215
三、确保卫生环境 215
四、做好栽培管理工作 216
五、采用农业防治措施 216
六、配用化学防治措施 216
七、巧用生态防治 217
思考题 218
第九章 食用菌产品的保鲜与加工 219
第一节 食用菌的保鲜技术 219
一、食用菌保鲜的原理 219
二、影响食用菌保鲜的因素 219
三、常用的保鲜方法 220
第二节 食用菌产品的加工 222
一、干制加工法 222
二、腌制加工法 224
三、罐藏加工法 225
四、食用菌的深加工 227
思考题 228
第十章 实践技能训练 229
实训一 食用菌形态结构观察 229
一、目的要求 229
二、材料及用具 229
三、内容与方法 229
作业 229
实训二 食用菌孢子大小的测定 230
一、目的要求 230
二、材料及用具 230
三、说明 230
四、内容与方法 230
作业 231
实训三 食用菌菌种培养基制作实践 231
一、目的要求 231
二、材料及用具 232
三、内容与方法 232
作业 234
实训四 食用菌母种分离实践 234
一、目的要求 234
二、准备工作（业余时间） 234
三、材料及用具 234
四、内容与方法 234
作业 235
实训五 食用菌母种的转管、原种与栽培种的接种及培养 236
一、目的要求 236
二、材料及用具 236
三、内容与方法 236
作业 237
实训六 食用菌病虫害的识别与防治 237
一、目的要求 237
二、材料及用具 237
三、内容与方法 237
作业 238
实训七 香菇的干制加工实践 238
一、目的要求 238
二、材料及用具 238
三、内容与方法 238
作业 239
实训八 棉籽壳发酵料袋栽平菇实践 239
一、实训目的 239
二、材料及用具 239
三、内容与方法 239
四、注意事项 241
作业 241
实训九 木屑袋料栽培香菇实践 241
一、目的要求 241
二、材料及用具 241
三、内容与方法 241
作业 243
实训十 段木栽培黑木耳实践 243
一、目的要求 243
二、材料及用具 243
三、内容与方法 243
作业 244
实训十一 双孢蘑菇栽培实践 245
一、目的要求 245
二、材料及用具 245
三、内容与方法 245
作业 246
实训十二 蛹虫草栽培实践 246
一、目的要求 246
二、材料及用具 246
三、内容与方法 246
作业 248
实训十三 食用菌栽培设施参观 248
一、目的要求 248
二、参观内容 248
作业 249
附录 250
附录1 各种培养料的碳、氮含量（％）与碳氮比（C/N） 250
附录2-1 培养料含水量换算表（一） 250
附录2-2 培养料含水量换算表（二） 251
附录3 蒸汽压力与蒸汽温度（℃）对应表 251
附录4 常见食用菌主要栽培方式与生物学效率 251
附录5 农作物秸秆及副产品化学成分 252
附录6 食用菌菌种管理办法 253
附录7 食用菌卫生管理办法 256
参考文献 258