第一篇 乳与乳制品加工 3
第一章 乳制品加工的基础知识 3
第一节 乳的概念与化学组成 3
第二节 乳的主要物理性质 12
第三节 热处理对乳质量的影响 15
第四节 其他动物乳 17
第五节 异常乳 18
本章小结 21
复习思考题 22
第二章 原料乳验收与消毒乳生产技术 23
第一节 原料乳质量标准与验收 23
第二节 消毒乳生产技术 31
本章小结 39
复习思考题 40
第三章 乳粉生产技术 41
第一节 乳粉的概念与种类 41
第二节 乳粉的一般加工工艺 43
第三节 配方乳粉与速溶乳粉的生产工艺 51
本章小结 57
复习思考题 58
第四章 酸乳与乳性饮料生产 59
第一节 酸乳生产技术 59
第二节 乳性饮料生产技术 72
本章小结 77
复习思考题 78
第五章 其他乳制品生产技术 79
第一节 冰淇淋生产技术 79
第二节 麦乳精生产技术 84
第三节 干酪与干酪素生产技术 88
第四节 奶油生产技术 94
第五节 炼乳生产技术 99
本章小结 105
复习思考题 106
参考文献 107
第二篇 肉与肉制品加工 111
第一章 肉制品加工的基础知识 111
第一节 肉的形态结构与化学组成 111
第二节 肉的物理性质与肉质 119
第三节 屠宰后肉的变化 124
本章小结 129
复习思考题 130
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工 131
第一节 畜禽屠宰加工 131
第二节 分割肉加工 148
本章小结 153
复习思考题 154
第三章 肉类储藏技术 155
第一节 低温储藏法 155
第二节 辐射保藏 164
本章小结 168
复习思考题 168
第四章 干制肉制品加工 169
第一节 肉制品的干制原理与技术 169
第二节 干制肉制品加工工艺 171
本章小结 180
复习思考题 181
第五章 腌腊肉制品加工 182
第一节 腌制对肉的作用机理 182
第二节 肉品腌制方法 185
第三节 腌腊制品的加工技术 188
本章小结 197
复习思考题 198
第六章 熏烤肉制品加工技术 199
第一节 熏烤的基本原理 199
第二节 肉品烟熏、烧烤技术 201
第三节 熏烤制品加工 203
本章小结 209
复习思考题 210
第七章 灌制类肉制品加工 211
第一节 灌制类产品的分类 211
第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术 213
第三节 灌制类产品加工技术 214
本章小结 224
复习思考题 225
第八章 酱卤肉制品加工 226
第一节 酱卤制品加工基本技术 226
第二节 酱卤制品的加工工艺 228
本章小结 236
复习思考题 237
第九章 肉类罐头加工 238
第一节 肉类罐头的种类和一般加工过程 239
第二节 几种肉类罐头的加工工艺 246
本章小结 251
复习思考题 251
参考文献 252
第三篇 蛋与蛋制品加工 255
第一章 蛋品加工的基本知识 255
第一节 蛋的结构与化学成分 255
第二节 蛋的物理性质与加工特性 260
第三节 蛋的品质鉴定技术 262
第四节 蛋的分级、包装、运输 267
本章小结 269
复习思考题 270
第二章 鲜蛋的储藏 271
第一节 鲜蛋在储藏期间的变化 271
第二节 鲜蛋的储藏技术 273
本章小结 277
复习思考题 277
第三章 松花蛋生产技术 278
第一节 松花蛋加工的原料及加工原理 278
第二节 松花蛋加工生产技术 282
本章小结 290
复习思考题 291
第四章 咸蛋与糟蛋生产 292
第一节 咸蛋生产技术 292
第二节 糟蛋生产技术 294
本章小结 296
复习思考题 296
第五章 干蛋、冰蛋与湿蛋生产 297
第一节 干蛋制品的加工 297
第二节 冰蛋、湿蛋生产简介 300
本章小结 302
复习思考题 302
第六章 其他蛋制品生产 303
第一节 熟制蛋制品生产 303
第二节 蛋饮料加工 305
第三节 蛋黄酱加工技术 306
本章小结 307
复习思考题 307
参考文献 308
第四篇 转基因食品与食品质量管理体系第一章 转基因食品 311
第一节 转基因食品概述 311
第二节 转基因食品生产的基本技术简介 313
第三节 转基因技术在转基因食品上的应用 317
本章小结 320
复习思考题 321
第二章 食品质量管理体系 322
第一节 基本概念 322
第二节 食品良好操作规范 326
第三节 食品危害分析与关键点控制 328
第四节 ISO 9000质量管理与质量保证体系 337
第五节 食品质量安全市场准入 341
本章小结 344
复习思考题 345
参考文献 346