一、保健素膳概述 1
二、保健素膳常用原料的性味和功能 5
人参菜 6
三池辣菜 6
大叶茼蒿 6
大蒜 6
山药 7
山芥菜 7
山野豌豆 8
山茄子 8
山莴苣 8
山糜菜 8
山胡萝卜 9
小蓟 9
马兰 9
马齿苋 10
马铃薯 10
千宝菜 10
车前 10
牛尾菜 11
牛蒡 11
毛笋 11
乌塌菜 13
风花菜 13
水蓼 13
水芹 13
水蒿 14
升麻 14
玉竹 14
艾叶 15
节瓜 15
甘蓝 15
甘薯 16
甘薯叶 17
龙须菜 17
龙牙楤木 17
龙牙菜 17
生姜 18
白菜 18
白豆 19
白苣 19
白饭豆 19
白茎干筋京水菜 19
冬瓜 20
冬葵叶 20
丝瓜 20
叶芥菜 21
芝麻菜 21
东风菜 21
地笋 21
地肤 22
芋头 22
西芹 23
西葫芦 23
西洋菜 23
羽叶甘蓝 23
羽叶荠菜 23
灰藿 24
竹叶菜 24
豆腐 24
豆瘸皮 25
豆浆 25
豆腐渣 25
豆瓣菜 25
芜菁 26
芫荽 26
芹菜 27
苋 27
花椒 28
花椰菜 29
牡蒿 29
附地菜 29
鸡眼草 30
苣荬菜 30
芦笋 30
苦瓜 31
苦菜 32
苦荬菜 33
苦苣 33
苤蓝 33
苜蓿 34
茄子 34
罗勒 35
鱼腥草 35
油菜 36
油麦菜 36
抱子甘蓝 36
果香菊 36
细梗丝石竹 37
变豆菜 37
姑娘菜 37
轮叶沙参 37
刺五加 37
枸杞叶 38
胡椒 38
胡萝卜 39
胡芦巴 39
荆芥 40
南瓜 40
草石蚕 41
茼蒿 42
茵陈蒿 42
茴香茎叶 42
荠苨 43
荠菜 43
茭白 44
韭菜 44
香椿 45
香荆菜 46
香蜂花 46
香花菜 46
香芹 46
香茅 46
洋葱 47
扁豆 47
独行菜 48
美洲防风 48
荇菜 49
费菜 49
歪头菜 49
鸦葱 50
茖葱 50
蚕豆 50
豇豆 50
莴苣 51
薏荙菜 51
莼 52
根芹菜 53
根菾菜 53
皱叶甘蓝 53
彩色甜椒 54
莳萝 54
菊花脑 54
菊苣 54
菜用苜蓿 54
菊芋 55
菠菜 55
萝卜 55
萝卜芽菜 56
黄瓜 56
黄瓜香 57
黄大豆 57
黄豆芽 58
黄秋葵 58
瓠子 59
野西瓜苗 59
野芝麻 59
猪牙菜 60
猪毛菜 60
猫爪菜 60
绿豆芽 60
球茎茴香 60
假蒟 61
琉璃苣 61
朝鲜蓟 61
蛇瓜 61
婆罗门参 61
绵枣儿 62
越瓜 62
葱叶 62
葱白 63
落葵 63
紫苏叶 64
紫背天葵 65
紫花地丁 65
蒌蒿 65
黑大豆 65
鹅肠菜 66
鹅绒委陵菜 67
番杏 67
番薯 67
塘葛菜 68
魔芋 68
蒲公英 69
蒲菜 70
鼠尾草 70
慈姑 70
酸模 71
辣椒 71
豌豆 71
蕨菜 72
薤白 72
蕹菜 73
薄荷 73
薇菜 74
薹菜 75
藕 75
藜 75
藤三七 76
藿香 76
蘘荷 76
三、保健素膳烹调技法 79
（一）切配、熟处理 80
（二）上浆、挂糊、勾芡 87
（三）烹调的火候 92
（四）调味 93
（五）素膳的烹调技法 94
四、保健素膳谱 111
（一）叶茎类原料的保健素膳 112
麻辣酸白菜 112
果汁白菜 112
麻酱拌白菜 113
白菜豆腐丁 113
粉蒸白菜 113
奶油白菜汤 113
沙锅白菜粉条汤 114
板栗烧菜心 114
素什锦火锅 115
珊瑚白菜 115
糖醋拌二丝 116
红果酱拌白菜心 116
芥末墩 116
扒奶油白菜 117
醋熘白菜 117
盐水大葱 117
西红柿烧卷心莱 118
醋溜卷心菜 118
人参菜炒三丝 119
乌塌菜炒豆腐干 119
风花菜拌豆腐 119
清香风花菜 120
风花菜炒豆腐干 120
凉拌风花菜 120
粉蒸长寿菜 120
凉拌长寿菜 121
炒二月兰 121
香菜粥 121
椒面粥 122
苣荬菜包子 122
凉拌罗勒 122
罗勒馅饼 123
蕺菜三色丝 123
清炒双油 123
口蘑扒菜心 124
白扒四宝 124
清煮抱子甘蓝 125
醋熘抱子甘蓝 125
丝石竹炒三丝 125
芝麻拌丝石竹 126
素炒枸杞叶 126
胡椒粥 126
炸荆芥鱼 126
炸茴香鱼 127
香辣荠苊 127
荠菜粥 127
荠菜拌豆腐 128
拌荠菜 128
荠菜素锅贴 128
素炒韭菜 129
豆腐丝炒韭菜 129
凉拌荆芥 130
香荆菜汤 130
香花菜沙拉 130
莙荙莱粥 130
菊苣球色拉 131
凉拌菊苣嫩叶 131
蒜泥菠菜 131
菠菜炒粉丝 132
炒香干菠菜 132
菠菜炒豆芽 132
菠菜拌豆腐皮 133
椒盐菠菜 133
芝麻菠菜 133
姜汁菠菜 134
八宝菠菜 134
蒜泥拌黄须菜 134
炒黄须莱 135
软炸黄须菜 135
葱白粥 135
青炒木耳菜 135
落葵炒金针菇 136
紫苏糕 136
苏叶蒲棒 136
蒜茸紫背天葵 137
紫背天葵炒豆干 137
炸紫背天葵 137
萎蒿糕 138
炸香椿鱼 138
炒慈姑 139
薤白粥 139
腐乳蕹菜 139
马蹄蕹菜汤 140
薄荷粥 140
炸薄荷片 140
雪丽薄荷夹 140
薄荷拌豆腐 141
薹菜沙拉 141
清炒薹菜 141
清炒藤三七 141
杏仁拌芥兰 142
胡芦巴麦饼 142
胡芦巴番茄沙拉 142
（二）根茎类原料的保健素膳 143
炒葱头 143
蘑菇炒洋葱 143
生姜粥 143
辣椒炒姜芽 144
青椒苤蓝丝 144
芝麻红薯饼 145
红薯蒸板栗 145
冰汁红薯圆 145
灯影薯片 146
糖醋蒜 146
香芋烧丝瓜 147
龙眼蒸芋泥 147
香泥藏珍 147
土豆粥 148
香辣土豆 148
土豆泥 148
香菜拌土豆丝 149
炸土豆丝 149
芝麻玉球 149
樱桃白蜜 150
番茄土豆块 150
金玉满堂 150
拔丝土豆 151
蜜汁蒸山药 151
红枣山药炖南瓜 152
山药桂花汤 152
琉璃山药 152
一品山药桃 153
拔丝山药 153
玉竹粥 154
蜜汁鲜玉竹 154
凉拌地笋 154
香脆芹菜叶 154
夏果炒西芹 155
五香芹菜豆 155
炒素杂 156
芦笋桂花蜜汁 156
芦笋黄花 156
烧芦笋 157
清汤芦笋 157
蘑菇炒芦笋 157
香菇芦笋 157
糟醉冬笋 158
雪菜冬笋 158
红油笋丝 158
青椒拌笋丝 159
拌双笋 159
素笋汤 159
干烧冬笋 160
青笋豆干酱 160
黄焖笋 161
黄泥烤笋 161
白扒鱼翅 161
炸素鸡卷 162
纸包三鲜 162
奶汤素烩 163
香椿竹笋 163
枸杞鲜笋 163
粟子焖冬笋 164
麻酱莴苣 164
鱼香莴苣丝 165
葱油莴苣 165
奶汤凤尾莴苣 165
香菜拌双丝 166
回锅胡萝卜 166
黄豆烧胡萝卜 166
烧三色葫芦 167
拌胡萝卜丝 167
炒三丁 168
菌陈粥 168
萝卜丝酥饼 168
芋头萝卜菜 169
炸萝卜丸子 169
锅贴萝卜 169
煎萝卜饼 170
糖醋心里美 170
鲜菇烧萝卜 170
奶汤炖萝卜 171
成都素烩 171
清汤萝卜燕 170
清煮婆罗门参 172
酸辣魔芋 172
炒雪魔芋 172
（三）果实花菜类原料的保健素膳 173
咸鸭蛋节瓜汤 173
冬瓜粥 174
凉拌冬瓜片 174
果脯冬瓜 174
蘑菇烧冬瓜 174
清蒸冬瓜盅 175
南乳汁肉 175
香酥冬瓜 176
酸辣冬瓜汤 176
香菇西兰花 177
百合炒西兰花 177
番茄菜花 178
酸甜菜花 178
松炸菜花 178
烤菜花 179
翡翠菜花 179
芙蓉菜花 180
珍珠花菜 180
清炒绿菜花 180
油焖丝瓜 180
奶油丝瓜 181
炒辣味丝瓜 181
丝瓜面筋 181
虎皮青椒 182
青椒拌干丝 182
煎塌整椒 182
苦瓜粥 183
青椒苦瓜 183
酱炒苦瓜 183
怪味苦瓜 184
香炸苦瓜 184
蘸茄子 185
椒盐茄夹 185
炸茄片 186
瓦块茄鱼 186
琉璃茄子 187
老醋茄子 187
酿茄子 187
辣味茄丝 188
炒南瓜丝 188
炸南瓜 188
南瓜蒸菜 189
南瓜汤 189
南瓜饼 189
白饭豆粥 190
扁豆粥 190
消暑扁豆粥 190
扁豆仁糕 190
酱爆扁豆荚 191
干烧扁豆荚 192
蒜茸扁豆荚 192
蚕豆粥 192
怪味蚕豆 192
素烧蚕豆 193
麻辣蚕豆 193
糖醋蚕豆 193
青煸鲜蚕豆 194
芥菜炒蚕豆 194
老虎菜 194
凉拌三丝 195
黄瓜拌粉丝 195
糖醋黄瓜 195
口蘑鲜黄瓜 196
炒三鲜 196
红辣椒炒黄瓜 196
油炝瓜皮 197
红烧烧瓜 197
酿瓠瓜 198
素炒瓠瓜 198
炒蛇瓜 198
凉拌番杏 199
豌豆粥 199
豌豆黄 199
豌豆粥 200
糖醋酥豌豆 200
（四）水生原料的保健素膳 201
银芽炒韭菜 201
绿豆芽拌干丝 201
绿豆芽炒货菜 202
油泼豆莛 202
青蒜炒黄豆芽 202
干煸黄豆芽 203
素炒茭白 203
酸溜茭白 203
干烧茭白 204
香菇茭白汤 204
糟煎茭白 205
麻辣茭白 205
茭白辣椒炒毛豆 205
莼菜羹 206
莼菜苡仁赤豆羹 206
莼菜米糊 206
三丝莼菜汤 207
藕粥 207
藕丝凉糕 207
素炒白花藕 208
炝藕片 208
柠檬泡藕 208
炸藕丸 209
炸海藕丸 209
干炸藕片 209
糖醋莲排 210
糯米桂花藕 210
姜拌藕 210
鸳鸯两合 211
熘素排骨 211
糯米藕夹 212
牛奶炖蒲菜 212
口蘑炒蒲莱 213
拌萝卜芽菜 213
（五）豆、面制品原料的保健素膳 213
木耳炒豆腐皮 214
素烩豆腐 214
辣豉干张 215
香椿拌干丝 215
荠菜拌豆腐 215
韭菜花拌豆腐 216
香椿拌豆腐 216
炸素丸子 216
辣子拌豆腐 217
腐丁花生仁 217
炸豆腐丸 217
木耳烧豆腐 218
三鲜豆腐 218
大葱烧豆腐 218
香菇烧豆腐 219
红烧豆腐泡 219
荷叶豆腐 220
雪菜豆腐 220
豆腐狮子头 221
海带扒冻豆腐 221
酸辣豆腐汤 222
酸辣豆花汤 222
酸辣干丝 222
扬州干丝 223
宫保豆腐 223
黄焖豆腐 224
八宝豆腐丁 224
鲜莲籽烩豆腐 225
酸菜粉冻豆腐 225
炸腐皮三丝包 225
瓤豆腐 226
软烧豆腐 227
虎皮豆腐 227
蘑菇烧豆腐 227
焦熘豆腐丸 228
香冬丸子 228
五丁蛋饺 229
素瓤捆蹄 229
烧素烩 230
豆鱼 231
芝麻干张丝 231
炒三鲜 231
腊八豆 232
菠菜油豆腐 232
烧豆腐松 233
醋熘豆腐 233
西红柿烩豆腐 234
樱桃豆腐 234
苹果豆腐 234
香橼豆腐 235
煮炸豆腐 236
叉烧辣豆腐 236
干炸肉圆 237
六味和香 237
锅贴萝卜豆腐 238
夹板豆腐 238
八宝豆腐 238
拔丝豆腐 239
蜜汁豆腐 239
挂霜豆腐 240
枣泥豆腐 240
沙锅冻豆腐 240
素什景 241
素什锦 241
牛油煎豆腐 242
牛奶炖豆腐 242
奶汤干丝 242
酸辣烩干丝 243
炒合菜 243
中山四物汤 244
茉莉花炖豆腐 244
香辣内酯豆腐 244
高唐豆腐脑 245
炝腐竹鲜蘑 245
滑炒番茄腐竹 245
椒麻腐竹 246
榨菜拌腐竹 246
西芹烧腐竹 246
鲜蘑烧腐竹 247
花生焖腐竹 247
腐竹拌二鲜 248
茄汁黄豆 248
鱼香豇豆 248
干煸豇豆 249
冬菇烧面筋 249
沙锅面筋 249
五香烤麸 250
糖醋面筋 250
红烧面筋 250
口蘑炖面筋 251
烧面筋 251
卤汁面筋 252
南煎丸子 252
三鲜鱼肚 253
炒虾仁 253
荷叶肉 253
烧素三样 254
松仁鱼米 254
椒炒面筋丝 255
咕老肉 255
（六）野菜类原料的保健素膳 256
炒苋菜 256
苋菜豆腐干 256
冬菇苋菜汤 256
豆腐干拌荠菜 257
凉拌山芥菜 257
山芥菜豆腐汤 257
野豌豆拌黑木耳 258
山芹炒粉丝 258
糖米醋拌山芹 258
山莴苣蘸酱 259
凉拌山莴苣 259
炒山韭菜 259
三色共处 259
炝山糜菜 260
凉拌三丝 260
糖米醋山菇 260
山核桃仁烧香菇 261
酥山核桃仁 261
五香山核桃仁 261
拔丝羊乳 262
五香山胡萝卜丝 262
香干拌马兰 262
葱油马兰 263
冬笋炒马兰 263
蒜汁拌马齿苋 263
炒马齿苋 263
凉拌车前 264
清炒车前 264
豆腐丝车前 264
凉拌牛尾菜 265
牛尾菜粉丝汤 265
牛蒡松 265
炝牛蒡 266
蒸炒牛蒡丝 266
水芹拌豆腐丝 266
酸辣水芹 266
清拌柳蒿芽 267
鲜蘑龙牙莱 267
辣味龙牙莱 267
龙牙菜粥 268
龙牙菜枣粥 268
香辣东风莱 268
凉拌东风菜 268
蒜泥地肤 269
焦炸地肤苗 269
粉蒸扫帚苗 269
扫帚苗炒豆腐 270
地肤包子 270
粉丝拌豆瓣菜 271
蒜茸拌苦荬菜 271
双酱拌苦荬菜 271
苦荬菜酸辣汤 272
凉拌苜蓿 272
苜蓿豆腐皮 272
苜蓿烧豆腐 272
白玉姑娘菜汤 273
凉拌姑娘菜 273
香辣南沙参 273
清炒南沙参 274
黄酱刺拐棒 274
刺五加芽拌三丁 274
英菜炒马铃薯片 274
英菜豆腐汤 275
凉拌英菜 275
英菜拌豆腐 275
凉拌珍珠菜 276
糖醋荇菜藕丝 276
核桃仁炝歪头菜 276
炒歪头莱 277
鸦葱拌粉丝 277
鸦葱冬笋豆腐汤 277
酸辣鸦葱 278
素炒守宫木 278
生煸守宫木 278
腌桔梗 278
炒桔梗 279
五香桔梗丝 279
桔梗花生仁 279
腌制菊芋 280
凉拌野芝麻 280
口蘑白花莱汤 280
凉拌萹蓄 281
萹蓄冬笋 281
辣炒萹蓄 281
凉拌猪毛莱 281
姜末炝猪毛菜 282
猪毛菜豆腐汤 282
凉拌猫爪菜 282
烫猫爪菜段 282
香辣猫爪菜 283
凉拌紫花地丁 283
紫花地丁炒五香豆腐干 284
鹅肠菜炖豆腐 284
腐竹鹅肠菜 284
蒲公英粥 285
蒲公英炒双冬 285
生煸枸杞 285
清炒蕨菜 285
炒刺五加 286
炸藿香 286
芙蓉藿香饺 286
凉拌蘘荷 287
芙蓉黄瓜香 287
鸡腿蘑黄瓜香 288
清明艾饺 288
艾叶粥 289
五、素菜的药用验方 291