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一、保健素膳概述 1

二、保健素膳常用原料的性味和功能 5

人参菜 6

三池辣菜 6

大叶茼蒿 6

大蒜 6

山药 7

山芥菜 7

山野豌豆 8

山茄子 8

山莴苣 8

山糜菜 8

山胡萝卜 9

小蓟 9

马兰 9

马齿苋 10

马铃薯 10

千宝菜 10

车前 10

牛尾菜 11

牛蒡 11

毛笋 11

乌塌菜 13

风花菜 13

水蓼 13

水芹 13

水蒿 14

升麻 14

玉竹 14

艾叶 15

节瓜 15

甘蓝 15

甘薯 16

甘薯叶 17

龙须菜 17

龙牙楤木 　 17

龙牙菜 17

生姜 18

白菜 18

白豆 19

白苣 19

白饭豆 19

白茎干筋京水菜 19

冬瓜 20

冬葵叶 20

丝瓜 20

叶芥菜 21

芝麻菜 21

东风菜 21

地笋 21

地肤 22

芋头 22

西芹 23

西葫芦 23

西洋菜 23

羽叶甘蓝 　 23

羽叶荠菜 　 23

灰藿 24

竹叶菜 24

豆腐 24

豆瘸皮 25

豆浆 25

豆腐渣 25

豆瓣菜 25

芜菁 26

芫荽 26

芹菜 27

苋 27

花椒 28

花椰菜 29

牡蒿 29

附地菜 29

鸡眼草 30

苣荬菜 30

芦笋 30

苦瓜 31

苦菜 32

苦荬菜 33

苦苣 33

苤蓝 33

苜蓿 34

茄子 34

罗勒 35

鱼腥草 35

油菜 36

油麦菜 36

抱子甘蓝　 36

果香菊 36

细梗丝石竹　　 37

变豆菜 37

姑娘菜 37

轮叶沙参 　 37

刺五加 37

枸杞叶 38

胡椒 38

胡萝卜 39

胡芦巴 39

荆芥 40

南瓜 40

草石蚕 41

茼蒿 42

茵陈蒿 42

茴香茎叶 　 42

荠苨 43

荠菜 43

茭白 44

韭菜 44

香椿 45

香荆菜 46

香蜂花 46

香花菜 46

香芹 46

香茅 46

洋葱 47

扁豆 47

独行菜 48

美洲防风 　 48

荇菜 49

费菜 49

歪头菜 49

鸦葱 50

茖葱 50

蚕豆 50

豇豆 50

莴苣 51

薏荙菜 51

莼 52

根芹菜 53

根菾菜 53

皱叶甘蓝　 53

彩色甜椒 　 54

莳萝 54

菊花脑 54

菊苣 54

菜用苜蓿 　 54

菊芋 55

菠菜 55

萝卜 55

萝卜芽菜 　 56

黄瓜 56

黄瓜香 57

黄大豆 57

黄豆芽 58

黄秋葵 58

瓠子 59

野西瓜苗 　 59

野芝麻 59

猪牙菜 60

猪毛菜 60

猫爪菜 60

绿豆芽 60

球茎茴香 　 60

假蒟 61

琉璃苣 61

朝鲜蓟 61

蛇瓜 61

婆罗门参 　 61

绵枣儿 62

越瓜 62

葱叶 62

葱白 63

落葵 63

紫苏叶 64

紫背天葵 　 65

紫花地丁 　 65

蒌蒿 65

黑大豆 65

鹅肠菜 66

鹅绒委陵菜　　 67

番杏 67

番薯 67

塘葛菜 68

魔芋 68

蒲公英 69

蒲菜 70

鼠尾草 70

慈姑 70

酸模 71

辣椒 71

豌豆 71

蕨菜 72

薤白 72

蕹菜 73

薄荷 73

薇菜 74

薹菜 75

藕 75

藜 75

藤三七 76

藿香 76

蘘荷 76

三、保健素膳烹调技法 79

（一）切配、熟处理 80

（二）上浆、挂糊、勾芡 87

（三）烹调的火候 92

（四）调味 93

（五）素膳的烹调技法 94

四、保健素膳谱 111

（一）叶茎类原料的保健素膳 112

麻辣酸白菜　　 112

果汁白菜 　 112

麻酱拌白菜　　 113

白菜豆腐丁　　 113

粉蒸白菜 　 113

奶油白菜汤　　 113

沙锅白菜粉条汤 114

板栗烧菜心　　 114

素什锦火锅　　 115

珊瑚白菜 　 115

糖醋拌二丝　　 116

红果酱拌白菜心 116

芥末墩 116

扒奶油白菜　　 117

醋熘白菜 　 117

盐水大葱 　 117

西红柿烧卷心莱 118

醋溜卷心菜　　 118

人参菜炒三丝 119

乌塌菜炒豆腐干 119

风花菜拌豆腐 119

清香风花菜　　 120

风花菜炒豆腐干 　 120

凉拌风花菜　　 120

粉蒸长寿菜　　 120

凉拌长寿菜　　 121

炒二月兰 　 121

香菜粥 121

椒面粥 122

苣荬菜包子　　 122

凉拌罗勒 　 122

罗勒馅饼 　 123

蕺菜三色丝　　 123

清炒双油 　 123

口蘑扒菜心　　 124

白扒四宝 　 124

清煮抱子甘蓝 125

醋熘抱子甘蓝 125

丝石竹炒三丝 125

芝麻拌丝石竹 126

素炒枸杞叶　　 126

胡椒粥 126

炸荆芥鱼 　 126

炸茴香鱼 　 127

香辣荠苊 　 127

荠菜粥 127

荠菜拌豆腐　　 128

拌荠菜 128

荠菜素锅贴　　 128

素炒韭菜 　 129

豆腐丝炒韭菜 129

凉拌荆芥 　 130

香荆菜汤 　 130

香花菜沙拉　 130

莙荙莱粥 　 130

菊苣球色拉　 131

凉拌菊苣嫩叶 131

蒜泥菠菜 　 131

菠菜炒粉丝　　 132

炒香干菠菜　　 132

菠菜炒豆芽　　 132

菠菜拌豆腐皮 133

椒盐菠菜 　 133

芝麻菠菜 　 133

姜汁菠菜 　 134

八宝菠菜 　 134

蒜泥拌黄须菜 134

炒黄须莱 　 135

软炸黄须菜　　 135

葱白粥 135

青炒木耳菜　　 135

落葵炒金针菇 136

紫苏糕 136

苏叶蒲棒 　 136

蒜茸紫背天葵 137

紫背天葵炒豆干 137

炸紫背天葵　　 137

萎蒿糕 138

炸香椿鱼 　 138

炒慈姑 139

薤白粥 139

腐乳蕹菜 　 139

马蹄蕹菜汤　　 140

薄荷粥 140

炸薄荷片　 140

雪丽薄荷夹　　 140

薄荷拌豆腐　　 141

薹菜沙拉 　 141

清炒薹菜 　 141

清炒藤三七　　 141

杏仁拌芥兰　　 142

胡芦巴麦饼　　 142

胡芦巴番茄沙拉 142

（二）根茎类原料的保健素膳 143

炒葱头 143

蘑菇炒洋葱　　 143

生姜粥 143

辣椒炒姜芽　　 144

青椒苤蓝丝　　 144

芝麻红薯饼　　 145

红薯蒸板栗　　 145

冰汁红薯圆　　 145

灯影薯片 　 146

糖醋蒜 146

香芋烧丝瓜　　 147

龙眼蒸芋泥　　 147

香泥藏珍 　 147

土豆粥 148

香辣土豆 　 148

土豆泥 148

香菜拌土豆丝 149

炸土豆丝 　 149

芝麻玉球 　 149

樱桃白蜜 　 150

番茄土豆块　　 150

金玉满堂 　 150

拔丝土豆 　 151

蜜汁蒸山药　　 151

红枣山药炖南瓜 152

山药桂花汤　　 152

琉璃山药 　 152

一品山药桃　　 153

拔丝山药 　 153

玉竹粥 154

蜜汁鲜玉竹　　 154

凉拌地笋 　 154

香脆芹菜叶　　 154

夏果炒西芹　　 155

五香芹菜豆　　 155

炒素杂 156

芦笋桂花蜜汁 156

芦笋黄花 　 156

烧芦笋 157

清汤芦笋 　 157

蘑菇炒芦笋　　 157

香菇芦笋 　 157

糟醉冬笋 　 158

雪菜冬笋 　 158

红油笋丝 　 158

青椒拌笋丝　　 159

拌双笋 159

素笋汤 159

干烧冬笋 　 160

青笋豆干酱　　 160

黄焖笋 161

黄泥烤笋 　 161

白扒鱼翅 　 161

炸素鸡卷 　 162

纸包三鲜 　 162

奶汤素烩 　 163

香椿竹笋 　 163

枸杞鲜笋 　 163

粟子焖冬笋　　 164

麻酱莴苣 　 164

鱼香莴苣丝　　 165

葱油莴苣 　 165

奶汤凤尾莴苣 165

香菜拌双丝　　 166

回锅胡萝卜　　 166

黄豆烧胡萝卜 166

烧三色葫芦　　 167

拌胡萝卜丝　　 167

炒三丁 168

菌陈粥 168

萝卜丝酥饼　　 168

芋头萝卜菜　　 169

炸萝卜丸子　　 169

锅贴萝卜 　 169

煎萝卜饼 　 170

糖醋心里美　　 170

鲜菇烧萝卜　　 170

奶汤炖萝卜　　 171

成都素烩 　 171

清汤萝卜燕　　 170

清煮婆罗门参 172

酸辣魔芋 　 172

炒雪魔芋 　 172

（三）果实花菜类原料的保健素膳 173

咸鸭蛋节瓜汤 173

冬瓜粥 174

凉拌冬瓜片　　 174

果脯冬瓜 　 174

蘑菇烧冬瓜　　 174

清蒸冬瓜盅　　 175

南乳汁肉 　 175

香酥冬瓜 　 176

酸辣冬瓜汤　　 176

香菇西兰花　　 177

百合炒西兰花 177

番茄菜花 　 178

酸甜菜花 　 178

松炸菜花 　 178

烤菜花 179

翡翠菜花 　 179

芙蓉菜花 　 180

珍珠花菜 　 180

清炒绿菜花　　 180

油焖丝瓜 　 180

奶油丝瓜 　 181

炒辣味丝瓜　　 181

丝瓜面筋 　 181

虎皮青椒 　 182

青椒拌干丝　　 182

煎塌整椒 　 182

苦瓜粥 183

青椒苦瓜 　 183

酱炒苦瓜 　 183

怪味苦瓜 　 184

香炸苦瓜 　 184

蘸茄子 185

椒盐茄夹 　 185

炸茄片 186

瓦块茄鱼 　 186

琉璃茄子 　 187

老醋茄子 　 187

酿茄子 187

辣味茄丝 　 188

炒南瓜丝 　 188

炸南瓜 188

南瓜蒸菜 　 189

南瓜汤 189

南瓜饼 189

白饭豆粥 　 190

扁豆粥 190

消暑扁豆粥　　 190

扁豆仁糕 　 190

酱爆扁豆荚　　 191

干烧扁豆荚　　 192

蒜茸扁豆荚　　 192

蚕豆粥 192

怪味蚕豆 　 192

素烧蚕豆 　 193

麻辣蚕豆 　 193

糖醋蚕豆 　 193

青煸鲜蚕豆　　 194

芥菜炒蚕豆　　 194

老虎菜 194

凉拌三丝 　 195

黄瓜拌粉丝　　 195

糖醋黄瓜 　 195

口蘑鲜黄瓜　　 196

炒三鲜 196

红辣椒炒黄瓜 196

油炝瓜皮　 197

红烧烧瓜 　 197

酿瓠瓜 198

素炒瓠瓜 　 198

炒蛇瓜 198

凉拌番杏 　 199

豌豆粥 199

豌豆黄 199

豌豆粥 200

糖醋酥豌豆　　 200

（四）水生原料的保健素膳 201

银芽炒韭菜　　 201

绿豆芽拌干丝 201

绿豆芽炒货菜 202

油泼豆莛 　 202

青蒜炒黄豆芽 202

干煸黄豆芽　　 203

素炒茭白 　 203

酸溜茭白 　 203

干烧茭白 　 204

香菇茭白汤　　 204

糟煎茭白 　 205

麻辣茭白 　 205

茭白辣椒炒毛豆 205

莼菜羹 206

莼菜苡仁赤豆羹 206

莼菜米糊　 206

三丝莼菜汤　　 207

藕粥 207

藕丝凉糕 　 207

素炒白花藕　　 208

炝藕片 208

柠檬泡藕 　 208

炸藕丸 209

炸海藕丸 　 209

干炸藕片 　 209

糖醋莲排 　 210

糯米桂花藕　　 210

姜拌藕 210

鸳鸯两合 　 211

熘素排骨 　 211

糯米藕夹 　 212

牛奶炖蒲菜　　 212

口蘑炒蒲莱　　 213

拌萝卜芽菜　　 213

（五）豆、面制品原料的保健素膳 213

木耳炒豆腐皮 214

素烩豆腐 　 214

辣豉干张 　 215

香椿拌干丝　　 215

荠菜拌豆腐　　 215

韭菜花拌豆腐 216

香椿拌豆腐　　 216

炸素丸子 　 216

辣子拌豆腐　　 217

腐丁花生仁　　 217

炸豆腐丸 　 217

木耳烧豆腐　　 218

三鲜豆腐 　 218

大葱烧豆腐　　 218

香菇烧豆腐　　 219

红烧豆腐泡　　 219

荷叶豆腐 　 220

雪菜豆腐 　 220

豆腐狮子头　　 221

海带扒冻豆腐 221

酸辣豆腐汤　　 222

酸辣豆花汤　　 222

酸辣干丝 　 222

扬州干丝 　 223

宫保豆腐 　 223

黄焖豆腐 　 224

八宝豆腐丁　　 224

鲜莲籽烩豆腐 225

酸菜粉冻豆腐 225

炸腐皮三丝包 225

瓤豆腐 226

软烧豆腐　 227

虎皮豆腐 　 227

蘑菇烧豆腐　　 227

焦熘豆腐丸　　 228

香冬丸子 　 228

五丁蛋饺 　 229

素瓤捆蹄 　 229

烧素烩 230

豆鱼 231

芝麻干张丝　　 231

炒三鲜 231

腊八豆 232

菠菜油豆腐　　 232

烧豆腐松 　 233

醋熘豆腐 　 233

西红柿烩豆腐 234

樱桃豆腐　 234

苹果豆腐 　 234

香橼豆腐 　 235

煮炸豆腐 　 236

叉烧辣豆腐　　 236

干炸肉圆 　 237

六味和香 　 237

锅贴萝卜豆腐 238

夹板豆腐　 238

八宝豆腐 　 238

拔丝豆腐 　 239

蜜汁豆腐 　 239

挂霜豆腐 　 240

枣泥豆腐 　 240

沙锅冻豆腐　　 240

素什景 241

素什锦 241

牛油煎豆腐　　 242

牛奶炖豆腐　　 242

奶汤干丝 　 242

酸辣烩干丝　　 243

炒合菜 243

中山四物汤　　 244

茉莉花炖豆腐 244

香辣内酯豆腐 244

高唐豆腐脑　　 245

炝腐竹鲜蘑　　 245

滑炒番茄腐竹 245

椒麻腐竹　 246

榨菜拌腐竹　　 246

西芹烧腐竹　　 246

鲜蘑烧腐竹　　 247

花生焖腐竹　　 247

腐竹拌二鲜　　 248

茄汁黄豆 　 248

鱼香豇豆 　 248

干煸豇豆 　 249

冬菇烧面筋　　 249

沙锅面筋 　 249

五香烤麸 　 250

糖醋面筋 　 250

红烧面筋 　 250

口蘑炖面筋　　 251

烧面筋 251

卤汁面筋 　 252

南煎丸子 　 252

三鲜鱼肚 　 253

炒虾仁 253

荷叶肉 253

烧素三样 　 254

松仁鱼米 　 254

椒炒面筋丝　　 255

咕老肉 255

（六）野菜类原料的保健素膳 256

炒苋菜 　 256

苋菜豆腐干　　 256

冬菇苋菜汤　　 256

豆腐干拌荠菜 257

凉拌山芥菜　　 257

山芥菜豆腐汤 257

野豌豆拌黑木耳 258

山芹炒粉丝　　 258

糖米醋拌山芹 258

山莴苣蘸酱　　 259

凉拌山莴苣　　 259

炒山韭菜 　 259

三色共处 　 259

炝山糜菜 　 260

凉拌三丝 　 260

糖米醋山菇　　 260

山核桃仁烧香菇 261

酥山核桃仁　　 261

五香山核桃仁 261

拔丝羊乳　 262

五香山胡萝卜丝 262

香干拌马兰　　 262

葱油马兰 　 263

冬笋炒马兰　　 263

蒜汁拌马齿苋 263

炒马齿苋　 263

凉拌车前　 264

清炒车前　 264

豆腐丝车前　　 264

凉拌牛尾菜　　 265

牛尾菜粉丝汤 265

牛蒡松 265

炝牛蒡 266

蒸炒牛蒡丝　　 266

水芹拌豆腐丝 266

酸辣水芹　 266

清拌柳蒿芽　　 267

鲜蘑龙牙莱　　 267

辣味龙牙莱　　 267

龙牙菜粥 　 268

龙牙菜枣粥　　 268

香辣东风莱　　 268

凉拌东风菜　　 268

蒜泥地肤 　 269

焦炸地肤苗　　 269

粉蒸扫帚苗　　 269

扫帚苗炒豆腐 270

地肤包子　 270

粉丝拌豆瓣菜 271

蒜茸拌苦荬菜 271

双酱拌苦荬菜 271

苦荬菜酸辣汤 272

凉拌苜蓿　 272

苜蓿豆腐皮　　 272

苜蓿烧豆腐　　 272

白玉姑娘菜汤 273

凉拌姑娘菜　　 273

香辣南沙参　　 273

清炒南沙参　　 274

黄酱刺拐棒　　 274

刺五加芽拌三丁 274

英菜炒马铃薯片 274

英菜豆腐汤　　 275

凉拌英菜 　 275

英菜拌豆腐　　 275

凉拌珍珠菜　　 276

糖醋荇菜藕丝 276

核桃仁炝歪头菜 276

炒歪头莱 　 277

鸦葱拌粉丝　　 277

鸦葱冬笋豆腐汤 277

酸辣鸦葱 　 278

素炒守宫木　　 278

生煸守宫木　　 278

腌桔梗 278

炒桔梗 279

五香桔梗丝　　 279

桔梗花生仁　　 279

腌制菊芋　 280

凉拌野芝麻　　 280

口蘑白花莱汤 280

凉拌萹蓄　 281

萹蓄冬笋　 281

辣炒萹蓄　 281

凉拌猪毛莱　　 281

姜末炝猪毛菜 282

猪毛菜豆腐汤 282

凉拌猫爪菜　　 282

烫猫爪菜段　　 282

香辣猫爪菜　　 283

凉拌紫花地丁 283

紫花地丁炒五香豆腐干　　 284

鹅肠菜炖豆腐 284

腐竹鹅肠菜　　 284

蒲公英粥 　 285

蒲公英炒双冬 285

生煸枸杞　 285

清炒蕨菜　 285

炒刺五加　 286

炸藿香 286

芙蓉藿香饺　　 286

凉拌蘘荷 　 287

芙蓉黄瓜香　　 287

鸡腿蘑黄瓜香 288

清明艾饺 　 288

艾叶粥 289

五、素菜的药用验方 291