第一章 餐饮业总经理办公室管理制度 1
第一节 餐饮业总经理办公室岗位职责 1
一、总经理岗位职责 1
二、副总经理岗位职责 1
三、总监岗位职责 2
四、驻店经理岗位职责 2
五、总经理室值班秘书岗位职责 3
第二节 餐饮业总经理办公室管理制度 3
一、总经理办公会制度 3
二、专题工作会议制度 3
三、晨会制度 4
四、公章使用管理办法 4
五、文件传阅制度 4
六、阅签值班记录和有关重要经营报表制度 4
七、节假日值班制度 5
八、调研和信息工作制度 5
九、总经理信箱管理制度 6
十、公司员工管理制度 7
十一、公司员工守则 7
十二、员工保密制度 9
十三、文印室管理制度 10
十四、档案管理制度 10
十五、档案借阅管理制度 11
第三节 餐饮业总经理办公室管理表格 12
一、公司介绍信 12
二、公文处理单 13
三、行政办公工作说明 14
四、行政办公职位规范表 14
五、总经理会议记录表 15
六、电话记录单 16
七、访客来访记录单 17
第二章 餐饮业人事部管理制度表格 18
第一节 餐饮业人事部岗位职责 18
一、人事部经理岗位职责 18
二、人事主管岗位职责 18
三、人力资源信息系统经理岗位职责 19
四、人事干事（业务主办）岗位职责 19
五、人事文员岗位职责 20
第二节 餐饮业人事部管理制度 20
一、人事招聘制度 20
二、劳动合同管理规定 21
三、薪资管理制度 22
四、奖金管理制度 24
五、临时工使用管理办法 29
六、考勤与休假制度 30
七、辞退、辞职的管理制度 33
八、奖罚条例 34
第三节 餐饮业人事管理表格 38
一、招聘需求申报表 38
二、面试约见时间表 39
三、录用通知单 39
四、入职手续清单 40
五、员工签到签出表 41
六、员工请假申请书 42
七、员工假期记录表 43
八、员工考勤记录表 44
九、人事变动申请表 45
十、员工变动表 46
十一、辞职申请书 47
十二、员工岗位调动／薪金调整意见书 47
十三、员工奖惩月报表 48
十四、员工综合考评表 49
十五、员工犯规警告通知单 50
十六、员工辞职通知单 51
十七、员工离职结算单 52
十八、劳动合同中止／继续履行审批表 53
十九、劳动合同签收备案表 54
第三章 餐饮业财务中心管理制度表格 55
第一节 餐饮业财务中心管理岗位职责 55
一、财务部经理岗位职责 55
二、会计主管岗位职责 56
三、出纳员岗位职责 57
四、工资核算员岗位职责 57
五、饮食成本会计岗位职责 58
六、往来款会计岗位职责 58
七、收银出纳员岗位职责 59
八、稽核岗位职责 60
九、餐厅收银主管岗位职责 60
十、保管员岗位职责 61
第二节 餐饮业财务中心管理制度 61
一、现金管理制度 61
二、银行存款及支票管理制度 62
三、暂借款制度 63
四、票据管理制度 63
五、会计凭证复核及会计档案管理制度 64
六、餐饮成本控制制度 64
七、费用报销的暂行规定 66
八、内部牵制制度 67
九、稽核制度 68
十、财产清查制度 69
十一、会计档案管理制度 70
十二、办公用品财务处理制度 70
十三、低值易耗品财务管理制度 71
十四、家具、用具财务管理制度 71
十五、收银处的工作纪律及注意事项 71
十六、餐厅收银管理制度 72
十七、信用卡使用管理制度 74
第三节 餐饮业财务中心管理表格 75
一、现金收入控制表 75
二、总出纳员收款报告 76
三、出纳管理日报表 77
四、请购单 78
五、收款员现金报表 79
六、现金收支日报表 79
七、财务状况控制表 80
八、现金盘点报告表 81
九、管理费用设定表 82
十、餐厅各部门经营情况综合日报表 83
十一、日经营台账表 84
十二、月度食品成本报表 86
十三、日度食品成本核算表 87
十四、餐厅月营业收入统计表 88
第四章 餐饮业综合办公管理制度表格 89
第一节 餐饮业综合办公管理岗位职责 89
一、行政经理岗位职责 89
二、行政主管岗位职责 89
三、信息部经理岗位职责 89
四、信息部信息员岗位职责 90
五、电脑室主管岗位职责 90
第二节 餐饮业综合办公管理制度 91
一、行政办公规范管理制度 91
二、餐厅会议管理制度 93
三、例会管理制度 94
四、日常部门经理例会制度 95
五、会议室、接待室使用管理制度 95
六、办公室布置规定 95
七、办公用品管理办法 96
八、员工配发个人物品管理规定 96
九、办公消耗品管理制度 97
十、物品申购、请领制度 97
十一、电话管理规定 98
十二、事务用家具使用管理规定 99
十三、员工姓名牌管理办法 100
十四、员工识别证使用准则 100
十五、员工食堂就餐管理制度 101
十六、员工生活及日常管理制度 101
十七、员工宿舍管理制度 102
第三节 餐饮业综合办公管理表格 105
一、文具用品一览表 105
二、办公用品需求计划表 106
三、办公用品请购单 107
四、重要办公用品登记卡 108
五、领物卡 109
六、办公用品领用卡 109
七、办公用品耗用统计表 110
八、办公用品盘存报告表 110
九、个人领用文具用品统计表 111
十、员工宿舍物品借用卡 111
十一、员工宿舍检查日报表 112
十二、员工餐厅餐具盘点表 112
第五章 餐饮业服务管理制度与表格 113
第一节 餐饮业服务管理岗位职责 113
一、餐饮部迎宾岗位职责 113
二、餐厅服务领班岗位职责 113
三、餐厅服务员岗位职责 114
四、西餐厅服务员岗位职责 115
五、中餐厅服务员岗位职责 115
六、传菜员岗位职责 116
第二节 餐饮业服务管理制度 116
一、餐厅前厅服务管理制度 116
二、集体用餐窗口服务管理制度 124
三、集体用餐就餐厅服务管理制度 127
四、小店服务管理制度 129
五、顾客投诉处理制度 132
第三节 餐饮业服务管理表格 133
一、点菜单 133
二、加菜单 134
三、酒水单 134
四、交款单 135
五、每日定餐明细表 135
六、退菜换菜单 136
七、传菜退单记录 136
八、顾客投诉记录 137
第六章 餐饮业物资采购验收管理制度 138
第一节 餐饮业物资采购验收岗位职责 138
一、采购部经理岗位职责 138
二、采购部主管岗位职责 138
三、采购员岗位职责 139
四、食品验收员岗位职责 139
五、仓库收货员岗位职责 139
六、仓库保管员岗位职责 140
第二节 餐饮业物资采购验收管理制度 140
一、供应商选择管理制度 140
二、物资采购管理制度 143
三、物资验收管理制度 144
四、物资仓储搬运管理制度 146
五、生熟食品、半成品储存温度及有效期规范 148
第三节 餐饮业物资采购验收管理表格 149
一、供应商评估表 149
二、合格供应商名录 150
三、供应商考核表 150
四、供应商异常情况登记表 151
五、领料单 151
六、物资采购申请单 152
七、物资验收入库单 153
八、餐饮材料领用汇总表 154
九、鲜活食品领用单 155
十、食品成本日报表 156
十一、鲜活食品报价单 157
十二、收货单 157
十三、原料需求及采购预算总表 158
十四、年度采购计划表 158
十五、定期采购计划表 159
十六、采购管理月报表 159
第七章 餐饮业厨房管理制度表格 160
第一节 餐饮业厨房管理岗位职责 160
一、行政总厨岗位职责 160
二、厨师长岗位职责 160
三、厨房主管岗位职责 161
四、炉灶领班、厨师岗位职责 161
五、烤鸭房领班、烤鸭房厨师岗位职责 162
六、砧板领班、砧板厨师岗位职责 162
七、打荷领班、打荷厨师岗位职责 163
八、上什领班、上什厨师岗位职责 163
九、面点领班、面点厨师岗位职责 164
十、冷菜间领班、厨师岗位职责 164
十一、水台岗位职责 165
十二、厨工岗位职责 165
第二节 餐饮业厨房管理制度 165
一、厨房考勤制度 165
二、厨房着装制度 166
三、厨房卫生管理制度 166
四、食品原料管理与验收制度 167
五、厨房出菜制度 168
六、厨房冷冻库（温度-18℃以下）管理制度 168
七、厨房冷藏库（温度0℃～10℃）管理制度 169
八、厨房干货库（温度16℃～21℃，湿度50％～60％）管理制度 169
九、厨房煤气设备操作制度 170
十、厨房员工休假制度 170
十一、厨房制作创新菜点制度 170
十二、厨房日常工作检查制度 171
十三、厨房值班交接班制度 171
十四、厨房会议制度 172
十五、厨房防火制度 172
十六、厨房设备及用具管理制度 173
十七、厨房奖惩制度 173
十八、厨师考核办法 174
十九、出品部厨师业务考核 174
二十、厨房员工考核管理制度 175
二十一、厨房员工的调岗与晋升管理制度 176
二十二、厨房纪律 176
二十三、厨房处罚评分标准 176
第三节 餐饮业厨房管理表格 178
一、厨师业务档案表 178
二、厨房日常工作检查安排表 179
三、厨房会议安排表 179
四、厨房安全检查表 180
五、菜品档案表 182
六、菜点生产计划表 182
七、标准食谱表 183
八、菜品成本控制表 184
九、原料净料率、熟制率测试表 184
十、厨房领料单 185
十一、海鲜销售单 185
十二、销售统计日报表 186
十三、冷菜配份规格表 187
十四、退菜登记、分析表 187
十五、食品原料申购单 188
十六、定人定菜定岗表 188
十七、餐前工作检查表 189
十八、厨房收尾工作检查明细表 190
十九、厨房餐具破损登记表 191
二十、厨房值班日志 191
二十一、厨房排班表 192
二十二、厨房操作考核评分表 192
第八章 餐饮业卫生管理制度表格 193
第一节 餐饮业卫生管理岗位职责 193
一、餐饮业卫生监督岗位职责 193
二、食品卫生监督检验员岗位职责 193
三、餐具消毒员岗位职责 194
四、餐厅卫生员岗位职责 194
第二节 餐饮业卫生管理制度 195
一、餐厅卫生管理制度 195
二、环境卫生管理制度 195
三、饮食卫生 195
四、厨房计划卫生制度 196
五、厨房日常卫生制度 196
六、炊具设备卫生 197
七、冷菜间卫生制度 197
八、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 197
九、面点间卫生制度 198
十、初（粗）加工间卫生制度 198
十一、烹调加工卫生制度 198
十二、食品卫生制度 199
十三、食品加工制作过程卫生管理制度 199
十四、食品粗加工卫生制度 200
十五、食品贮存卫生管理制度 201
十六、食品销售卫生制度 201
十七、采购、保管、加工生产、食品卫生管理制度 202
十八、除害卫生制度 203
十九、食品、餐具卫生检验制度 203
二十、厨房卫生检查制度 203
二十一、员工着装及个人卫生管理制度 203
二十二、从业人员体检、培训制度 206
二十三、餐饮业卫生管理档案制度 206
二十四、食品添加剂使用与管理制度 207
二十五、面食制作卫生管理制度 207
二十六、裱花制作卫生管理制度 207
二十七、配餐间卫生管理制度 208
二十八、烧烤制作卫生管理制度 208
二十九、餐具用具洗消毒卫生制度 208
三十、原料采购索证制度 208
三十一、废弃食用油脂管理制度 209
三十二、专用功能间卫生管理制度 209
第三节 餐饮业卫生管理表格 210
一、餐前工作检查表 210
二、厨房收尾工作检查明细表 211
三、厨房卫生检查表 212
四、餐厅卫生工作考核表 213
五、清洁工作安排表 214
六、清洁卫生评分表 214
七、上班清洁自查表 215
第九章 餐饮业安全管理制度表格 216
第一节 餐饮业安全部岗位职责 216
一、保安部经理岗位职责 216
二、当值保安主管岗位职责 217
三、内保领班岗位职责 217
四、保安员岗位职责 217
五、停车场保安员岗位职责 218
六、停车场警卫岗位职责 218
七、消防岗位职责 219
第二节 餐饮业安全部管理制度 219
一、餐厅安全管理制度 219
二、餐饮服务安全管理制度 220
三、员工餐厅厨房安全管理制度 221
四、厨房生产安全管理制度 222
五、餐厅（厨房）消防安全制度 222
六、油炸工作间防火安全制度 223
七、办公室安全管理制度 224
八、车辆驾驶安全制度 224
九、停车安全管理条例 225
十、餐厅突发事件或者异常情况处理规范 226
第三节 餐饮业安全部管理表格 236
一、保安部值班日志 236
二、保安部当值安排表 237
三、安全综合管理实施计划表 238
四、安全检查表 239
五、用电安全检查表 240
六、防火检查表 241
七、灭火器定期检查记录表 241
八、危险工作安全同意书 242
九、守卫日报表 243
十、外出员工时间登记表 244
十一、突发事件处理报告 244
十二、治安隐患安全记录表 245
十三、安全隐患整改通知单 246
十四、客人丢失物品访问记录表 247
十五、客人财物被窃情况表 247
十六、重点部位防火安全检查表 248
十七、班后专人专职消防安全检查表 249
第十章 餐饮业设施设备维修管理制度表格 250
第一节 餐饮业设施设备维修管理岗位职责 250
一、维修主管岗位职责 250
二、技术组岗位职责 250
三、水电工及维修人员岗位职责 251
四、空调维修工岗位职责 251
五、电梯维修工岗位职责 252
第二节 餐饮业设施设备维修管理制度 252
一、办理设备维修手续管理制度 252
二、设备事故处理规范 253
三、设备日常维修管理规范 253
四、餐饮基础设施的建立与管理制度 254
五、设备设施维修保养管理制度 259
六、监视测量设备及校验方法管理制度 261
七、动力人员维修保养管理制度 262
八、设备规范化操作管理制度 263
第三节 餐饮设施设备维修管理表格 269
一、设备购置审批表 269
二、零部件采购表 270
三、设备一览表 270
四、动力部设备巡回检查记录表 271
五、设备维修记录 274
六、设备委外维修申请单 275
七、设备调拨单 276
八、固定资产报废、报损单 277
九、监视和测量设备一览表 278
十、监视和测量设备校验计划、记录表 278
第十一章 餐饮业员工培训考核管理制度表格 279
第一节 餐饮业员工培训考核管理岗位职责 279
一、培训与发展经理岗位职责 279
二、培训中心经理岗位职责 279
三、培训中心主管岗位职责 280
第二节 餐饮业员工培训考核管理制度 280
一、餐厅员工培训制度 280
二、新员工入职培训 281
三、在岗培训 281
四、餐厅服务员培训制度 282
五、主管技能培训制度 284
六、外派培训 284
七、员工健康和卫生知识培训制度 285
八、厨房员工培训制度 285
九、餐厅员工考核制度 285
十、餐厅目标管理考核细则 286
十一、餐厅卫生达标考核办法 288
十二、餐厅员工评级考核标准 289
十三、培训奖惩制度 292
第三节 餐饮业员工培训考核管理表格 293
一、培训记录表 293
二、餐厅工作人员培训计划表 294
三、年度培训计划表 294
四、管理人员年终考核表 295
五、员工年终考核表 296
六、员工培训需求调查表 297
七、员工培训报告表 298
八、新员工培训计划表 299
九、新员工培训成绩评核表 300
十、员工培训反馈信息 301
十一、在职员工培训测验成绩表 302