上编 服务技能篇 3
第一章 餐饮服务概述 3
学习目标 3
引入案例 3
第一节 餐饮服务与服务产品 4
第二节 餐饮服务人员 6
第三节 餐饮部在饭店中的地位与作用 11
小结 15
应用 15
第二章 餐饮服务的基本技能 17
学习目标 17
引入案例 17
第一节 托盘 18
第二节 斟酒 20
第三节 餐巾折花 23
第四节 中餐宴会摆台 26
第五节 上菜、分菜 29
第六节 其他服务技能 31
小结 35
应用 35
第三章 中餐服务 40
学习目标 40
引入案例 40
第一节 中餐零点餐厅服务 41
第二节 中餐团体包餐服务 47
第三节 中餐宴会服务 51
小结 57
应用 57
第四章 西餐服务 60
学习目标 60
引入案例 60
第一节 西餐基本知识 61
第二节 西餐厅服务 68
第三节 西餐宴会服务 72
小结 76
应用 77
第五章 酒水知识与酒吧服务 80
学习目标 80
引入案例 80
第一节 酒水知识 81
第二节 鸡尾酒及其调制 87
第三节 酒吧服务 90
小结 96
应用 97
下编 管理实务篇 103
第六章 餐饮管理概述 103
学习目标 103
引入案例 103
第一节 餐饮管理理论基础 104
第二节 餐饮运营系统的业务环节 108
第三节 餐饮组织机构及各部门职能 110
小结 116
应用 117
第七章 菜单设计与价格管理 122
学习目标 122
引入案例 122
第一节 菜单的组成 123
第二节 菜单的内容与式样设计 131
第三节 菜单的价格 138
小结 145
应用 145
第八章 餐饮原料的采供管理 147
学习目标 147
引入案例 147
第一节 餐饮原料的采购 148
第二节 餐饮原料的验收 154
第三节 餐饮原料的库存管理 159
小结 167
应用 168
第九章 餐饮生产管理 172
学习目标 172
引入案例 172
第一节 厨房的设计与布局 173
第二节 厨房生产运作管理 181
第三节 厨房卫生与安全管理 188
小结 195
应用 195
第十章 餐饮服务质量管理 197
学习目标 197
引入案例 197
第一节 餐饮服务质量 198
第二节 餐饮服务质量的内容和特点 201
第三节 餐饮服务质量控制 206
小结 214
应用 215
第十一章 餐饮营销管理 217
学习目标 217
引入案例 217
第一节 餐饮营销概述 218
第二节 餐饮内部营销策略 227
第三节 餐饮外部营销策略 238
小结 242
应用 243
第十二章 餐饮成本与收入控制 246
学习目标 246
引入案例 246
第一节 餐饮成本的内容 247
第二节 餐饮成本的控制 251
第三节 餐饮收入的控制 256
小结 261
应用 262
附录一 中餐宴会摆台技能考核标准 263
附录二 中级餐厅服务员技能考核试卷 265
附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表 266
附录四 中级餐厅服务员理论考试试题 268
参考文献 276