第一章 职业道德和相关法律法规知识 1
第一节 职业道德和职业守则 1
第二节 相关法律法规知识 6
第二章 大豆与豆制品的基本知识 22
第一节 大豆的基本知识 22
第二节 豆制品的基本知识 29
第三节 大豆及豆制品的营养 33
第三章 豆制品制作对原、辅料的基本要求及包装基础知识 48
第一节 豆制品制作对原料大豆的基本要求 48
第二节 豆制品制作辅料的种类及基本要求 55
第三节 豆制品包装基本知识 69
第四章 豆制品制作原理和制作工艺 75
第一节 豆制品制作原理 75
第二节 豆制品制作工艺 86
第五章 豆制品生产专用设备 115
第一节 原料清理设备 115
第二节 原料浸泡设备 124
第三节 磨制设备 127
第四节 浆渣分离设备 129
第五节 煮浆设备 131
第六节 豆腐生产设备 135
第七节 豆腐干生产专用设备 142
第八节 豆腐片生产设备 146
第九节 腐乳专用设备 148
第十节 包装设备 153
第十一节 杀菌设备 154
第六章 食品安全及安全生产知识 158
第一节 发酵性豆制品生产微生物知识 158
第二节 非发酵性豆制品储藏保质知识 171
第三节 豆制品生产卫生基础知识 173
第四节 食品质量管理基础知识 177
第五节 安全用电知识 186
第六节 防火防爆消防知识 190
第七节 工具与机械设备的安全使用 194
附录1 非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB 2711—2003） 196
附录2 植物蛋白饮料卫生标准（GB 16322—2003） 199
附录3 发酵性豆制品卫生标准（GB 2712—2003） 203
参考文献 206