第一章 绪论第一节 食品与食品生产加工 1
一、食品 1
二、食品生产加工的概念 2
三、食品生产加工的分类 3
四、食品生产加工的意义 4
五、食品生产加工对营养成分的影响 5
六、食品生产加工的质量要求 8
七、食品生产加工标准化 11
第二节 食品安全 15
一、食品安全的概念 15
二、食品安全的重要性 17
三、影响食品安全性的因素 19
四、食品安全问题 20
五、造成食品安全问题的原因 24
六、保障食品安全的措施 25
第三节 食品安全管理体系 29
一、食品安全管理体系的概念 29
二、食品安全管理体系的特点 31
三、食品安全管理体系与ISO 9000质量管理体系的关系 32
四、食品安全管理体系的应用 33
五、实施食品安全管理体系的意义 38
第二章 GMP与SSOP——食品安全管理体系的两个基础第一节 良好操作规范（GMP） 41
一、GMP的基本概念 41
二、GMP的起源 42
三、GMP在国外的发展 42
四、GMP在我国的发展 44
五、我国出口食品企业GMP的主要内容 45
六、我国食品加工企业GMP的主要内容 49
七、我国有机食品GMP的主要内容 56
第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 68
一、SSOP的概念 68
二、SSOP的内容 69
三、SSOP与GMP的关系 77
四、SSOP与HACCP体系的关系 78
五、SSOP,GMP与HACCP的关系 79
第三章 HACCP的七个原理第一节 HACCP的建立原理 80
一、进行危害分析和确定预防措施（原理一） 80
二、确定关键控制点（原理二） 85
三、建立关键限值（原理三） 88
第二节 HACCP的运行原理 90
一、关键控制点监控（原理四） 90
二、纠正措施（原理五） 92
三、记录保持程序（原理六） 94
第三节 HACCP的验证原理 96
一、验证程序（原理七）的定义 96
二、验证的目的 96
三、验证程序的要素 96
第四章 食品安全管理体系的实施第一节 概述 99
一、食品安全管理体系的实施依据 99
二、食品安全管理体系的术语和定义 102
三、GB/T 22000—2006与GB/T 19001—2000之间的对应关系 112
四、HACCP与GB/T 22000—2006的对应关系 118
五、食品安全管理体系实施中存在的问题和对策 119
第二节 GB/T 22000—2006/ISO 22000:2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》的实施 121
一、食品安全管理体系的基本要求 121
二、管理职责 123
三、资源管理 126
四、安全产品的策划和实现 126
五、食品安全管理体系的确认、验证和改进 137
第五章 食品安全管理体系的认证第一节 概述 140
一、认证 140
二、食品安全管理体系认证的相关术语 146
三、审核原则 148
第二节 审核方案的管理 149
一、总则 149
二、审核方案的目的和审核方案的范围与程度 150
三、审核方案的职责、资源和程序 151
四、审核方案的实施 152
五、审核方案的记录 152
六、审核方案的监视和评审 152
第三节 审核活动 153
一、总则 153
二、审核的启动 154
三、文件评审的实施 155
四、现场审核活动的准备 156
五、现场审核活动的实施 157
六、审核报告的编制、批准和分发 160
七、审核的完成 161
八、审核后续活动的实施 161
第四节 审核员的能力和评价 162
一、总则 162
二、个人素质 162
三、知识和技能 163
四、教育、工作经历、审核员培训和审核经历 165
五、能力的保持和提高 166
六、审核员的评价 166
第六章 食品安全管理体系认证机构的认可第一节 概述 170
一、认可 170
二、食品安全管理体系认证机构的认可依据 171
三、食品安全管理体系认证机构认可的术语 172
第二节 对认证机构的要求 174
一、认证机构 174
二、认证机构人员 186
三、认证要求的变更 189
四、申诉、投诉和争议 189
第三节 认证要求 189
一、认证申请 189
二、审核准备 191
三、审核 191
四、审核报告 199
五、认证决定 200
六、监督和复评程序 202
七、证书和标志的使用 204
八、对组织投诉记录的调阅 205
参考文献 207