上篇 职业道德修养 3
第一章 提高职业道德修养，做优秀从业者 3
第一节 职业道德的特点、核心和基本原则 4
第二节 职业道德的基本规范 7
第三节 行业职业道德规范 12
第二章 认真学习法律知识，做遵纪守法公民 17
第一节 增强法制观念和提高道德修养的关系 18
第二节 社会主义市场经济与社会主义法制 19
第三节 宪法基本知识 21
第四节 刑法与治安管理处罚法 25
第五节 劳动法和合同法 31
下篇 烹饪技术 41
第一章 绪论 41
第一节 烹调的作用 41
第二节 烹调的起源和我国烹调技术的发展 45
第三节 中国菜肴的特点 46
第四节 烹调操作的要求和基本功训练 48
第二章 烹饪原料知识 50
第一节 烹饪原料的分类及食用价值 50
第二节 烹饪原料的选择及鉴别 51
第三节 烹饪原料及其性质 55
第三章 刀工技术 62
第一节 刀工 62
第二节 刀法 66
第三节 原料成形 83
第四章 干制品原料涨发 89
第一节 干料涨发的意义 89
第二节 干料涨发的主要方法 90
第三节 干料涨发实例 95
第五章 配菜 98
第一节 配菜的重要性 98
第二节 配菜的原则和方法 103
第三节 菜肴的命名 108
第四节 凉菜拼摆的特点及要求 109
第五节 冷盘的种类及拼摆步骤 112
第六节 凉菜拼摆的手法 115
第六章 食品雕刻 117
第一节 食品雕刻的意义及特点 117
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法 119
第三节 食品雕刻的原料 120
第四节 食品雕刻的种类 122
第五节 食品雕刻的刀法及步骤 124
第六节 食品雕刻实例 128
第七章 火候 132
第一节 烹调过程中热的传递 132
第二节 加热对原料的影响 135
第三节 火候的掌握 137
第八章 调味 140
第一节 味和调味品 140
第二节 调味的三个阶段与掌握调味的原则 142
第九章 原料的初步熟处理 146
第一节 初步熟处理的意义 146
第二节 焯水 147
第三节 过油 151
第四节 走红 155
第十章 挂糊、上浆和勾芡 157
第一节 挂糊和上浆 157
第二节 勾芡 162
第十一章 热菜的烹调方法 169
第一节 以水为主要导热体的烹调方法 169
第二节 以油为主要导热体的烹调方法 180
第三节 以蒸汽和干热空气导热的烹调方法 199
第四节 以盐为导热体的烹调方法 203
后记 204