烹饪技术PDF电子书下载

上篇　职业道德修养 3

第一章　提高职业道德修养，做优秀从业者 3

第一节　职业道德的特点、核心和基本原则 4

第二节　职业道德的基本规范 7

第三节　行业职业道德规范 12

第二章　认真学习法律知识，做遵纪守法公民 17

第一节　增强法制观念和提高道德修养的关系 18

第二节　社会主义市场经济与社会主义法制 19

第三节　宪法基本知识 21

第四节　刑法与治安管理处罚法 25

第五节　劳动法和合同法 31

下篇　烹饪技术 41

第一章　绪论 41

第一节　烹调的作用 41

第二节　烹调的起源和我国烹调技术的发展 45

第三节　中国菜肴的特点 46

第四节　烹调操作的要求和基本功训练 48

第二章　烹饪原料知识 50

第一节　烹饪原料的分类及食用价值 50

第二节　烹饪原料的选择及鉴别 51

第三节　烹饪原料及其性质 55

第三章　刀工技术 62

第一节　刀工 62

第二节　刀法 66

第三节　原料成形 83

第四章　干制品原料涨发 89

第一节　干料涨发的意义 89

第二节　干料涨发的主要方法 90

第三节　干料涨发实例 95

第五章　配菜 98

第一节　配菜的重要性 98

第二节　配菜的原则和方法 103

第三节　菜肴的命名 108

第四节　凉菜拼摆的特点及要求 109

第五节　冷盘的种类及拼摆步骤 112

第六节　凉菜拼摆的手法 115

第六章　食品雕刻 117

第一节　食品雕刻的意义及特点 117

第二节　食品雕刻的工具及执刀方法 119

第三节　食品雕刻的原料 120

第四节　食品雕刻的种类 122

第五节　食品雕刻的刀法及步骤 124

第六节　食品雕刻实例 128

第七章　火候 132

第一节　烹调过程中热的传递 132

第二节　加热对原料的影响 135

第三节　火候的掌握 137

第八章　调味 140

第一节　味和调味品 140

第二节　调味的三个阶段与掌握调味的原则 142

第九章　原料的初步熟处理 146

第一节　初步熟处理的意义 146

第二节　焯水 147

第三节　过油 151

第四节　走红 155

第十章　挂糊、上浆和勾芡 157

第一节　挂糊和上浆 157

第二节　勾芡 162

第十一章　热菜的烹调方法 169

第一节 以水为主要导热体的烹调方法 169

第二节 以油为主要导热体的烹调方法 180

第三节 以蒸汽和干热空气导热的烹调方法 199

第四节　以盐为导热体的烹调方法 203

后记 204