概论 1
第一章 肉类科学概论 8
第一节 肉用动物 8
第二节 肌肉的形态结构 10
第三节 肌肉的化学组成 12
第四节 屠宰后由肌到肉的转变 16
第二章 屠宰肉用动物的护理 35
第一节 肉用畜禽在饲养场内的护理 35
第二节 肉用畜禽的运输护理 36
第三节 肉用畜禽市场出售护理 38
第四节 屠宰场的待宰护理 38
第三章 屠宰动物检疫 41
第一节 屠宰动物检疫、检验的相关法规、机构和人员 41
第二节 畜禽或畜禽产品出售和运输过程中的检疫环节 42
第四章 宰前检验 55
第一节 宰前检验的环节 56
第二节 宰前检验的处理意见 59
第三节 急宰、病伤屠宰、缓宰与冷宰 62
第四节 报告病 66
第五章 定点屠宰场的建设 69
第一节 定点屠宰场 69
第二节 屠宰厂（场、点）的建设要求 71
第三节 屠宰厂区的总体设计和平面布局 74
第四节 宰前验收、饲养和待宰圈舍的设计要求 76
第五节 屠宰间的卫生要求 77
第六节 副产品加工室的要求 81
第七节 分割肉车间设计的卫生要求 81
第八节 冷库卫生要求 82
第九节 其他辅助建筑物的配置 83
第十节 屠宰厂（场）的专业人员配备 83
第十一节 屠宰场的污水污物处理 83
第六章 屠宰加工操作 86
第一节 屠宰动物的致昏 86
第二节 刺杀放血 92
第三节 猪的屠宰加工和宰后检验工艺流程 95
第四节 “三腺”摘除 101
第七章 胴体淋巴结检验 104
第一节 淋巴结的结构和功能 104
第二节 肉用动物的淋巴中心 106
第三节 猪应检淋巴结的检验 108
第八章 宰后检验 112
第一节 宰后检验的目的和意义 112
第二节 宰后检验（检疫）的机构和设施 113
第三节 宰后检验方法和程序 117
第四节 猪的宰后检验程序 119
第五节 开展检验技术培训 128
第九章 一般异常情况鉴别和处理 132
第一节 颜色异常肉的鉴别和处理 132
第二节 异味肉的检验和处理 133
第三节 充血、淤血、出血、缺血的肌肉和器官的检验 134
第四节 加工质量异常 135
第五节 胴体营养不良和消瘦的鉴别 138
第六节 肿瘤和增生组织的评判 138
第七节 胴体性别的鉴别 139
第八节 胴体的种类鉴别 142
第九节 胴体的年龄鉴别 146
第十节 濒死或死后冷宰动物肉的检验 147
第十章 器官组织病变的检验 150
第一节 皮肤的病变 150
第二节 肌肉的常见病变的检验 154
第三节 猪应激性肌病的检验 156
第四节 营养代谢性和中毒性肌病的检验 168
第五节 感染性肌炎 170
第六节 肌肉杂症的检验 171
第七节 脂肪坏死的检验 172
第八节 软脂 174
第九节 黄脂、黄疸和脂肪组织炎的鉴别和处理 174
第十节 骨与关节病 176
第十一节 头部和蹄部检验 179
第十二节 心脏血管系统的检验 181
第十三节 呼吸系统病变检验 184
第十四节 肝脏的病变 189
第十五节 淋巴结病变 197
第十六节 脾脏的病变 201
第十七节 肾脏检验 201
第十八节 胰腺的病变 206
第十九节 腹膜的病变 206
第二十节 胃肠的病变 207
第二十一节 乳腺和子宫的病变 210
第十一章 传染病的检验和处理 212
第一节 人兽共患传染病的检验 212
第二节 动物传染病的检验和处理 257
第十二章 寄生虫的检验和处理 271
第一节 食源性人兽共患寄生虫病 271
第二节 寄生虫病的检验 273
第十三章 肉的微生物污染和控制 313
第一节 生肉的微生物污染和对策 313
第二节 生肉的腐败微生物和腐败过程 320
第三节 肉的腐败表现 322
第四节 肉类腐败的类型、原因和影响因素 327
第五节 脂肪和糖类的腐败 329
第六节 腐败食品的危害和预防处理办法 332
第十四章 肉的质量检验 335
第一节 肉新鲜度的感官检查 335
第二节 肉新鲜度的物理学检查方法 339
第三节 肉新鲜度的化学检查方法 340
第四节 肉品微生物学检验 343
第五节 肉的掺假掺杂检验 343
第十五章 化学残留 346
第一节 肉和肉制品中的化学残留 346
第二节 肉和肉制品中抗微生物制剂的残留和检验 347
第三节 “瘦肉精”（盐酸克仑特罗）及其检控 351
第四节 我国无公害畜禽肉产品有毒有害物质的限量要求 356
第十六章 食物中毒和食源性疾病 359
第十七章 肉类加工企业的清洁和消毒 364
第一节 肉类加工企业清洁、消毒、卫生的重要性 364
第二节 清洁、消毒方法的分类 364
第三节 化学消毒 365
第四节 肉类加工企业消毒的范围和程序 369
第五节 屠宰加工厂的职工卫生 373
第六节 工厂卫生检查和监督 373
第七节 如何选择食品工业用的清洁剂和消毒剂 376
第十八章 HACCP制度及其在肉和禽加工业中的应用 381
第一节 危害分析关键控制点的基本原理 381
第二节 肉和家禽加工中的关键控制点 383
第三节 几种肉用动物加工过程中可能发生的污染和预防措施 388
第十九章 冷却肉冷冻肉的加工卫生和质量控制 394
第一节 冷却肉的加工卫生和检验 394
第二节 冻肉的加工卫生和质量控制 401
第二十章 几种加工肉品的加工卫生和检验 411
第一节 分割肉的加工卫生和检验 411
第二节 腌制肉的加工卫生和检验 421
第三节 油脂加工卫生和检验 430