动物性食品卫生学PDF电子书下载

概论 1

第一章　肉类科学概论 8

第一节　肉用动物 8

第二节　肌肉的形态结构 10

第三节　肌肉的化学组成 12

第四节　屠宰后由肌到肉的转变 16

第二章　屠宰肉用动物的护理 35

第一节 肉用畜禽在饲养场内的护理 35

第二节 肉用畜禽的运输护理 36

第三节 肉用畜禽市场出售护理 38

第四节　屠宰场的待宰护理 38

第三章　屠宰动物检疫 41

第一节　屠宰动物检疫、检验的相关法规、机构和人员 41

第二节　畜禽或畜禽产品出售和运输过程中的检疫环节 42

第四章　宰前检验 55

第一节 宰前检验的环节 56

第二节 宰前检验的处理意见 59

第三节　急宰、病伤屠宰、缓宰与冷宰 62

第四节　报告病 66

第五章　定点屠宰场的建设 69

第一节　定点屠宰场 69

第二节　屠宰厂（场、点）的建设要求 71

第三节　屠宰厂区的总体设计和平面布局 74

第四节　宰前验收、饲养和待宰圈舍的设计要求 76

第五节 屠宰间的卫生要求 77

第六节　副产品加工室的要求 81

第七节　分割肉车间设计的卫生要求 81

第八节　冷库卫生要求 82

第九节　其他辅助建筑物的配置 83

第十节　屠宰厂（场）的专业人员配备 83

第十一节　屠宰场的污水污物处理 83

第六章　屠宰加工操作 86

第一节　屠宰动物的致昏 86

第二节　刺杀放血 92

第三节　猪的屠宰加工和宰后检验工艺流程 95

第四节 “三腺”摘除 101

第七章　胴体淋巴结检验 104

第一节　淋巴结的结构和功能 104

第二节　肉用动物的淋巴中心 106

第三节　猪应检淋巴结的检验 108

第八章　宰后检验 112

第一节　宰后检验的目的和意义 112

第二节　宰后检验（检疫）的机构和设施 113

第三节　宰后检验方法和程序 117

第四节　猪的宰后检验程序 119

第五节　开展检验技术培训 128

第九章　一般异常情况鉴别和处理 132

第一节　颜色异常肉的鉴别和处理 132

第二节　异味肉的检验和处理 133

第三节　充血、淤血、出血、缺血的肌肉和器官的检验 134

第四节　加工质量异常 135

第五节　胴体营养不良和消瘦的鉴别 138

第六节　肿瘤和增生组织的评判 138

第七节　胴体性别的鉴别 139

第八节　胴体的种类鉴别 142

第九节　胴体的年龄鉴别 146

第十节　濒死或死后冷宰动物肉的检验 147

第十章　器官组织病变的检验 150

第一节　皮肤的病变 150

第二节　肌肉的常见病变的检验 154

第三节　猪应激性肌病的检验 156

第四节 营养代谢性和中毒性肌病的检验 168

第五节　感染性肌炎 170

第六节　肌肉杂症的检验 171

第七节　脂肪坏死的检验 172

第八节　软脂 174

第九节　黄脂、黄疸和脂肪组织炎的鉴别和处理 174

第十节　骨与关节病 176

第十一节　头部和蹄部检验 179

第十二节　心脏血管系统的检验 181

第十三节 呼吸系统病变检验 184

第十四节　肝脏的病变 189

第十五节　淋巴结病变 197

第十六节　脾脏的病变 201

第十七节 肾脏检验 201

第十八节　胰腺的病变 206

第十九节　腹膜的病变 206

第二十节 胃肠的病变 207

第二十一节　乳腺和子宫的病变 210

第十一章　传染病的检验和处理 212

第一节　人兽共患传染病的检验 212

第二节　动物传染病的检验和处理 257

第十二章　寄生虫的检验和处理 271

第一节　食源性人兽共患寄生虫病 271

第二节　寄生虫病的检验 273

第十三章 肉的微生物污染和控制 313

第一节　生肉的微生物污染和对策 313

第二节 生肉的腐败微生物和腐败过程 320

第三节　肉的腐败表现 322

第四节 肉类腐败的类型、原因和影响因素 327

第五节　脂肪和糖类的腐败 329

第六节 腐败食品的危害和预防处理办法 332

第十四章 肉的质量检验 335

第一节 肉新鲜度的感官检查 335

第二节 肉新鲜度的物理学检查方法 339

第三节　肉新鲜度的化学检查方法 340

第四节 肉品微生物学检验 343

第五节　肉的掺假掺杂检验 343

第十五章　化学残留 346

第一节 肉和肉制品中的化学残留 346

第二节 肉和肉制品中抗微生物制剂的残留和检验 347

第三节 “瘦肉精”（盐酸克仑特罗）及其检控 351

第四节　我国无公害畜禽肉产品有毒有害物质的限量要求 356

第十六章　食物中毒和食源性疾病 359

第十七章 肉类加工企业的清洁和消毒 364

第一节　肉类加工企业清洁、消毒、卫生的重要性 364

第二节　清洁、消毒方法的分类 364

第三节　化学消毒 365

第四节 肉类加工企业消毒的范围和程序 369

第五节　屠宰加工厂的职工卫生 373

第六节　工厂卫生检查和监督 373

第七节　如何选择食品工业用的清洁剂和消毒剂 376

第十八章　HACCP制度及其在肉和禽加工业中的应用 381

第一节　危害分析关键控制点的基本原理 381

第二节　肉和家禽加工中的关键控制点 383

第三节　几种肉用动物加工过程中可能发生的污染和预防措施 388

第十九章　冷却肉冷冻肉的加工卫生和质量控制 394

第一节　冷却肉的加工卫生和检验 394

第二节　冻肉的加工卫生和质量控制 401

第二十章　几种加工肉品的加工卫生和检验 411

第一节　分割肉的加工卫生和检验 411

第二节　腌制肉的加工卫生和检验 421

第三节　油脂加工卫生和检验 430