四川泡菜的制作知识一、四川泡菜的风味特色及分类 2
（一）四川泡菜的风味特色 2
（二）四川泡菜的分类 3
二、四川泡菜的营养与保健 4
三、四川泡菜的用具及选择 6
四、四川泡菜的盐水制作及质量要求 7
（一）老盐水 7
（二）洗澡盐水 8
（三）新盐水 8
（四）新老混合盐水 8
五、泡菜盐水主料、佐料、香料的选用与搭配 9
（一）主料的选择 9
（二）佐料的选择与搭配 9
（三）香料的选择与搭配 10
六、四川泡菜的原料选用及加工 11
（一）泡菜原料的选择及要求 11
（二）原料选择的一般方法 12
（三）泡菜原料的加工处理 12
七、四川泡菜的制作技巧 14
（一）根据蔬菜质地控制好预处理 14
（二）合理选用不同的装坛方法 15
（三）正确使用香料包 16
（四）注意气温对泡菜成熟度和口味的影响 16
（五）原料加工处理应以食用需求为导向 16
（六）季节不同，盐水的咸淡应有所区别 16
（七）部分经过日晒处理的蔬菜再入坛，泡制效果更好 16
（八）选择优质泡菜进行贮存 17
八、四川泡菜日常管理方法 17
（一）泡菜房的设置与管理 17
（二）泡菜盐水的管理 18
九、四川泡菜的运用 20
十、四川泡菜的创新方法 21
四川泡菜的的制作一、传统泡菜 24
泡青菜 24
泡鱼辣椒 24
泡豇豆 25
泡蒜薹 26
泡甜蒜薹 26
泡大蒜 27
泡藠头 27
泡甜藠头 28
泡刀豆 29
泡野山椒 29
泡酸萝卜 30
泡甜萝卜 30
泡娥眉豆 31
泡芋子 31
泡冬笋 32
泡斑竹笋 33
泡春笋 33
泡茄子 34
泡小青辣椒 34
泡仔姜 35
二、洗澡泡菜 36
泡红圆根萝卜 36
泡莲花白 37
泡黄瓜 37
泡洋姜 38
泡甜椒 38
泡瓢菜帮 39
泡芹菜 39
泡花菜 40
泡大白菜 41
泡萝卜缨 41
泡萝卜皮 42
泡青菜头 42
泡苤蓝 43
泡苦瓜 43
泡藕 44
泡洋葱 45
泡高笋 42
泡青豆 46
泡芹黄 46
泡韭黄 47
泡芥子 47
泡洋雀菜 48
泡地蚕 49
泡芋荷秆 49
泡青菜头皮 50
泡雪里蕻 50
泡鲜豌豆 51
泡鲜蚕豆 51
泡番茄 52
泡南瓜 53
泡冬瓜 53
泡木瓜 54
泡地瓜 55
泡胡萝卜 55
泡红薯 56
泡板栗 56
泡白油菜薹 57
泡慈姑 57
泡土耳瓜 58
泡四季豆 59
泡丝瓜 59
泡香瓜 60
泡黄豆芽 61
泡绿豆芽 61
泡山黄瓜 62
泡蒜苗秆 62
泡笋瓜 63
泡慈竹笋 64
泡韭菜花 64
泡莴笋 65
三、创新泡菜 66
泡太白凤爪 66
三椒泡猪尾 66
泡玫瑰仔姜 67
泡猪蹄花 68
珊瑚雪莲 68
山椒泡玉笋 69
泡仔兔 69
香坛腰片 70
酱泡鸭 71
泡鲫鱼 71
糖醋萝卜卷 72
泡耳脆 73
橙汁藕片 73
鲜花椒泡鸭胗 74
泡基围虾 75
雀翅黄瓜 75
泡羊耳 76
山椒鱿鱼卷 77
大刀白菜 77
泡酸辣黄喉 78
泡黄瓜卷 79
糖醋玉笋 79
爽口老坛子 80
落水凤冠 80
泡甜酸苦瓜 81
山椒墨鱼仔 82
泡仔鸡 82
爽口蹄筋 83
橙汁冬瓜条 84
川式山椒泡香鸭 84
泡苹果 85
甜酸猪蹄 86
泡双花 86
珍珠藠头 87
天麻脆瓜鸭舌 88
泡柚子 88
山椒春笋 89
番茄汁泡藕 90
柠檬瓜条 90
泡花仁 91
玫瑰芥兰 91
胭脂萝卜 92
小米辣泡牛腱 93
四川泡菜菜肴一、凉菜 95
泡椒白肉卷 95
泡椒拌鹅肠 95
泡菜拌腰片 96
泡姜肚丝 97
泡菜拌鸭掌 97
泡菜鱼片 98
泡菜拌耳片 99
乡村泡菜拌白肉 99
泡芋儿拌兔丁 100
泡黄瓜拌肚片 100
脆椒乌鸡 101
泡芹菜鳝鱼 102
泡仔姜拌雪摩芋丝 102
泡椒鱼条 103
泡青菜拌皮蛋 104
泡莲白拌鱼皮 104
泡白菜拌牦牛肉 105
泡菜拌鸡丝 106
酸椒玉笋 106
泡豇豆拌鸡杂 107
泡萝卜烤鸭卷 108
马蹄菠萝鸡 108
酸青菜拌凉粉 109
泡胡萝卜拌腰果 110
泡青菜拌侧耳根 110
鲜花椒泡乌鸡 111
酸萝卜拌黄喉 111
泡椒鳝段 112
泡椒嫩南瓜 113
菊花三脆 113
二、热菜 114
畜肉类泡菜回锅肉 114
泡椒肘子 115
泡菜肉丝 116
泡椒橙香兔 116
泡菜蹄筋 117
缨花双脆 118
泡莴笋煸排骨 118
西芹泡姜炒肥牛 119
泡椒兔花 120
泡椒牛肉烩水饺 120
泡青菜炖狗肉 121
泡豇豆焖排骨 122
泡椒羊杂 123
泡菜烧肥肠 123
泡椒牛柳 124
泡椒牛头方 125
蒜薹炒泡猪肉 125
泡苦瓜烧肉 126
泡菜肉卷 127
泡慈笋腊肉 127
泡苦瓜烧排骨 128
锅仔脊髓血旺 129
泡豇豆炝腊肉 130
泡萝卜烧肚条 130
泡椒烩鞭花 131
泡椒炒猪肝 132
泡青菜蒸肉 132
泡蒜薹炒肉丝 133
泡豇豆烧蹄筋 134
泡椒爆腰块 134
酸萝卜烧羊肉 135
泡椒烧牛肚 136
风情羊柳 137
泡菜针笋烩肥牛 137
泡椒爆黄喉 138
泡椒牛蹄花 139
酸菜丸子汤 139
泡萝卜缨炒碎肉 140
泡萝卜烧蹄花 141
泡椒爆肚花 141
泡椒爆肥肠 142
泡苦瓜烧猪尾 143
泡豇豆炒肉末 143
酸菜肝片汤 144
泡菜番茄牛尾汤 145
泡萝卜煮酥肉 145
酸菜脑花 146
泡姜烧牛肉 147
酸菜肉丝汤 147
酸汤兔 148
禽肉类酸菜草菇烧凤翅 149
酸菜香花鸡丝 150
酸菜芋儿鸡 150
泡菜鸵鸟肉丝 151
泡姜仔鸡 152
酸萝卜炖老鸭 152
泡菜魔芋烧鸭 153
泡豇豆烧鸡 154
泡菜鸡米 155
泡菜烧乌鸡 155
泡菜烩凤冠 156
泡椒鸡杂 157
泡菜仔鸭 157
泡椒鸭舌 158
泡姜炒鸭掌 159
泡西芹烩鸡肾 159
泡菜鸭血旺 160
泡椒鹅肠 161
酸姜煸鸭舌 162
泡酸菜炒鸡皮 162
泡青豆烧鹅掌 163
泡青菜炖乳鸽 164
酸姜炒鸽脯 164
酸辣鸡杂汤锅 165
泡椒凤衣 166
酸菜鸡豆花 167
泡椒豆花鹅肠 167
泡银芽炒鸭丝 168
泡笋干烧鹅 169
泡蚕豆烧鸭掌 169
泡洋葱炒鸭脯 170
泡藠头煸鸡丁 171
酸菜山椒鸡 172
泡甜椒腰果鸡米 172
苦笋酸菜鸡丝 173
酸菜鹅肠 174
泡坛醉鸭 174
泡豇豆煸仔鸭 175
酸萝卜烧凤爪 176
泡菜烘蛋 177
水产类酸菜鱼 177
藿香泡菜鲫鱼 178
泡豇豆煸鲫鱼 179
泡菜碎米虾 180
泡芋儿焖牛蛙 181
泡椒乌鱼片 181
泡藠头烧甲鱼 182
泡蒜薹烧鳝鱼 183
泡菜豆腐鲫鱼 184
泡椒童子鱼 184
酸萝卜烧鳝段 185
泡椒烧鲩鱼 186
泡椒蒸青鳝 186
泡椒肉蟹 187
泡藠头烧牛蛙 188
泡椒牛蛙 189
荷叶泡菜烤带鱼 189
泡双椒蒸牛蛙 190
芙蓉泡菜小煎虾 191
泡椒网笆鱼 192
糖醋蒜香蟹 192
泡椒凤翅参 193
泡红椒蟹盒 194
泡青菜煸鳝丝 195
泡椒黄辣丁 195
酸汤鳝丝 196
泡椒基围虾 197
汽锅泡菜鱼 197
泡菜烧鲶鱼 198
泡椒鱼皮 199
泡萝卜烧牛蛙 199
泡菜鲍鱼 200
洋芋酸椒鱼 201
泡椒墨鱼仔 202
泡菜海参 203
泡三椒鳜鱼 203
泡莲白煮鳝鱼 204
泡椒北极贝 205
泡萝卜烩鲈鱼 206
泡椒烧鳝段 206
山椒泡菜三文鱼 207
新津黄辣丁 208
泡青笋烧对虾 209
酸菜鱼唇 209
泡椒烧甲鱼 210
双果鹿鞭 211
泡椒鱿鱼卷 212
酸青菜烩鱼肚 212
酸汤鱼翅 213
泡菜半汤鳜鱼 214
泡椒蒸鱼头 214
酸青菜半汤黄辣丁 215
泡莲白鱼丸汤 216
泡椒爆螺花 216
酸菜文蛤汤 217
酸笋鳝丝 218
泡椒蛏子 218
泡菜海味汤 219
泡菜鱼头汤 220
泡菜凉粉红汤蟹 220
素菜类酸菜豆花 221
酸菜嫩青豆 222
泡洋葱炒魔芋 223
泡椒牛肝菌 223
酸菜胡豆汤 224
酸青菜炒大头菌 225
泡青菜炒土豆丝 225
酸菜蛋花汤 226
双菇烩泡竹笋 227
泡雪里蕻烧豆腐 227
酸菜煸汤圆 228
泡椒炒青笋 229
泡青菜煸苦瓜 229
泡菜炒西芹 230
炝酸银芽 230
泡椒脆豆腐 231
酸菜芋丸煲 232
泡菜烧魔芋 233
酸菜粉丝汤 233
小尖椒煸泡豇豆 234
附录一、小知识 235
二、名词解释 235