第一章 食品检验技师的基本技能 1
第一节 食品检验的基本知识 1
一、概述 1
二、样品的采集、制备及保存 3
三、样品的预处理 6
第二节 分析方法的选择 11
一、选择分析方法所考虑的因素 11
二、分析方法的评价 11
三、不同分析方法测定结果差异性的检验 14
第三节 化学试剂及其配制 15
一、基本知识 15
二、试剂溶液的配制 16
三、试剂配制的注意事项 26
第四节 常用食品检验方法及仪器 27
一、原子吸收分光光谱法及原子吸收分光光度计 27
二、原子荧光分光光谱法及原子荧光分光光谱仪 32
三、气相色谱法及气相色谱仪 35
四、高效液相色谱法及高效液相色谱仪 60
复习思考题 66
第二章 粮油及其制品的检验 67
第一节 粮油原料 67
一、粮油原料的分类 67
二、粮油原料的成分 68
第二节 小麦及其制品的加工 68
一、小麦制粉 68
二、小麦制品的加工 69
第三节 米及其制品的加工 70
一、稻谷制米 70
二、米制品的生产 71
第四节 豆制品的加工 72
一、豆制品的分类 72
二、内酯豆腐的制作 73
第五节 植物油脂的加工 74
一、植物油的提取 75
二、植物油的精炼 75
三、油脂食品的加工 76
四、油脂的包装 77
第六节 其他粮油食品 77
一、植物蛋白 77
二、植物淀粉 78
三、休闲食品 78
第七节 粮油及其制品的检验技能训练实例 79
训练1 粮油及其制品中有机磷农药残留量的检验 79
训练2 粮油及其制品中有机氯农药残留量的检验 82
训练3 粮油及其制品中浸出油溶剂残留量的测定 86
训练4 粮油及其制品中黄曲霉毒素B1的测定 89
训练5 粮油及其制品中BHA、BHT的测定 98
训练6 粮油及其制品中的残留油溶剂的测定 100
复习思考题 101
第三章 糕点糖果的检验 102
第一节 糕点的生产工艺 102
一、糕点的分类 102
二、糕点生产的原辅料 102
三、糕点加工的基本原理 103
四、糕点的生产工艺流程 104
第二节 糖果的生产工艺 106
一、糖果的分类 106
二、熬煮糖果的生产工艺 107
第三节 糕点糖果的检验技能训练实例 110
训练1 高效液相色谱法同时测定糕点糖果中的山梨酸、苯甲酸 110
训练2 气相色谱法测定糕点糖果中的山梨酸、苯甲酸 112
训练3 糕点糖果中糖精钠的测定 114
训练4 糕点糖果中甜蜜素的测定 119
训练5 糕点糖果中BHA、BHT的测定 120
复习思考题 121
第四章 乳及乳制品的检验 122
第一节 乳粉的生产工艺 122
一、乳粉的分类 122
二、全脂乳粉的生产工艺流程 123
三、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉的质量标准 125
第二节 奶油的生产工艺 127
一、奶油的分类 127
二、奶油的生产工艺流程 127
三、奶油的质量标准 129
第三节 消毒牛乳的生产工艺 130
一、牛乳的杀菌和灭菌 131
二、消毒牛乳的加工工艺流程 131
第四节 炼乳的生产工艺 132
一、炼乳的分类和组成 132
二、炼乳的生产工艺流程 133
第五节 冰淇淋的生产工艺 134
一、冰淇淋的分类 134
二、冰淇淋的生产工艺流程 134
第六节 酸乳的生产工艺 136
一、酸乳的分类 136
二、酸乳的生产工艺流程 137
第七节 乳及乳制品的检验技能训练实例 140
训练1 乳及乳制品中六六六、滴滴涕的测定 140
训练2 乳及乳制品中维生素A和维生素E的测定 143
训练3 乳及乳制品中维生素B的测定 147
训练4 乳及乳制品中维生素C（抗坏血酸）的测定 149
训练5 乳及乳制品中维生素D的测定 151
训练6 乳及乳制品中抗生素（四环素属）的测定 153
复习思考题 156
第五章 白酒、果酒及黄酒的检验 157
第一节 白酒、果酒及黄酒的生产工艺 157
一、白酒的生产工艺 157
二、果酒的生产工艺 158
三、黄酒的生产工艺 160
四、酒类生产的质量管理 163
第二节 白酒、果酒及黄酒中真伪酒的鉴别 165
一、酒的标签 166
二、感官品评 167
三、理化指标 168
四、卫生指标 169
五、气相色谱分析 169
第三节 白酒、果酒及黄酒的检验技能训练实例 170
训练1 白酒、黄酒中甲醇的测定 170
训练2 白酒、黄酒中杂醇油的测定 171
训练3 白酒、黄酒中β-苯乙醇的测定 173
训练4 白酒中醇、酯、醛的测定 175
训练5 白酒的感官品评 178
训练6 葡萄酒的感官品评 192
训练7 黄酒的感官品评 199
复习思考题 201
第六章 啤酒的检验 202
第一节 概述 202
一、啤酒酿造的主要原料 202
二、啤酒酿造的辅助原料 203
三、酒花和酒花制品 204
四、啤酒酿造用水 204
五、麦芽的制备 205
六、麦汁的制备 206
七、啤酒发酵 210
八、啤酒的过滤、灌装 212
九、啤酒的质量 213
第二节 啤酒的检验技能训练实例 214
训练1 气相色谱法测定啤酒的酒精度 214
训练2 啤酒的感官品评 216
复习思考题 223
第七章 饮料的检验 224
第一节 概述 224
一、碳酸饮料 224
二、发酵饮料 224
三、果蔬汁饮料 225
第二节 饮料的检验技能训练实例 226
训练1 饮料中山梨酸的测定 226
训练2 饮料中糖精钠的测定 229
复习思考题 229
第八章 罐头食品的检验 230
第一节 概述 230
一、果蔬罐头 230
二、肉类罐头 236
第二节 罐头食品的检验技能训练实例 241
训练1 罐头食品中糖精钠、苯甲酸、山梨酸的测定 241
训练2 罐头食品中农药残留量的测定 241
复习思考题 241
第九章 肉蛋及其制品的检验 242
第一节 肉及肉制品 242
一、原料肉 242
二、肉的持水性 244
三、肉的成熟与嫩化 244
四、肉的腌制与烟熏 245
五、肠类制品 248
六、其他肉类制品 248
第二节 蛋及蛋制品 250
一、鲜蛋的组成及品质 250
二、鲜蛋的运输 251
三、蛋制品的加工 251
第三节 肉蛋及其制品的检验技能训练实例 253
训练1 肉蛋及其制品中有机磷农药残留量的测定 253
训练2 肉蛋及其制品中土霉素、四环素、金霉素等抗生素的测定 254
训练3 畜禽肉中己烯雌酚的测定 257
复习思考题 260
第十章 调味品及酱腌制品的检验 261
第一节 概述 261
一、酱油 261
二、食醋 265
三、味精 269
四、酱 271
第二节 调味品及酱腌制品的检验技能训练实例 274
训练1 调味品及酱腌制品中氯丙醇的测定 274
训练2 调味品及酱腌制品中乙酰丙酸的测定 278
训练3 调味品及酱腌制品中山梨酸、苯甲酸的测定 280
复习思考题 280
第十一章 茶叶的检验 281
第一节 概述 281
一、绿茶初制生产工艺及其质量管理 281
二、绿茶精制生产工艺及其质量管理 285
第二节 茶叶的检验技能训练实例 290
训练1 茶叶中拟除虫菊酯类农药的检测 291
训练2 茶叶中溴氰菊酯的检测 291
复习思考题 292
第十二章 检验结果的分析 293
第一节 误差和数据处理的基本原理 293
一、检验结果的表示 293
二、检测结果的数据处理 294
第二节 食品检验分析中的各种误差和基本消除方法 303
一、食品检验分析中误差的分类及其特点 304
二、误差的消除方法 305
复习思考题 308
第十三章 传授技艺 309
第一节 相关知识和实践技能要求 309
一、初级工的相关知识和实践技能要求 309
二、中级工的相关知识和实践技能要求 310
三、高级工的相关知识和实践技能要求 311
第二节 培训计划的组织实施 312
一、培训计划的编制 312
二、培训讲义的编写 312
三、培训计划的落实 313
复习思考题 313
第十四章 技术管理 314
第一节 质量管理的基本方法和手段 314
一、分层法 314
二、检查表 315
三、直方图 315
四、排列图 315
五、因果图 315
六、控制图 315
七、其他常用的图表 316
第二节 标准化管理的有关知识 316
一、标准和标准化的概念 316
二、我国食品标准的分类 318
三、标准的制定 318
四、标准的贯彻实施 320
五、采用国际标准 321
六、我国食品标准的现状及展望 322
复习思考题 323
试题库 324
知识要求试题 324
一、判断题 试题 324
答案 372
二、选择题 试题 337
答案 373
三、计算题 试题 353
答案 374
四、简答题 试题 353
答案 375
技能要求试题 355
一、谷物中有机磷农药残留量的检验 355
二、配制0.05mol/L Na2CO3标准溶液3L 356
三、配制0.1mol/L NaOH标准溶液3L 356
四、植物油中有机氯农药残留量的检验 357
五、食用油脂中浸出油溶剂残留量的测定 357
六、粮油及其制品中黄曲霉素B1的测定 358
七、植物油中BHA、BHT的测定 358
八、高效液相色谱法同时测定糕点糖果中的山梨酸、苯甲酸 359
九、糕点糖果中糖精钠的测定 360
十、乳及乳制品中维生素A和维生素E的测定 360
十一、乳及乳制品中抗生素（四环素属）的测定 361
十二、气相色谱法测定白酒中的甲醇 362
十三、黄酒中β-苯乙醇含量的测定 362
十四、白酒中醇、酯、醛的测定 363
十五、气相色谱法测定啤酒的酒精度 363
十六、高效液相色谱法测定饮料中的糖精钠 364
十七、硫代巴比妥酸比色法测定饮料中的山梨酸 364
十八、气相色谱法测定罐头中有机氯农药的残留量 365
十九、气相色谱法测定罐头中有机磷农药的残留量 365
模拟试卷样例 367
参考文献 382